超高压处理技术在水产品保鲜中的研究进展

超高压技术是指对食品施加100 MPa以上的压力,使其在常温或较低温度下达到杀菌效果的冷杀菌处理技术。文章系统阐述超高压处理技术对水产品中的微生物、酶、组织结构、色泽、风味与营养成分等方面的影响,并对超高压技术在水产品杀菌保鲜中的应用进行总结与展望。

保压时间对超高压鲳鱼片冷藏期间品质变化的影响（英文）

为研究保压时间对超高压鲳鱼片冷藏期间品质变化的影响,以未做任何处理样品作为对照组(CK),研究在200MPa的超高压条件下,通过10min(HPP10)、20min(HPP20)与30min(HPP30)的保压时间处理后样品的品质变化,每隔2d分别对各组样品的微生物指标(Total Viable Count,TVC)、理化指标(pH值、总挥发性盐基氮(Total Volatile Base Nitrogen,TVB-N)、色差、持水力(Water Holding Capacity,WHC)与质构分析(Texture Profile Analysis,TPA)与感官分值进行测定。结果表明,样品经过超高压处理后,其在贮藏期间的微生物生长、蛋白质降解与汁液流失得到明显抑制,其质构特性得以保持。指标间相关性分析结果显示,ΔE、pH值、TVB-N和TVC等相关性好。经200MPa、30min超高压处理能使冷藏鲳鱼片的货架期由4d延至8～12d。