酵母在面包生产中的应用

酵母在面包生产中,是作为生物膨松剂来使用,它能使面团发酵而形成疏松多孔的组织。一、酵母的形态与构造酵母的形态、大小,随酵母菌种的不同而各有差异。一般形态为圆形、椭圆形,长约5～7微米,宽约4～6微米。酵母的结构与其它生物细胞相似,也是分为细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核及内含物等。其细胞膜具有半渗透性,属于半透膜。其功能主要是吸收营养物质、排泄废物,并分泌一些酵母体外酶如转化酶等,把不能渗透过细胞膜的大分子营养物质。

面包生产用各类添加剂

面包生产中,除了基本原料及一些重要的辅料之外,通常还加进各种不同的添加剂,以改善面团的各种工艺性能,提高产品质量。可供加入的添加剂,种类较多,下面只谈一些较为重要的。一、改良剂又称面粉改良剂或面团改良剂,主要成分是氧化剂如溴酸钾、碘酸钙等和一些矿物质盐类。其作用除可提供酵母发酵所需的矿物质营养外,还有加强面筋强度的作用,改善面包质量。

面包生产用粉烘焙品质的简易测定法—沉降试验法

面包生产用粉的烘焙品质,可用粉质测定仪、面筋拉力仪、淀粉酶降落值、面粉揉混性等仪器来测定。但在中小型面包工厂、车间,则无这些仪器。要想分析原料——面粉对成品的影响,确为难事。为此。