复合型花生豆芽苗饮料的工艺研究

以萌芽3d的花生、大豆的芽苗为主要原料,通过对其总黄酮、白藜芦醇等生物活性成分的分析,调制出一款植物蛋白饮料。结果表明:发芽后的种仁,其可溶性蛋白质、可溶性总糖、粗脂肪、灰分等含量呈明显下降趋势,而氨基酸态氮、总黄酮、白藜芦醇含量则呈显著上升趋势;其中白藜芦醇≥15.12(mg/L),总黄酮≥3×10^4(mg/L),氨基酸态氮≥2.96×10^3(mg/L)。饮料工艺及配方为:花生芽汁料液比=1∶8(g/mL),磨浆温度60℃,pH值8;黄豆芽汁料液比=1∶9(g/mL),磨浆温度80℃,pH值8.5;花生芽汁∶黄豆芽汁=1∶2(mL/mL),汁液占总量的50%,蔗糖8%,食盐0.025%;单甘脂∶蔗糖酯为1∶1(m/m),占总量的0.05%;黄原胶∶羧甲基纤维素钠∶海藻酸钠=2∶1∶1(m/m/m),占总量的0.2%。饮料呈乳白色,稳定性良好,口感柔和细腻,营养丰富,为实际生产提供理论参考价值。

α-淀粉酶和糖化酶协同酶解葛根淀粉的工艺

以葛根淀粉为主要研究对象,通过利用α-淀粉酶和糖化酶对葛根淀粉的协同酶解作用探讨,确定葛根淀粉糊化、液化、糖化的最佳工艺条件。结果表明,以糊化度为指标,葛根淀粉糊化条件为固液比1︰20 g/mL,pH 7.5,90℃下水浴加热3 h。以还原糖质量浓度为指标,葛根淀粉液化条件为α-淀粉酶用量0.3%,pH 6.5,65℃下水浴加热2 h。葛根淀粉糖化条件为β-淀粉酶用量1.2%,pH 4.5,65℃下水浴加热1.5 h。