液态发酵甘蔗醋饮料的研制

以甘蔗汁为原料,探究了液态发酵的最优生产条件和甘蔗醋饮料的生产方法,通过单因素和正交试验优化了酒精发酵和醋酸液态发酵的生产工艺。结果表明:酒精发酵的工艺参数为糖度18%,温度28℃,接种量3%,pH值4.5。以这种组合进行酒精发酵3天,酒精度达到9.5%(V/V)。醋酸液态发酵的最优条件为酒精度7%(V/V),接种量10%,装液量75mL,温度32℃。以这种组合进行醋酸发酵5天,总酸含量达到4.86g/dL。

膜法甘蔗清汁和甘蔗果酒的主要特征风味物质来源分析

采用顶空固相微萃取技术,对膜法甘蔗清汁和甘蔗果酒中的挥发性物质进行检测分析与比较,并且对甘蔗果酒中易挥发性物质的萃取工艺进行了优化。甘蔗果酒顶空固相微萃取的最佳优化参数为:选择DB-WAX色谱柱,萃取头选择50/30μm DVB/CAR/PDMS、样品用量14mL、萃取时间60min、解析时间5min、萃取温度60℃,氯化钠添加量1g。检出甘蔗清汁中醇类13种、酯类7种、芳香类8种、羧酸类2种、烃类8种、醛酮类20种等物质;检出甘蔗果酒中的醇类7种、酯类22种、芳香类6种、羧酸类3种、醛酮类6种等物质。本研究对膜法甘蔗清汁和甘蔗果酒的主要特征风味物质的来源进行了分析,为甘蔗汁饮品及甘蔗果酒的风味调控提供一定的理论基础。

甘蔗皮的研究进展

综述了甘蔗皮中天然提取物的理化性质,提取、分离和纯化以及鉴定方法,并探讨了甘蔗皮未来的研究与应用方向,为甘蔗皮的进一步开发利用提供一定的参考。