浓香型基础酒和酿造用粮食及大曲的香味成分研究

对浓香型基础酒及主要发酵剂大曲、高粱、小麦、大米、玉米的香味成分进行了全面检测分析。采用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对浓香型基础酒进行色谱定量检测分析,鉴定出82种香味组分;用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合GC-MS法,从浓香大曲中鉴定出103种香味成分;用同时蒸馏萃取法(SDE)结合GC-MS法,从浓香白酒酿造用高粱、小麦、大米、玉米4种粮食中分别检出蒸煮香味化合物170种、173种、162种、156种。初步判定了小麦、高粱、大米、玉米及大曲中的重要贡香成分。基础酒与发酵剂的挥发性化合物均包括酯类、酸类、醇类、酮类、醛类、芳香族、吡嗪类等。客观判定3-甲基丁醛、糠醛、2-戊醇、2-戊酮、3-羟基-2-丁酮、正己醇、乙酸、戊酸、己酸、辛酸、乙酸乙酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯、苯甲醛、2-庚醇、2-庚酮、正庚醇、乳酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、异丁醛、异丁醇、正丁醇、2-丁酮、2,3-丁二酮、丙酸、异丁酸、丁酸、异戊酸、壬酸、2,3-丁二醇、丁酸丁酯、己酸乙酯、月桂酸乙酯共34种化合物为浓香型基础酒与发酵剂的共有组分,这些化合物通过蒸馏直接或经发酵后间接进入酒体,发酵剂中的香气成分是白酒香气的主要来源,发酵剂对白酒品质和风格的形成起关键作用。

白酒微量香气成分分析与样品处理应用研究

样品处理和分析技术是白酒微量成分研究的关键,化学测定、纸上层析、薄层色谱或层析、气相色谱、气相色谱-质谱联用、二维气质联用等分析技术先后应用于白酒的香味成分检测与分析,与分析技术相适应的样品处理方法同步创新和发展,包括动态顶空、液液萃取、固相微萃取、搅拌棒吸附萃取、超临界二氧化碳萃取、超声萃取、同时蒸馏萃取等技术。从中国白酒中分析鉴定的微量香气成分达上千种之多,该文深入剖析了白酒中复杂的化学构成,系统论述了样品处理与检测技术研究进展,为进一步揭示白酒重要香气化合物、特征成分提供借鉴,进而探索白酒复杂的微生物代谢和发酵机理,指导生产中有效调控重要香气成分。

甘肃地产浓香型白酒香味成分分析与比较研究

采用气相色谱仪直接进样法,对甘肃地产固态发酵浓香型大曲基础酒的微量香味成分进行分离鉴定,一次性检测到38种微量成分。微量成分平均含量8.82 g/L,最高含量13.45 g/L;酸类9种,含量范围0.46~4.05 g/L;酯类14种,含量范围为4.83~10.84 g/L;己酸乙酯最高为3.10 g/L;醇类中最高的是异戊醇和正丙醇,其次是仲丁醇和正丁醇;酮、醛类化合物总量范围0.34~0.51 g/L,含量较接近。甘肃地产浓香型白酒不同品种酒质差异较大,部分品种存在同质化现象。陇酒与川酒、江淮流域白酒基础酒在主要组分含量、总量、平均含量及最高值等方面存在差异或较大差异,甘肃D地区白酒酒质接近于川酒和江淮流域白酒。

业务流程重组—管理的新革命

业务流程重组是20 世纪90 年代产生于美国的一种新的管理理念和方法,其核心思想就是重新审视二百多年来在工业界占统治地位的分工思想,而以流程管理的思想取而代之。本文从业务流程重组思想的产生入手,阐述了其含义、特征及类型,提出了实施的原则。

提高高温卤蛋出品率和完好率的工艺研究

采用正交试验法,研究了原料和煮蛋工艺对高温卤蛋破损率的影响,以及烘烤工序与高温卤蛋成品率的关系。结果表明,对剥壳破损率影响最大的因素是鲜蛋来源。最大限度降低鲜蛋煮后剥壳破损率的最佳卤蛋工艺是选择养殖场鲜蛋,贮存温度为0～4℃,贮存时间为7～10 d,采用2.0%的盐水煮蛋。在加热温度为50℃,烘烤时间为15 min的条件下,烘烤后的卤蛋成品率最高。

细菌素Nisin延长低温熟肉制品货架期的效果

在低温肉制品加工过程中注入细菌素(N is in),观察了其感官指标和细菌数的变化。结果表明,细菌素(N is in)在低温肉制品中使用能有效抑制细菌繁殖速度,从而延长肉制品的货架期,较好地解决低温肉制品货架期短的问题。

北方地区窖泥退化原因及管理养护的研究

从窖泥选料、发酵管理、养护和发酵操作及水质、工器具等方面分析了窖泥退化的原因。在实践中总结了窖泥管理和养护等10个方面的日常维护方法。窖池养护采用老窖泥和超浓缩复合己酸菌混合培养养窖液,针对窖泥不同情况采用浅表养护、深层养护和窖泥复壮综合技术进行特别养护取得较好效果。

驼掌加工技术研究

驼掌是很珍贵的烹调原料,营养价值极高,具有浓烈的臊膻味和异味。研究的主要目的是提出符合工业化生产的驼掌加工技术和规范,包括配方、工艺流程、操作规范、检验标准和内容。产品设计定位为高档高温袋装方便食品。

不同乳化方式对贡丸弹性质量的比较研究

贡丸是用新鲜或冷冻猪肉为原料，经过绞肉、乳化、成型、煮制等工艺制作而成的一种传统肉糜制品。采用打浆（擂溃）、斩拌、滚揉三种不同的加工方式对猪肉原料分别进行乳化处理，每种处理的工艺过程均使肉中的盐溶性肉蛋白得到最大程度的析出，增强贡丸产品的持水性和保油性。尝试引入变形和回弹两种新型分析方法，对不同乳化方式加工的贡丸住进行挤压变形试验、自由落体回弹试验、质地与口感检测后发现，打浆乳化方式加工的贡丸弹性质量均优于斩拌乳化和滚揉乳化方式，优选出最佳的贡丸加工乳化方式为采用打浆机打浆乳化。

计算机硬件维护的原则及方法

随着计算机的广泛普及应用,人们的工作、生活已经离不开计算机,为保障计算机的正常运行使用,计算机日常的维护管理变得非常的重要。本文探讨了计算机硬件维护中的应遵循的原则,提出了计算机硬件维护的具体方法。

驼掌加工技术研究

驼掌是很珍贵的烹调原料,营养价值极高,具有浓烈的臊膻味和异味。本研究提出了符合工业化生产的驼掌加工技术和规范,确定了配方、工艺流程、操作规范、检验标准和内容。产品设计定位为高档高温袋装方便食品。

西式肉糜火腿气孔成因分析

西式肉糜火腿成品切面和表面普遍存在一些大大小小不同的气孔或气泡,影响了产品的感官质量和保质期。采用正交试验对影响气孔形成的要素进行全面分析,确定出气孔形成的关键因素,并提出相应的控制措施。

西式肉糜火腿气孔成因分析

西式肉糜火腿是一种低温熟肉制品,其成品切面和表面普遍存在一些大大小小不同的气孔或气泡,影响了产品的感官质量和保质期。采用正交试验对影响气孔形成的要素进行了全面的分析,确定出气孔形成的关键因素,并提出了相应的控制措施。