法式生菜菌群分析与控制

以生菜为主料,芹菜、煮鸡蛋、圣女果、卷心菜为辅料,经切配,加入芹菜、煮鸡蛋、圣女果、卷心菜和沙拉酱等配料,制成法式生菜制品。结果表明,该原菜品的细菌菌落总数为1.3×103 CFU/g,其中52%来自生菜,32%来自芹菜,8%来自圣女果,8%来自卷心菜。以酸奶替代沙拉并且加入适量柠檬汁后,形成的新菜品减菌率达到85.08%。将两类制品置4℃保藏,保质期由3 d延长至5 d。