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题名大豆蛋白稳定乳液油凝胶的制备及其在肉糜中的应用
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作者
王卉
邵东旭
陈献达
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机构
海南热带海洋学院食品科学与工程学院
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出处
《食品研究与开发》
CAS
2024年第3期131-136,共6页
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基金
国家自然科学基金项目(31860453)
海南省自然科学基金高层次人才项目(321RC1073)。
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文摘
以大豆蛋白为稳定剂,葵花籽油为油相,通过高速剪切乳化技术制备乳液油凝胶,研究载油量、大豆蛋白浓度和热处理时间对乳液油凝胶的影响,并将乳液油凝胶应用于肉糜中替代动物脂肪。结果表明:大豆蛋白颗粒可以承载体积分数达70%的油相,且在大豆蛋白浓度超过1%的条件下,能形成稳定的乳液油凝胶,其粒径随着大豆蛋白浓度的增加而略微变小。乳液油凝胶经80℃热处理后,粒径大小随加热时间基本不变,显示良好的热稳定性。流变分析表明乳液油凝胶的黏度随剪切速率升高而下降,不同加热时间下的储能模量均比损耗模量高,表明乳液形成了弹性的类凝胶网络,且加热处理45 min的乳液油凝胶黏弹性最为突出。肉糜经高温蒸煮后,肉糜蒸煮得率随乳液油凝胶替代比例的升高而提高,当乳液油凝胶完全替代猪油脂时,油脂和水分的渗出率明显降低。
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关键词
大豆蛋白
乳化
乳液油凝胶
肉糜
替代比例
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Keywords
soy protein isolate
emulsification
emulsion oil gel
minced meat
replacement ratio
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分类号
TS2
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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