不同地域流派卤豆腐食用品质的对比评价

近年来,卤豆腐因其营养美味的食用品质受到消费者青睐。为评价不同地域流派卤豆腐食用品质,本研究对湘派、川派、徽派卤豆腐的主要营养成分、感官评定等指标进行测定。综合分析认为湘派卤豆腐特有的加工工艺使其食用品质具有一定优势。

休闲豆干37℃下贮藏的品质变化规律

为探究贮藏温度与时间对豆干品质的影响,将4种市售休闲豆干在37℃下贮藏100 d,每隔10 d对豆干的感官评分、质构、色泽、水分含量、水分活度、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)和过氧化值进行检测和评分,分析挥发性盐基氮、过氧化值、水分活度及平均色差之间的相关性,并拟合线性回归方程。结果表明,随着贮藏时间的延长,感官评分不断下降;质构的硬度、咀嚼性总体呈增加的趋势,黏结性、弹性变化较小;色泽中L^(*)值先增加后降低,a^(*)、b^(*)增加幅度较小;A_(w)值、TVB-N值一直呈上升的趋势,是豆干品质变化的主要原因。其中A品牌的TVB-N值在100 d达到了22.5 mg/100 g;pH值先减小后升高,与碳水化合物、蛋白质分解有关;过氧化值不断增长,即豆干中的油脂发生了氧化反应。通过主要指标之间的相关性分析,A_(w)、TVB-N的R^(2)最高有0.943,1.000,故A_(w)、TVB-N的值可作为评价豆干品质变化的主要指标,通过将4种休闲豆干的TVB-N值与时间建立的一元线性回归方程,得到能预测4个休闲豆干贮藏期的方程为:Y_(1)=5.11763+0.12334X_(1),R^(2)=0.76096;Y_(2)=5.37439+0.09718X_(2),R^(2)=0.91734;Y_(3)=8.08427+0.11762X_(3),R^(2)=0.842;Y_(4)=9.1213+0.12197X_(4),R^(2)=0.94047(注:Y_(1),Y_(2),Y_(3),Y_(4)分别指A,B,C,D 4个品牌的方程);通过以上4个品牌各自的回归方程预测A、B、C、D 4种市售休闲豆干在37℃条件下贮藏期分别为121,150,101,89 d。

基于蛋白质氧化的湘派休闲豆干贮藏过程中品质变化研究

蛋白质氧化是导致休闲豆干在贮藏期间出现品质变化的原因之一,为了研究蛋白质氧化所造成的休闲豆干品质变化规律,选用4种市售代表性的湘派休闲豆干为研究对象,探究其在不同温度条件下贮藏过程中(0~100 d)的色差、pH值、水分含量、水分活度、挥发性盐基氮、蛋白质羰基浓度、蛋白质巯基浓度等指标与豆干品质变化的关系。根据各指标的相关性分析,可得蛋白质羰基值与巯基值的拟合回归方程分别为Y=-0.007+(1.36×10^(-4))t+(2.057×10^(-3))T,Y=0.119-0.001t+(1×10^(-4))Y。该方程能为湘派休闲豆干品质变化模型的建立提供理论指导。