植物基肉制品营养组成分析与评价

为充分了解国内外市售植物基肉制品营养品质现状,筛选了国内外30种市售植物基肉制品,对其营养组成、营养质量指数(INQ)和营养当量值(NEU)进行了分析,通过相关性分析、主成分分析和聚类分析的方法,建立了植物基肉制品营养素组成综合评价模型,并进行了分级分类评价。结果表明,市售植物基肉制品以植物基鸡块、植物基牛排等半成品为主,营养评价指标主要包括能量(140.85~1076.00 kJ/100 g)、蛋白质(5.20~25.00 g/100 g)、脂肪(1.00~22.00 g/100 g)、碳水化合物(1.40~24.58 g/100 g)和钠元素(313.00~1080.00 mg/100 g),有的还特别标识含有膳食纤维、钙元素和铁元素等。聚类分析发现,高蛋白(≥12.00 g/100 g)产品有23种,占比76.67%,以植物基牛排、植物基鸡块为主;低脂肪(≤3.00 g/100 g)产品有植物基香肠和植物基猪肉共2种,占比6.67%;低碳水化合物(≤5.00 g/100 g)产品有11种,占比约36.67%,包括植物基鸡块、植物基猪肉和植物基牛排等。相关性分析显示,植物基肉制品的能量和NEU值呈极显著正相关(P<0.01),二者与蛋白质含量、碳水化合物含量和INQ值呈极显著负相关(P<0.01)。利用植物基肉制品营养素组成综合评价模型F=0.674 F_(1)+0.175 F_(2)+0.151 F_(3)计算产品综合得分,将30种产品分为4类,综合得分越高,其营养品质越好。

酶法改性技术及其在植物基肉制品中的应用研究进展

植物蛋白经挤压结构重组可形成具有类似动物肉品质特征的植物基肉制品,作为动物肉的有益补充,对实现蛋白质高值化利用和保障高效供给具有重要意义。但目前的植物基肉制品还存在产品弹性不足、结构松散、多汁性较差等突出问题,多以碎肉形式用于肉丸、肉饼、饺子等肉制品添加物,尚不能完全满足我国消费者的需求。酶法改性技术具有安全、高效、绿色等特点,可对蛋白质结构进行修饰改性,改善产品质构和风味等品质,已广泛应用于肉制品的研究和产品开发,在植物基肉制品中也展现出良好的应用前景。本文总结动植物蛋白之间化学结构与功能特性的差异,分析酶法改性对蛋白质结构修饰改性的机理并列举其在肉制品中的应用,综述酶法改性结合挤压技术工艺在植物基肉制品中应用的最新进展,以期为我国新型植物基肉制品的研发和品质提升提供参考。

植物基肉制品营养品质研究现状

植物基肉制品产业发展对于有效缓解因人口增加而带来的动物肉短缺,改善居民营养健康,减少环境污染等具有重要意义,并将成为碳达峰和碳中和的新先锋。健康是消费者选择植物基肉制品的最主要原因,植物基肉制品的蛋白质含量可高达30%以上(猪肉的3倍),是一种高蛋白、低脂肪的营养健康食品。然而,目前植物基肉制品与动物肉相比还存在一些营养方面的差距,如B族维生素、硒元素、锰元素等微量营养素含量低,锌元素、铁元素及其它维生素仍需进一步均衡、强化,消化吸收特性尚不明确。本文概述植物基肉制品产业发展现状,通过分析植物基肉制品营养品质及其影响因素,提出改良对策,为其营养品质评价与提升提供参考。

高压-微波法提取花生根中白藜芦醇

对高压-微波法提取花生根中白藜芦醇工艺进行研究,在单因素试验的基础上,通过二次旋转回归设计试验确定最佳提取工艺。结果表明:影响白藜芦醇提取率的各因素显著程度为乙醇体积分数>压力>保压时间>料液比;最佳提取条件为乙醇体积分数72%、料液比1:30(g/mL)、压力208MPa、保压时间4min、微波功率320W、微波时间90s,在此条件下白藜芦醇提取率为73.76%,为溶剂1次提取法(乙醇体积分数70%、料液比1:30、提取时间45min)的1.72倍。

红薯叶中水溶性膳食纤维提取工艺优化

采用超声波法提取红薯叶中的水溶性膳食纤维,考察柠檬酸质量分数、料液比、超声功率和时间、提取温度等单因素对提取效果的影响,并采用Box-Benhnken中心组合实验设计和响应面分析法优化提取工艺。结果表明,红薯叶中水溶性膳食纤维最佳提取条件为:柠檬酸质量分数4%,料液比1∶35,超声波功率240 W,超声时间21 min,提取温度60℃,在此条件下水溶性膳食纤维的得率为4.37%±0.04%。该方法操作简便,周期短,提取效果较好。

响应面法优化桑葚果渣中白藜芦醇的提取工艺

采用响应面法优化高压提取桑葚果渣中白藜芦醇的工艺条件。以白藜芦醇提取量为考察指标,在单因素试验的基础上,采用Box-Benhnken中心组合设计3因素3水平试验,以确定最佳提取参数。结果表明,最佳提取参数为:料液比1∶25(m/V)、乙醇浓度78%、提取压力270 MPa、提取时间5.5 min;在此条件下,白藜芦醇提取量可达(8.29±0.20)μg/g。

高水分挤压过程中大分子相互作用研究进展

高水分挤压制备植物基肉制品过程中蛋白质、碳水化合物、脂质等生物大分子及分子间相互作用是形成产品外观、质构、风味、口感等品质的分子基础。然而,目前高水分挤压过程中生物大分子间相互作用机制及其对植物基肉制品品质的影响规律尚不明确。本文在参考国内外文献的基础上,总结制备植物基肉制品常用的蛋白质种类及其结构变化特点,梳理蛋白质结构表征及植物基肉制品品质评价方法,分析植物基肉制品制备过程中生物大分子间的相互作用及其对产品品质的影响,提出植物基肉制品发展面临的挑战及未来重点研究方向,旨在为植物基肉制品品质控制和改善提供参考。

白藜芦醇纳米脂质体研究进展

本文在国内外文献分析的基础上,综述了白藜芦醇纳米脂质体的制备方法,分析了白藜芦醇纳米脂质体在促进小肠吸收、提高抗氧化与抗辐射活性、延缓释放和靶向作用等方面的生物活性,并对目前白藜芦醇纳米脂质体研究中的科学问题和重点进行了总结和展望。

高压微射流法制备白藜芦醇纳米脂质体

为提高白藜芦醇生物利用率与缓释作用,采用高压微射流法制备白藜芦醇纳米脂质体,以纳米脂质体包封率为评价指标,在单因素试验的基础上,通过二次旋转回归试验设计确定最佳制备工艺。结果表明,最佳制备工艺为卵磷脂/VE=10∶1,卵磷脂/白藜芦醇=11.6∶1,卵磷脂/胆固醇=10.5∶1,微射流压力18 366 PSI,循环次数3次。在此条件下制得白藜芦醇纳米脂质体的包封率为87.74%±1.01%,平均粒径为78.31nm±1.37nm,Zeta电位为-55.5 m V。该方法制得的白藜芦醇纳米脂质体包封率高、粒径小、分布范围窄,且体系稳定。该研究为白藜芦醇新剂型的开发及利用提供理论依据和实际指导。

正交试验优化南瓜甘薯面包的制作工艺

以南瓜、甘薯和高筋面粉为原料,采用正交试验优化南瓜甘薯面包制作工艺。在单因素试验的基础上,以感官评分为考察指标,选取南瓜泥添加量、甘薯泥添加量、加糖量、酵母添加量等因素进行正交试验,确定南瓜甘薯面包的最佳工艺参数。结果表明,各因素对制得南瓜甘薯面包感官品质的影响从大到小排序为:南瓜泥添加量>酵母添加量>甘薯泥添加量>糖添加量;最佳制作工艺参数为:南瓜泥20%,甘薯泥8%,糖12%,酵母添加量1.4%,面包改良剂0.4%,在此条件下制得的南瓜甘薯面包呈金黄色,内部组织蓬松多孔,口感柔软香甜,具有南瓜和甘薯特殊的香气。

冬瓜酱生产工艺优化

以新鲜冬瓜为原料,由单因素试验和正交试验得到冬瓜酱的最佳生产工艺参数。结果表明:热烫5 min、蔗糖浓度为50%、柠檬酸添加量为0.7%、CMC—Na用量为0.5%条件下,制得冬瓜酱呈乳白色,形态均一、风味清香、口感细腻,涂抹性好,感官评分值最高。冬瓜营养丰富,且含有多种生理活性成分,具有利尿、清热、化痰、消肿、解渴、减肥等功效[1-4]。随着人们对冬瓜认识的不断加深,国内外逐渐展开对冬瓜深加工及综合开发利用方面的研究。本文主要研究冬瓜酱的生产技术,确定最佳工艺参数,为其开发提供理论依据和实际指导。

绿豆芽、黄瓜、甜瓜复合饮料的研制

以绿豆芽、黄瓜和甜瓜为原料,采用单因素试验和L_9(3~4)正交试验,以感官评分为指标,研究绿豆芽、黄瓜、甜瓜复合饮料的最适配方。结果表明,最适配方:绿豆芽汁与黄瓜汁比例为1∶1(总体积添加量为55%)、甜瓜汁添加量为45%、白砂糖添加量为10%、柠檬酸添加量为0.2%;按此配方制备的复合饮料清新爽口,具有绿豆芽、黄瓜、甜瓜的独特而又协调的滋味和香气,酸甜适中。

白茶、梨、黄瓜复合饮料的研制

以福鼎白茶、梨、黄瓜为主要原料,研究白茶、梨、黄瓜复合饮料的加工工艺和产品配方。以感官评价为指标,通过单因素和正交试验确定了复合饮料的最佳配方为:梨汁添加量为13%,黄瓜汁添加量为25%,白茶茶汤添加量为35%,白砂糖添加量为10%。该复合饮料色泽美观,香气协调,酸甜爽口,口感细腻柔和。

SSR标记与棉花产量性状杂种优势的相关性分析

在陆地棉杂交组合中,铃数和铃质量优势对产量杂种优势起着重要的贡献作用。利用2个衣分差异较大的材料M23(衣分高)和838(衣分低)与其他8个材料杂交,获得两类共16个F1群体,对材料(亲本及F1)的产量相关性状、杂种优势和SSR分子标记聚类及相关性进行了研究。结果表明,以M23作父本的F1群体籽棉产量均值明显高于以838作父本的F1群体,进一步对2个群体的中亲优势和超亲优势分析发现,籽棉产量的增长贡献可能来源于铃质量表现出的杂种优势;利用SSR分子标记技术可以很好地将F1群体和亲本材料区分开来,同时通过分析材料之间相似系数和杂种优势之间的相关性发现,材料之间相似系数越大,衣分和铃数的杂种优势越小,但铃质量的杂种优势越大。研究可为棉花杂种优势利用选择亲本提供理论基础。

不同浓度壳聚糖保鲜剂对香菇保鲜效果的研究

以鲜香菇为试材,分别选用质量浓度为0.1%、0.2%和0.4%的壳聚糖保鲜液对其进行涂膜保鲜,并连续7 d对各处理组香菇的失重率、褐变程度以及Vc、还原糖、多糖和蛋白质的变化量进行监测,确定出壳聚糖保鲜剂的最佳浓度。试验结果表明,在室温贮存条件下,0.2%壳聚糖保鲜剂在贮存期内能有效减少香菇中营养物质的流失。

抗人CD154单抗轻重链可变区基因克隆与序列分析

目的 :克隆抗人CD1 54抗体轻重链可变区基因 ,并分析其核苷酸序列 ,为基因工程抗体的构建奠定基础。方法 :从分泌能抑制免疫反应的抗人CD1 54单克隆抗体杂交瘤细胞株 7E8中提取总RNA ,合成cDNA第一链后 ,经PCR扩增获得抗人CD1 54单抗轻链可变区 (VL)和重链可变区 (VH)基因 ,分别克隆入pUC1 8载体 ,并进行序列分析。结果 :①抗体的轻链可变区基因全长为 341bp ,编码 1 1 3个氨基酸 ,归属于Ig的Vκ2基因 ,氨基酸序列分析结果显示轻链可变区含有明确的 4个骨架区和 3个抗原决定簇互补区 ,在第 2 3位和第 93位氨基酸为半胱氨酸 ,是与抗体二硫键形成有关的两个特征性氨基酸 ;②抗体的重链可变区基因全长为 354bp ,编码 1 1 8个氨基酸 ,归属于小鼠IgVH基因 ,D、J区基因分别属于DSP2 .9和JH2 ,氨基酸序列分析结果显示 ,重链可变区含有明确的 4个骨架区和 3个抗原决定簇互补区 ,在第 2 3和第 97位氨基酸为半胱氨酸 ,是与抗体二硫键形成有关的两个特征性氨基酸。结论 :经核苷酸序列分析证明所克隆的基因分别为抗体的轻。

鱼糜蛋白制品及其加工技术

鱼糜是将原料鱼经加工处理得到的一种中间蛋白质制品,营养价值高,价格低廉,具有较高的开发应用潜力。鱼糜富含蛋白质(约17%),在加工过程中受加工条件,如压力、温度、剪切力、超声波、微波等的影响,会使鱼糜蛋白的结构及凝胶特性等发生改变,进而制得各式各样的鱼糜制品,如鱼糕、鱼丸、鱼肠、鱼面、鱼豆腐和仿生制品等。其中仿生制品(如仿生蟹肉)等附加值较高,受到广泛关注。然而,目前鱼糜制品品质参差不齐,受原料种类、批次及凝胶特性差异的影响较大,且加工过程中鱼糜蛋白结构梯次性变化与鱼糜制品品质的构效关系不明晰,这严重制约了高附加值和高品质鱼糜制品的开发。本文调研了我国鱼糜制品市场概况,结合超高压、挤压、微波、超声波、电子束辐照、3D打印等鱼糜制品加工技术,阐述加工过程中鱼糜蛋白凝胶特性变化特点及其与制品品质的关系,为改善鱼糜制品品质和"双蛋白"等新型营养健康鱼糜制品研发提供参考。

水热参数组合对大豆蛋白-鱼糜共混高水分挤压过程及产品品质的影响

高水分挤压技术是制备具有类似动物肉纤维结构和质地的新型植物基肉制品的前沿热点技术。本实验以大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)和金线鱼鱼糜为原料(80∶20,m/m),探究水热参数组合(物料水分质量分数65%、70%、75%,挤压温度125、135、145℃)对高水分挤压过程中单位机械能耗(specific mechanical energy,SME)和模口压力的影响,以及对挤出物品质的调控作用。结果表明:在实验所用水热参数组合条件下,高水分挤压过程中,鱼糜凝胶以颗粒形式填充在混合凝胶中,并会影响带有取向性的凝胶结构形成。物料水分质量分数增加的同时提高挤压温度会导致高水分挤压过程中的SME从783.40 kJ/kg显著降低到410.96 kJ/kg(P<0.05),模口压力从7.79 MPa显著降低到1.60 MPa(P<0.05)。水热参数组合作用显著影响SPI-鱼糜混合挤出物的品质,与挤压温度相比,物料水分质量分数影响效果更为显著,当物料水分质量分数为70%、挤压温度为145℃时,挤出物组织化程度达到最大(2.36)。多项式拟合结果表明,水热参数组合条件下,高水分挤压过程中的SME和模口压力与SPI-鱼糜混合挤出物硬度、咀嚼度、凝胶强度、持水性和剪切力具有非线性相关关系。本研究可为实现植物蛋白和动物蛋白优势互补、开发动植物蛋白结合的替代蛋白类新产品提供参考和借鉴。

人CD134L基因原核表达载体的构建、鉴定及序列分析

【目的】克隆人CD134L的cDNA ,构建人CD134L的原核表达载体pGEX 4T 1/hCD134L ,并进行序列分析。【方法】以EB病毒转化健康人外周血B淋巴细胞 ,从激活的EB病毒转化的B细胞中提取总RNA ,采用RT PCR方法扩增出人CD134LcDNA ,经BamHⅠ和SalⅠ双酶切后 ,克隆入原核表达载体pGEX 4T 1,构建高效表达载体pGEX 4T 1/CD134L ,经限制性内切酶酶切分析和cDNA序列分析鉴定重组质粒。【结果】人CD134LcDNA已正确克隆到原核表达载体 pGEX 4T 1中 ,测序结果表明中国人CD134LcDNA与GenBank国外报告的完全一致。【结论】本研究成功构建人CD134L的原核表达载体 ,为下一步进行人CD134L与自身免疫性疾病的关系奠定基础。

模糊数学感官评价法优化花生桃酥加工工艺

以感官评定为基础对花生桃酥色泽、外形、组织结构和滋味气味进行权重分析,并采用模糊数学综合评价法结合正交试验优化其工艺配方。结果表明,模糊数学评价花生桃酥品质的权重集为K=(色泽0.25,外形0.20,组织结构0.15,滋味气味0.40)。最佳工艺条件为白砂糖40%、花生油35%、花生仁10%、泡打粉2%。在此条件下制得花生桃酥色泽金黄,外形整齐,酥松香脆,具有浓郁花生香气。