基于组分调控的胶原蛋白肠衣凝胶糖果物性及感官品质

为了考察组分对胶原蛋白肠衣凝胶糖果物性及感官品质的影响,分别以显微结构、色差分析、物性分析、感官品质分析为手段,探究糖馅中高、低酰基结冷胶及蔗糖、果葡糖浆的最佳用量。结果表明,低酰基结冷胶用量与凝胶糖果的紧实程度、硬度和回弹力呈正相关,与顺滑感、融化性和润湿性呈负相关;高酰基结冷胶用量与贴合程度呈正相关。最终获得消费者喜爱的胶原蛋白肠衣凝胶糖果糖馅中各物质质量分数为:去离子水150%、果葡糖浆80%、蔗糖20%、低酰基结冷胶1.5%、高酰基结冷胶1.5%、乳酸钙1.0%、柠檬酸钠0.25%。

热处理温度对鲜炖燕窝制品安全性及食用品质的影响

燕窝作为传统的养生食品,营养价值丰富,但是少有关于热处理温度对燕窝制品品质影响的研究。以从中国海关进口的食用燕窝为原料,经过不同温度的热处理制成鲜炖燕窝,对其微生物指标、蛋白质消化率、唾液酸溶出率、感官属性进行研究。结果表明,110℃及以上炖煮30min的热处理强度能使燕窝在1个月的储藏期间符合商业无菌要求。体外模拟消化结果表明,燕窝的唾液酸溶出率随温度升高而上升,120℃时提升至90.19%,显著大于100℃炖煮的溶出率(46.22%)(P<0.05),115℃与120℃热处理组的燕窝无显著差异(P>0.05)。定量描述性感官分析发现,110℃和115℃炖煮的燕窝具有较100℃处理组更适中的硬度、顺滑度、咀嚼性、弹性及适当强度的蛋清味,但进一步升高温度至120℃会造成感官品质劣化。综上,115℃炖煮30 min是兼具安全、营养及感官品质的鲜炖燕窝最佳热处理参数。

《食品感知学》教学框架设计与教学实践探索

在“双一流”学科建设和“课程思政”双重背景下,江南大学食品科学与工程专业对开设了近40年的《食品感官评定》课程进行改革,新开设《食品感知学》课程,教学框架重点包括食物刺激及其感知的物质基础、食品刺激触发的情绪认知以及消费者认知驱动下的未来食品设计3个方面,将思政元素融于教学当中,以期达到提升教学效果和德育育人的目的。针对以往教学过程中存在的主要不足,通过教学方法及考核评价办法的改革创新,进行了初步的探索和实践,取得了良好的教学效果。

热处理工艺对燕窝消化特性的影响

炖煮对燕窝的营养价值有较大影响,文章对不同温度炖煮处理后的燕窝的蛋白质与唾液酸的模拟消化情况进行测定,旨在明确燕窝热处理工艺(强度)对燕窝蛋白质、唾液酸模拟消化特性的影响。结果表明:100、110、115、120℃分别炖煮处理30 min后的燕窝蛋白质消化率可达48.26%、59.37%、62.71%、61.60%,即高温炖煮能显著提升燕窝的体外消化率,115℃炖煮燕窝的蛋白质、唾液酸消化率分别为100℃炖煮燕窝的1.30倍、1.87倍;同时,115℃及以上温度热处理的燕窝经过消化后接近50%的唾液酸以聚糖态唾液酸形式存在,更为接近母乳中唾液酸存在形式,显著高于100℃炖煮燕窝(P<0.05)。综上,文章研究所得结果可为即食燕窝炖煮工艺的优化提供指导,有助于燕窝的利用效率和应用价值的进一步提升。

反胶束法提取花生蛋白后萃工艺的优化

以琥珀酸二(2-乙基己基)酯磺酸钠(AOT)-异辛烷-氯化钾缓冲溶液为前萃体系,对从前萃体系中提取花生蛋白的后萃工艺条件进行了研究。考察了后萃时间、后萃温度、缓冲液pH、KCl浓度对花生蛋白后萃率的影响,并在单因素试验基础上,通过正交试验确定后萃最佳工艺条件为:后萃时间50 min,后萃温度40℃,缓冲液pH9.0,KCl浓度1.0 mol/L。在此最佳工艺条件下,花生蛋白后萃率达到86.49%。

酶解细胞壁对低等级烟叶品质的改良作用

【目的】考察多糖复合酶、中性蛋白酶、果胶酶、淀粉酶对低等级烟叶细胞壁物质的降解效果,以提高低等级烟叶的品质和利用价值。【方法】以亳州X3L下部烟叶为研究对象,经多糖复合酶、中性蛋白酶、果胶酶、淀粉酶处理后,通过感官评定试验及细胞壁物质含量变化确定对感官品质改良效果最优的酶类;结合实际生产工艺和正交试验得到复配酶解低等级烟叶的工艺条件;并通过扫描电镜试验、热失重试验及GC-MS测定烟叶中中性致香成分含量的变化,考察酶解处理对烟叶性质的影响。【结果】多糖复合酶和中性蛋白酶对低等级烟叶细胞壁物质降解效果适中;复配酶解低等级烟叶的最佳工艺条件为:多糖复合酶用量490U/g,蛋白酶用量208U/g,酶解时间4h;经过酶处理后的烟叶表面结构发生了一定程度的变化,表面褶皱减少;酶处理对烟叶燃烧性质没有较大影响;酶处理提高了低等级烟叶中的中性致香成分含量。【结论】多糖复合酶与蛋白酶复配处理提高了低等级烟叶的品质,其处理工艺可应用于工业生产。

艾叶浸膏挥发性成分及其热裂解产物的全二维气相色谱飞行时间质谱分析

应用全二维气相色谱飞行时间质谱分析了艾叶浸膏的挥发性成分,共检测到210种物质,鉴定出65种匹配度较高的物质,主要为萜烯类物质及其氧化物。应用热失重技术(TG)分析了艾叶浸膏的热失重行为,TG曲线显示艾叶浸膏主要失重区域在145～643℃,其中,145～465℃主要是挥发性及半挥发性物质的挥发,而在465～643℃发生复杂裂解反应。通过热裂解技术分析了艾叶浸膏在不同温度下的裂解产物,结果表明,艾叶浸膏中的挥发性成分包括萜烯类、醇类、脂肪烃类在300℃以下主要是通过蒸馏作用直接转移,而随着裂解温度升高至600～900℃,产生了呋喃等增香物质,同时也生成了羰基化合物、萘、茚等有害物质。

化皮和浓缩工艺对驴皮胶原蛋白降解产物特性的影响

为明确驴皮在化皮工艺和浓缩工艺过程中发生的性质变化,对不同化皮温度和时间处理驴皮后产物的性质进行研究,结果发现,化皮温度由105℃增至115℃,化皮时间由0.5h增至1.0h,出胶率由35%显著增至80%左右。在105~125℃和0.5~2.5h的化皮温度和时间内,提取物氨基酸组成极为接近,表明化皮温度和时间的增加会提高出胶率,而提取出的蛋白质组成并没有改变。随着化皮温度的增大,提取物分子质量大于1500ku的蛋白质含量逐渐减少,而分子质量小于30ku的蛋白质含量逐渐增多,表明较高的化皮温度导致驴皮中的高分子蛋白质不需经降解为短链就被提取出来,同时也会对提取物中的物质有降解作用;化皮时间较短时(0.5h)分子质量大于1500ku的蛋白质含量仅0.21%。浓缩时间逐渐增加可使高分子蛋白降解,分子质量分布更加集中。化皮温度和时间对胶液的颜色和黏度无显著影响,而浓缩时间逐渐增加,胶液L*值显著增大,黏度(γ=20s-1)显著下降。

燕窝消化特性的体外实验

燕窝是传统的滋补食品,营养价值丰富,但是关于其消化特性的报道较少。现通过体外实验模拟炖煮燕窝的胃肠消化过程,结果如下:炖煮燕窝经过消化后,蛋白质溶解度从13.85%增加到47.23%,总糖溶解度从7.49%增加到39.02%,唾液酸溶解度从18.69%增加到44.24%。其中17.41%的唾液酸以游离形式存在,11.85%与糖链结合,14.98%与蛋白质结合。燕窝蛋白质水解度为11.54%,生成的多肽中50%为低聚肽。单糖组成分析表明,燕窝中O型糖蛋白溶解度较低,N型糖蛋白溶解度更高。糖蛋白染色结果显示,糖蛋白被水解成3.7×10^(4)~1.5×10^(5)的若干条带,且糖链与蛋白质结合紧密。消化过程中未溶解的蛋白质二级结构以β-折叠和α-螺旋为主。作者对燕窝消化过程中的化学组成进行了全面测定,为进一步开发高胃肠消化特性的燕窝新产品提供理论支撑。

红曲黄色素在不同食品体系中的应用与探讨

将红曲黄色素油树脂以直接添加或制成微胶囊粉末添加到不同食品体系(液体、半固体和固体)中,采用分光测色仪考察颜色变化,分析其在不同食品体系中的稳定性,进一步对其变色的原因及机理进行探讨。结果表明,在软饮料体系中添加红曲黄色素能保持产品鲜艳的黄色,但在黄油曲奇饼干和卡仕达酱中,红曲黄色素的添加会使产品颜色变红,其中微胶囊在卡仕达酱中对色素的色调具有一定的保护作用。红曲黄色素(未知色素组分,非红曲素)能够与食品中未解离的氨基反应生成红色色素,从而导致其颜色色调变红。

亲水胶体对牛皮胶原蛋白肠衣膜性能的影响

为了研究亲水胶体对牛皮胶原蛋白肠衣膜性能的影响,首先以软木纤维素为代表,研究其添加量对胶原蛋白肠衣膜机械性能、溶胀率、水接触角、变性温度等方面的影响;并进一步考察分别添加7种亲水胶体(软木纤维素、微晶纤维素、竹纤维素、魔芋胶、瓜尔胶、羟丙基甲基纤维素和海藻酸丙二醇酯)对肠衣膜性能的影响。结果表明,软木纤维素的添加可使肠衣膜的湿抗拉强度明显增加,溶胀率下降,热收缩率略微降低,热稳定性提升;但当纤维素加入量过高时,肠衣膜的透明度较差,故综合得到软木纤维素的最佳添加量为0.5%(g/g牛皮干基重)。加入海藻酸丙二醇酯肠衣膜的干断裂延伸率最小,约为9%;加入魔芋胶肠衣膜的透明度达到最大值,为35;加入瓜尔胶和魔芋胶的肠衣膜具有最低的热收缩率,约30%。加入微晶纤维素肠衣膜的机械性能、溶胀率、热收缩率及透明度均优于软木纤维素和竹纤维素;FTIR光谱结果表明,7种亲水胶体不会对肠衣膜的化学键产生显著影响。通过添加相应的亲水胶体可获得对牛皮胶原蛋白肠衣膜特定性能的改善。

复合酶法降低烟草薄片刺激性的研究

针对引起烟草薄片刺激性的果胶、蛋白质等大分子前体物,采用酶制剂进行降解。酶解最优条件为蛋白酶用量为300 U/g,果胶酶用量为400 U/g,酶解时间为4 h。考察同时酶解(PP)、先蛋白酶后果胶酶(PrE-PE)、先果胶酶后蛋白酶(PE-PrE)等3种酶解方式对薄片品质的影响。酶解后提取率均得到提高,PE-PrE处理可以获得最高的提取率。酶解后热重性质主要变化为纤维、果胶等大分子物质裂解失重效果减小,燃烧阶段失重效果变大。烟气常规考察发现,除PP处理外,2种分步酶解处理方式的总粒相物、焦油含量均有所下降;3种酶解方式的一氧化碳、烟碱含量降低,烟气水分和抽吸口数上升。气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)分析结果表明,经PrE-PE、PE-PrE、PP处理后,香气成分总量分别增加22%、9%、16%。感官评吸结果表明,PrE-PE处理感官品质最优,PE-PrE处理感官品质较差。综合各个指标,PrE-PE处理最优,可以在降低刺激性的同时,得到较好的烟气品质。

碳酸钙对烟草薄片品质的影响

旨在探讨不同碳酸钙添加量对成品烟草薄片的物理强度、燃烧性能、烟气常规及感官品质的影响。通过碳酸钙的反添加试验,制备6种不同碳酸钙含量的烟草薄片,并测定其填充值、片基抗张强度、常规烟气成分和薄片燃烧裂解性能,然后通过感官评定试验对其抽吸品质进行评价。结果表明,随着碳酸钙添加量的增加,留着率从55.6%下降至50.0%以下;烟气水分含量从2.17 mg/支下降到1.36 mg/支;烟草薄片片基抗张强度从1.17 kN/m^2下降到0.55 kN/m^2;烟草薄片的填充值在碳酸钙添加量为15%时达到最大值,为5.38 cm^3/g;总粒相物含量从10.05 mg/支下降到7.56 mg/支,焦油含量从7.53 mg/支下降到6.16 mg/支,一氧化碳含量从17.51 mg/支下降到13.49 mg/支。热重分析结果表明,碳酸钙的加入使烟草薄片热失质量的第2、3阶段失质量百分比下降,第4阶段的失质量百分比上升,灰分增加。感官评吸结果表明,碳酸钙添加量为15%时,评分最高,为79.8分。碳酸钙的添加会降低烟气水分含量,有利于降低主流烟气焦油、一氧化碳含量,但会导致碳酸钙留着率、薄片抗张强度降低。碳酸钙的添加对感官评吸品质中的烟气浓度、细腻程度、香气量产生较大影响,但对干燥感、刺激性的影响不大。

影响豌豆蛋白乳化特性的分子机制

为了解豌豆蛋白的乳化特性及影响其乳化特性的分子机制,实现豌豆蛋白的高效应用,以豌豆蛋白粉为原料,与大豆油用高压均质法制备乳液,测定豌豆蛋白的乳化能力及稳定性,并考察其在乳液中的界面吸附特性及组分的竞争吸附。结果表明,在蛋白浓度1.0~30.0 mg/mL时,随着蛋白浓度的增加,界面吸附蛋白量显著上升,蛋白聚集体在竞争吸附中失去优势,7S和11S球蛋白的占比逐渐提高,乳液粒径降低,且乳化能力和稳定性增强;蛋白浓度≥20.0 mg/mL时,乳液平均粒径低至1.06μm,蛋白界面吸附趋于饱和状态,且7S球蛋白在竞争吸附中占明显优势,11S球蛋白次之,聚集体占比较低,且略低于原蛋白组成。

9种市售阿胶蛋白质特性比较分析

对9种市售阿胶（E1～E9）进行蛋白质特性分析比较，包括氨基酸组成、等电点、二级结构和分子量分布。结果表明，9种市售阿胶的蛋白质等电点均在4．38～4．88，无明显差异；圆二色谱表明所有样品中蛋白质的三螺旋结构均被破坏，呈无规则卷曲状态；氨基酸组成大致相似，而亚氨基酸（脯氨酸和羟脯氨酸）组成有一定差异，E2、E3、E4、E9的亚氨基酸含量较低，小于23．8％，其余5种样品的含量较高，大于25．0％；蛋白质分子量分布有较大差异，E2、E4、E7、E8的阿胶蛋白质分布更分散，含有较多的高分子蛋白（占比〉4．46％），且主要蛋白质的重均分子量较大，为120～132kD，而其余5种样品的分子量分布较集中，高分子蛋白占比小于1．16％，且主要蛋白质的重均分子量较小，为36～42kD。市售阿胶的蛋白质差异主要是蛋白质的降解程度不同造成的。阿胶差异化评价的蛋白质特性评价，为进一步考察工艺对蛋白质特性的影响提供依据。

影响犬粮适口性关键因素的鉴定

为了探究影响犬粮适口性的关键因素,选择6种具有代表性的市售犬粮,采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用和高效液相色谱-质谱联用技术对其气味组成和滋味组成进行测定,共检测出55种气味化合物和34种滋味化合物。采用适口性试验分析试验犬对6种犬粮的采食率,并建立气味物质和滋味物质与采食率的偏最小二乘回归(PLSR)模型,共得出10种气味物质[庚醛、壬醛、辛醛、3-甲基丁醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E)-2癸烯醛、2,6-二甲基吡嗪、2-甲基呋喃、4甲基-5-噻唑乙醇、2-甲基-3-呋喃硫醇]和3种滋味物质(乙酸、柠檬酸、抗坏血酸)与采食率呈显著正相关。通过关键化合物的返添加试验得出,PLSR模型筛选出的关键化合物具有较高的可信度,将气味化合物和滋味化合物返添加到基础犬粮中进行2碗试验,结果表明,添加气味化合物基础犬粮的适口性高于添加滋味化合物基础犬粮的适口性。

造纸法再造薄片浆料中腐败菌的分离鉴定与抑菌研究

采用平板划线分离方法对造纸法再造烟叶上网浆中的主要微生物群进行分离,再根据细菌的菌落形态、菌体形态、生理生化实验和16S r DNA序列分析对菌株进行了鉴定。结果表明,引起造纸法再造烟叶上网浆腐败变质的主要菌群为约氏不动杆菌和恶臭假单胞菌。此外,还考察了山梨酸钾、双乙酸钠、尼泊金酯钠、乙二胺四乙酸二钠和ε-聚赖氨酸等5种防腐剂对这两种腐败菌的抑菌效果。结果表明5种防腐剂的抑菌效果强弱顺序为ε-聚赖氨酸>乙二胺四乙酸二钠>尼泊金酯钠>双乙酸钠>山梨酸钾,其中ε-聚赖氨酸对约氏不动杆菌和恶臭假单胞菌的最小抑菌质量浓度分别为0.075 mg/m L和0.05 mg/m L。

海藻糖和透明质酸对海藻酸钙负载的益生菌冻干及贮藏存活的影响

海藻酸钙(calcium alginate,CA)水凝胶负载的益生菌冷冻干燥存活率低,限制了其商业化应用。为此,探讨了凝胶体系中海藻糖(trehalose,T)和/或透明质酸(hyaluronic acid,HA)的引入改善冷冻干燥鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus GG,LGG)存活率的可能性及相关机制。结果表明,T和HA的加入可在不影响CA负载LGG包埋率的同时,将预冷冻温度为-18℃时的LGG冷冻干燥存活率从66.24%提高到75%~90%,或将预冷冻温度为-80℃时的LGG冷冻干燥存活率从79.62%提高到90%~95%。菌体生化分析结果显示,LGG冷冻干燥存活率的上升与T、HA有效降低了细胞膜通透性、缓解了胞内代谢活性损失有关。常温贮藏结果表明,环境水分活度(A_(w))高于0.313会导致裸菌存活从9.16 log CFU/g降至4.44 log CFU/g,甚至全部死亡,而CA/T和CA/T/HA可在环境A_(w)为0.812的条件下保留6.0~6.9 log CFU/g的活菌。在低环境A_(w)条件下,LGG的贮藏稳定性由菌体的初始生理状态主导,具有低吸湿性的CA/T更能适应A_(w)>0.3的应用场景。该研究为海藻酸钙负载的益生菌商业化应用提供了参考。

咖啡中关键香气化合物的萃取动力学分析

为探究萃取过程中各阶段咖啡液的香气化合物组成与质量分数的动态变化规律,选用危地马拉咖啡豆,连续恒压900 kPa萃取咖啡液,并采用顶空固相微萃取-气质联用法测定咖啡液香气化合物的质量分数。结果表明,挥发性关键香气化合物的恒压萃取进程符合幂定律方程,极性是决定动态萃取速率的关键因素。萃取初期,2-甲基吡嗪等强极性物质的萃取速率常数是弱极性物质β-大马酮的7~35倍;萃取末期,弱极性物质的总质量分数由20%增加至30%,香气平衡改变。连续萃取过程中,关键化合物的香气活度值在浅度和中度烘焙咖啡中的下降速率高于深度烘焙咖啡。基于实验数据并结合精品咖啡协会金杯萃取规则,研究提出:为获得滋味和香气平衡度更佳的咖啡萃取液,浅度和中度烘焙咖啡可控制在每17 g咖啡粉萃取杯量为30~40 g,深焙咖啡则可以适当增加至每17 g咖啡粉萃取杯量40~50 g。

增稠可溶膳食纤维在减肥/控重领域的研究进展

当前,肥胖已成为严重的社会公共卫生问题,肥胖早期以生活方式干预为主。增稠可溶膳食纤维是具有较大的相对分子质量,表现出很高的持水性,且在溶液中以低浓度的条件下即可使体系黏度明显增加的膳食纤维,能够以一种安全有效的方式控制肥胖及其并发症。本文主要综述了具有减肥/控重作用的增稠可溶膳食纤维种类及其作用机制,以期为增稠可溶膳食纤维在减肥/控重领域的进一步发展提供思路。