顺德巧作,一鱼六吃

在顺德菜中,鱼肴占了相当大的比重,顺德人食鱼的花样也繁多。广州滋粥楼小馆是连锁餐饮企业,出品以精致的顺德菜为主。这组专题菜品以缩骨鳙鱼为主料,以鱼头、鱼皮、鱼骨、鱼腩等部位呈现六种食法。缩骨鳙鱼的身形很独特,头部大,鱼身长为普通鳙鱼的二分之一,且收缩呈菜刀模样,故称缩骨鱼。在当地,通常是由客人点一条鱼,然后厨师按其要求制成不同的菜肴。

甜蜜印记

粤点师傅能够活用不同的食材创造出不同风味的点心,包括繁多的甜品。本组甜品运用了很多水果、奶油、芝士,在烹调技法上也不拘一格。如传统菠萝包原本是没有馅料,个头也小,但这里厨师将菠萝包加入菠萝馅,更加名副其实,且分量颇大,让人有耳目一新的体验。

一席春晓筵

新年年初,利永周先生携徒弟多人,在广州半岛名轩酒家举办了一场“春晓星厨盛宴”,这场筵席以“春晓”为主题,充满了春天的朝气勃勃。本次专题选取其中三款菜品:前菜江南春色,是淮扬菜中最考验刀工、最讲究意境的凉菜拼盘;头盘潜龙璀春,将新鲜时蔬与海鲜结合成一道喜庆大菜;主食沐语春芽,用橄榄油、香椿搭配意大利面,将中西方元素融合成春季美味。

“捞”海鲜,有惊喜

粤菜中的“捞起菜”与我们通常讲的凉拌菜有相似之处。但也有区别。在粤语中,“捞”有拌匀、搅拌之意,即在菜品食用之前或在制作时有“拌”这个动作,让各种食材的味道融合、食材与调料的味道混合。

西关街坊的怀旧之味

广州西关有一些经营传统菜式的餐馆。消费者主要是附近的街坊。他们的饮食习惯中有比较浓郁的怀旧色彩。所以餐馆里的菜式不求装饰时尚．只求价格实惠、味道正统。在岁月流逝中．这些小餐馆尽管外观不起眼。甚至称不上有什么装修风格。却经由菜品传递着那一份浓浓的人情味。

当传统点心被“打包”成主料

粤式点心师一向拥有菲凡的创意和创作能力。除了尽力维持传统粤式点心的风味，还会根据时下的饮食潮流动向，将点心品种开拓创新，有些是将食材活用．有些是将各式技法综合运用，有些是在味道上出其不意。

陈天一：选料精良原汁原味

1993年，陈天一在深圳的一家酒店入行，跟随香港师傅学习厨艺。上世纪九十年代，中国的物质文化生活已日渐丰富，而在深圳，经济发展势头更是大好。人们开始注重消费品质，所以这一时期对于酒店的出品而言，用料还是相当考究的。

滋养防春困

广州的春季阴冷潮湿。这时人们容易春困．胃口不好．食欲不振。所以餐馆的菜式一般会因应春季多做一些素淡而有营养的菜肴．汤水则注意选择能滋养身体的、有祛湿解毒功效的食材。滋粥小馆是一间经营粥水火锅和顺德菜的餐馆．粥水火锅没有季节之分．不同的季节可以选择不一样的食材。餐厅精选新鲜的水产品和谷虫鸡．食客们可以自行选择喜欢的火锅涮料。以粥水溺食．以豉油调味 ．不易上火．清淡中能品尝到食材的原味，

小时工，你准备好了吗——餐饮业小时工使用现状一瞥

洋快餐招聘小时工不算新鲜事，但近几年由于“用工荒”问题一直得不到解决，中餐企业、酒店等招聘小时工的前倨后恭闻也屡见不鲜。小时工灵活的用人方式，在一定程度上缓解了餐饮企业的“用工荒”问题，但随之带来的人员不好管理、人员安全保障等问题也值得餐饮企业管理者注意。为此，本期特别策划采访了国内三个城市的餐饮业内人士，介绍国内餐饮企业小时工的使用现状，

透过甜点品生活

中山蜜悦芝恋甜品店是林宗浩于2010年创办的，目前在中山已经有三问店，并还在有计划地开拓着。林宗浩曾经也是一名西式点心师，成立过餐饮管理公司，开过中式快餐店，后来决定重拾旧艺，回到老本行，与拍档叶红弟一起，创建了自己的甜品店。他们利用从前的人脉优势，将甜品的品种丰富化，

好意春茗在百粤

广东人最讲究意头，特别是饮食的意头，尤其是春节对的饮食。如果食物名称的谐音有好彩头，就能成为春茗时必点的菜式，比如蚝豉与好事、猪脷大利、鸡与凤等。吉祥如意的菜名可以让客人念得朗朗上口，并因此感觉到新春的祝福。百粤楼是经营传统粤菜的高档食府，春茗菜式用料丰富。旧时粤菜喜欢用发菜这种食材来制作春茗菜式，因有“发财”之意。不过由于人们越来越注重绿色健康饮食。

如何策划一次成功的美食节活动（上）——暨“白天鹅·粤点泰斗陈勋怀旧点心品鉴”回顾

2011年12月13日，为期一个月的“白天鹅·粤点泰斗陈勋怀旧点心品鉴”活动在一片喝彩声中落下帷幕。此次活动产生的社会效应与经济效益超出所有人的意料。许多餐饮行家及普通消费者，相约来到白天鹅宾馆，品尝这独具广式风味的怀旧点心，热烈地谈论着怀旧点心的相关话题，人们对广式点心的认知程度提到一个新高度。

鲜爽浓郁各具风采

“古典鸡醇金宴会”是广西食客口碑不错的酒楼．主打海鲜．小炒类的菜式也很丰富。其中有很多菜品颇有创意．在尊重传统的基础上．还能给入新鲜感。在菜式烹调的技法上。

彭树挺谈管理 如何策划一次成功的美食节活动（下）——暨“白天鹅·粤点泰斗陈勋怀旧点心品鉴”回顾

彭树挺先生从事餐饮业40余年，拥有丰富的餐饮管理经验。201年，《中国烹饪》对彭树挺先生多年的从业经历进行梳理，总结一些具有实践意义的管理经验，形成《彭树挺谈管理》专栏，聊供业内同仁参考。

健康时令是招牌

虽然自助餐提供的食物种类繁多，但是越来越让人们感觉到不外乎是冷菜、热菜、甜品的“老三篇”。久而久之，给消费者的感觉是，自助餐就应该、也只能供应那么些菜点，自助餐的吸引力很受影响。

滋粥常乐好佳肴

滋粥楼兴起于广州番禺，是一个顺德原生美食品牌。主打品牌是粥火锅．一年四季皆以火锅和自选火锅食材作为经营项目。滋粥楼粥底火锅的特点，是将不同的白米以传统煲粥的方法煮制成粥水。粥底没有米粒。绝不添加任俺其他东西。完全保留着白米的精华。

新奇士橙炖葵花鸡蛋

原料：新奇士橙1个，葵花鸡鸡蛋1只，牛奶、冰糖各适量。制法：将新奇士橙从顶部切开，取出果肉搅拌成果浆；将鸡蛋打散，加入橙果浆、牛奶、冰糖拌匀，倒回到橙子中，加盖，蒸20-25分钟即可。制作关键；要运用新奇士橙制作，蒸制时要加盖。

丰收农产：好食材，古法饪

丰收农产是李焯荣夫妇经营的“杂货店”，售卖云南和广东各地的名优特产，主要是食材和调料，拥有许多地理标识性的产品，风味独特。餐厅是他们运用自售的产品，以传统烹调方法烹饪，主要是提供给餐饮行家品鉴。他们认为，将好的食材，坚持用传统的方法烹饪，花费一定的时间和精力，即可以制作出好味道的菜肴。

金秋海味美

秋天的广州虽说气温依旧很高,但此时的海鲜肥美、品质上佳。这组菜品选用花蟹、鳝鱼、大虾做成啫啫菜或者煲仔菜,不仅口感极其鲜嫩,亮丽的色泽也更诱人食欲。

海陆丰产聚蚝门

深圳举人爷饮食机构成立于2001年。稻谷香是其中的一个餐饮品牌。餐厅的特点是将食材的原产地、新鲜视为第一要素，无论是菜蔬、冰鲜还是肉类，