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乳酸菌固态发酵过程中麦麸组分的动态变化
1
作者
陈蒙慧
江迪
+4 位作者
关二旗
李萌萌
刘远晓
张凯歌
卞科
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第2期30-37,共8页
麦麸是小麦加工的主要副产物,营养丰富且产量大,采用乳酸菌处理麦麸可提高其附加值。为明确乳酸菌发酵对麦麸各组分的影响,作者采用植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、戊糖片球菌和布氏乳杆菌分别对麦麸进行固态发酵,在48 h内每隔8 h取样,分析...
麦麸是小麦加工的主要副产物,营养丰富且产量大,采用乳酸菌处理麦麸可提高其附加值。为明确乳酸菌发酵对麦麸各组分的影响,作者采用植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、戊糖片球菌和布氏乳杆菌分别对麦麸进行固态发酵,在48 h内每隔8 h取样,分析可溶性膳食纤维、粗蛋白质、淀粉、总酚、植酸等成分的质量分数及DPPH自由基清除能力的动态变化。结果表明,在麦麸基质中,4株乳酸菌在24 h内生长较为迅速;麦麸经乳酸菌发酵后可溶性膳食纤维质量分数显著提高,其中布氏乳杆菌发酵48 h后可溶性膳食纤维质量分数由4.72%增加至6.58%;随着发酵时间的增加,麦麸中淀粉质量分数逐渐降低,粗蛋白质量分数先增加后降低最后趋于稳定;植物乳杆菌在提高麦麸多酚质量分数方面有更好的效果,多酚质量分数由1.34 mg/g增加至3.86 mg/g,麦麸抗氧化活性显著增加;此外,乳酸菌发酵麦麸可显著降低其植酸质量分数。综合而言,植物乳杆菌和布氏乳杆菌在提高麦麸的营养特性方面具有较好的效果,可有效改善麦麸的综合利用价值。
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关键词
麦麸
乳酸菌
固态发酵
可溶性膳食纤维
抗氧化活性
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职称材料
微生物固态发酵麦麸的营养品质及其资源化利用的研究进展
被引量:
2
2
作者
张凯歌
江迪
+5 位作者
万小乐
关二旗
李萌萌
陈蒙慧
唐浩洁
卞科
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第4期337-346,共10页
麦麸作为小麦加工的主要副产物,年产量超2000万t,其营养丰富,具有很高的应用潜力。但麦麸中存在植酸等抗营养素以及含量较高的不溶性膳食纤维,影响了麦麸生物活性物质的释放,导致其资源化综合利用受到一定限制。因此麦麸的改性处理成为...
麦麸作为小麦加工的主要副产物,年产量超2000万t,其营养丰富,具有很高的应用潜力。但麦麸中存在植酸等抗营养素以及含量较高的不溶性膳食纤维,影响了麦麸生物活性物质的释放,导致其资源化综合利用受到一定限制。因此麦麸的改性处理成为研究热点,其中微生物发酵由于其高效、低成本、无污染等特点受到较高的关注。微生物固态发酵能够通过改善麦麸膳食纤维结构、降低抗营养因子水平、促进生物活性物质的释放、提高抗氧化能力来提高麦麸的营养品质和应用价值。该文综述了微生物发酵对麦麸生物活性物质释放、营养品质改善以及在全麦食品品质改善和饲料加工中动物生长性能、肠道健康、免疫调节等方面资源化利用的研究进展,以期为提高麦麸的综合利用率及附加值提供参考。
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关键词
微生物
固态发酵
麦麸
营养品质
资源化利用
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职称材料
生物处理对麦麸品质及全麦制品品质改善的研究进展
被引量:
3
3
作者
陈蒙慧
刘远晓
+3 位作者
关二旗
李萌萌
江迪
卞科
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第7期324-329,共6页
麦麸作为制粉过程中的主要副产物,产量大,营养丰富,具有很高的应用前景。但由于其中不溶性膳食纤维含量过高,加工过程中直接添加麦麸会影响产品的品质而使麦麸在食品中的应用受到限制。因此麦麸的改性处理逐渐成为研究的热点。生物处理...
麦麸作为制粉过程中的主要副产物,产量大,营养丰富,具有很高的应用前景。但由于其中不溶性膳食纤维含量过高,加工过程中直接添加麦麸会影响产品的品质而使麦麸在食品中的应用受到限制。因此麦麸的改性处理逐渐成为研究的热点。生物处理由于高效、无污染等特点受到了较高的关注。该文综述了生物处理对麦麸物理特性、营养特性、功能特性等品质特性的影响以及对全麦面包、全麦馒头、全麦面条等全麦制品品质改善方面的研究进展,分析了生物处理对麦麸的作用机制,以期为提高麦麸的综合利用率及附加值提供参考。
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关键词
生物处理
麦麸
全麦制品
营养特性
功能特性
下载PDF
职称材料
题名
乳酸菌固态发酵过程中麦麸组分的动态变化
1
作者
陈蒙慧
江迪
关二旗
李萌萌
刘远晓
张凯歌
卞科
机构
河南工业大学粮油食品学院
出处
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第2期30-37,共8页
基金
国家“十四五”重点研发计划项目(2021YFD2100903)
河南省小麦产业技术体系构建项目(S2017-01-G06)。
文摘
麦麸是小麦加工的主要副产物,营养丰富且产量大,采用乳酸菌处理麦麸可提高其附加值。为明确乳酸菌发酵对麦麸各组分的影响,作者采用植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、戊糖片球菌和布氏乳杆菌分别对麦麸进行固态发酵,在48 h内每隔8 h取样,分析可溶性膳食纤维、粗蛋白质、淀粉、总酚、植酸等成分的质量分数及DPPH自由基清除能力的动态变化。结果表明,在麦麸基质中,4株乳酸菌在24 h内生长较为迅速;麦麸经乳酸菌发酵后可溶性膳食纤维质量分数显著提高,其中布氏乳杆菌发酵48 h后可溶性膳食纤维质量分数由4.72%增加至6.58%;随着发酵时间的增加,麦麸中淀粉质量分数逐渐降低,粗蛋白质量分数先增加后降低最后趋于稳定;植物乳杆菌在提高麦麸多酚质量分数方面有更好的效果,多酚质量分数由1.34 mg/g增加至3.86 mg/g,麦麸抗氧化活性显著增加;此外,乳酸菌发酵麦麸可显著降低其植酸质量分数。综合而言,植物乳杆菌和布氏乳杆菌在提高麦麸的营养特性方面具有较好的效果,可有效改善麦麸的综合利用价值。
关键词
麦麸
乳酸菌
固态发酵
可溶性膳食纤维
抗氧化活性
Keywords
wheat bran
lactic acid bacteria
solid-state fermentation
soluble dietary fiber
antioxidant activity
分类号
TS210.9 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
TS213 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
微生物固态发酵麦麸的营养品质及其资源化利用的研究进展
被引量:
2
2
作者
张凯歌
江迪
万小乐
关二旗
李萌萌
陈蒙慧
唐浩洁
卞科
机构
河南工业大学
河南工业大学粮油食品学院
大连市检验检测认证技术服务中心
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第4期337-346,共10页
基金
十四五国家重点研发计划(2021YFD2100903)
河南工业大学校属学科平台开放课题(GO202214)
+1 种基金
河南工业大学青年骨干教师培育计划(HAUT2020QG)
河南小麦产业技术体系构建项目(HARS-22-01-G7)。
文摘
麦麸作为小麦加工的主要副产物,年产量超2000万t,其营养丰富,具有很高的应用潜力。但麦麸中存在植酸等抗营养素以及含量较高的不溶性膳食纤维,影响了麦麸生物活性物质的释放,导致其资源化综合利用受到一定限制。因此麦麸的改性处理成为研究热点,其中微生物发酵由于其高效、低成本、无污染等特点受到较高的关注。微生物固态发酵能够通过改善麦麸膳食纤维结构、降低抗营养因子水平、促进生物活性物质的释放、提高抗氧化能力来提高麦麸的营养品质和应用价值。该文综述了微生物发酵对麦麸生物活性物质释放、营养品质改善以及在全麦食品品质改善和饲料加工中动物生长性能、肠道健康、免疫调节等方面资源化利用的研究进展,以期为提高麦麸的综合利用率及附加值提供参考。
关键词
微生物
固态发酵
麦麸
营养品质
资源化利用
Keywords
microorganism
solid-state fermentation
wheat bran
nutritional quality
resource utilization
分类号
TS210.9 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
生物处理对麦麸品质及全麦制品品质改善的研究进展
被引量:
3
3
作者
陈蒙慧
刘远晓
关二旗
李萌萌
江迪
卞科
机构
河南工业大学粮油食品学院
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第7期324-329,共6页
基金
河南小麦产业技术体系构建项目(S2017-01-G06)
河南省高等学校青年骨干教师培养计划项目(2020GGJS082)。
文摘
麦麸作为制粉过程中的主要副产物,产量大,营养丰富,具有很高的应用前景。但由于其中不溶性膳食纤维含量过高,加工过程中直接添加麦麸会影响产品的品质而使麦麸在食品中的应用受到限制。因此麦麸的改性处理逐渐成为研究的热点。生物处理由于高效、无污染等特点受到了较高的关注。该文综述了生物处理对麦麸物理特性、营养特性、功能特性等品质特性的影响以及对全麦面包、全麦馒头、全麦面条等全麦制品品质改善方面的研究进展,分析了生物处理对麦麸的作用机制,以期为提高麦麸的综合利用率及附加值提供参考。
关键词
生物处理
麦麸
全麦制品
营养特性
功能特性
Keywords
biological treatment
wheat bran
whole-wheat products
nutritional properties
functional properties
分类号
TS210.9 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
乳酸菌固态发酵过程中麦麸组分的动态变化
陈蒙慧
江迪
关二旗
李萌萌
刘远晓
张凯歌
卞科
《食品与生物技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2024
0
下载PDF
职称材料
2
微生物固态发酵麦麸的营养品质及其资源化利用的研究进展
张凯歌
江迪
万小乐
关二旗
李萌萌
陈蒙慧
唐浩洁
卞科
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024
2
下载PDF
职称材料
3
生物处理对麦麸品质及全麦制品品质改善的研究进展
陈蒙慧
刘远晓
关二旗
李萌萌
江迪
卞科
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023
3
下载PDF
职称材料
已选择
0
条
导出题录
引用分析
参考文献
引证文献
统计分析
检索结果
已选文献
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