低温酱卤鸭脖生产过程质量安全控制分析

通过对低温酱卤鸭脖生产过程中的微生物、TVBN进行测定,并对其质量安全控制进行了分析。最终确定卤煮、真空包装环境、灭菌工序和贮藏温度对酱卤鸭脖生产过程中的质量安全有较显著影响,最终得出真空包装环境污染程度低、增加低温杀菌工序和在7℃环境下保存能将酱卤鸭脖的保质期延长至60d的结论。