湿热烹饪技法之炖煮与烩

烩和炖这两种烹饪手法适合质地比较坚实的食材,如肉块、整只家禽,或者肉质结实的鱼等海鲜,也可以炖蔬菜或者豆类,总之食材要经得起长时间慢炖而不碎。做好的炖菜或者烩菜味道浓郁,质地酥软。烩(Braising)烩是将食材先用油煎一下或者水氽一下,再加高汤以小火长时间烹饪。其使用的食材一般是整块或者大块,要让液体整个淹没食物。烩有点类似中餐的红烧,但西餐的烩不限于肉类,蔬菜也可以用来烩。

烹饪技法之湿热烹饪方法

蒸是一种温和的、快速的加热方式,是一种可以较好地保留食物营养的烹制方法。湿热烹任(Moist-heat methods)是指利用液体温度来烹饪食物,主要分两种,一种是将食物直接放在液体里煮熟,另一种是用蒸汽蒸熟。煮熟,就是热量通过锅传到液体,再由液体传导给食物;蒸熟,就是蒸汽加热法,食物不直接在液体里,而是通过液体沸腾产生的蒸汽来加热食物。