浓香型白酒窖泥原核微生物群落与挥发性风味物质相关性分析

为探究浓香型白酒窖泥中原核微生物群落对挥发性风味物质的影响,本研究采用高通量测序技术和HSSPME-GC-MS联用技术,检测原核微生物群落结构和挥发性风味物质种类,并利用Pearson指数分析窖泥微生物与挥发性风味物质的相关性。结果表明:窖泥中共检出62种挥发性风味物质,其中酯类、酸类、醇类含量最高,己酸乙酯和己酸分别是酯类和酸类中含量最高的物质;发现4个优势细菌门和2个优势古菌门,17个优势细菌属和4个优势古菌属,其中厚壁菌门和广古菌门是窖泥中的绝对优势菌门,乙酸氧化菌属、产己酸菌属和甲烷杆菌属是窖泥中的绝对优势菌属;有14个细菌属和2个古菌属分别与23种和11种挥发性风味物质的产生显著相关(P<0.05)。

不同蒸馏工艺的桑葚白兰地原酒品质比较分析

该试验以桑葚白兰地发酵酒为原料,采用二次蒸馏的方法对桑葚白兰地发酵酒进行蒸馏,并分别测定两次馏出液的酒精度、甲醇和高级醇含量。在此基础上,通过感官品评、气相色谱-质谱联用的技术重点研究第二次蒸馏的不同摘酒组合方式对桑葚白兰地原酒品质的影响,确定桑葚白兰地的最适蒸馏工艺。结果表明,在两次蒸馏过程中,酒精度和甲醇、高级醇含量都随蒸馏的进行呈下降趋势。以挥发性风味物质、甲醇和高级醇含量和感官品评为评价指标,在四个不同摘酒组合中,C3组合(馏出液的3~7段)的综合评价最高,其酒精度为59.5%vol、甲醇质量浓度为170.94 mg/L、高级醇质量浓度为745.26 mg/L,酒体澄清透明、香味协调、风格明显。最终确定桑葚白兰地原酒的最佳工艺为C3组合:进行两次蒸馏,第二次馏出液为第一次馏出液的68.75%,摘取二次馏出液的3~7段,该研究以期为高品质桑葚白兰地的酿造奠定基础。

高含量GABA桑叶茶工艺优化研究

以γ-氨基丁酸(GABA)含量为评价指标,在单因素试验基础上采用L9(33)正交试验设计方法,研究谷氨酸钠浓度、杀青功率、杀青时间对桑叶茶GABA含量的影响,确定制作高含量GABA桑叶茶的最佳工艺。结果表明,影响GABA含量的主要因素依次为谷氨酸钠浓度、杀青时间、杀青功率;经正交试验后确定最佳工艺参数为谷氨酸钠浓度5%、杀青功率210 W、杀青时间2 min,在此工艺下GABA含量最高为10.81 mg/g,同时还提高了1-脱氧野尻霉素(DNJ)的含量。