一种豉香型白酒新型糖化发酵剂自动化生产工艺的研究

针对豉香大酒饼传统工艺复杂,质量受环境、人为等因素影响以及劳动强度高等不足,研究豉香新型糖化发酵剂——圆盘散曲,探索自动化生产工艺的条件。结果表明,不添加饼泥、自动设置培养温度和通风所制作的散曲指标均达到理想要求,用其制备的斋酒与传统豉香斋酒风味相差不大。

微生物对小酒曲质量影响的研究

通过对小酒曲中糖化力、发酵力、糖化发酵力与微生物之间的数量关系,摸索出影响酒曲质量的主要因素,由试验结果可得质量越好的菌种,总的菌落总数越大;酒曲中酒精酵母减少时,会明显降低发酵力,但当酒曲中的放线菌及霉菌数量达到一定值时,能弥补发酵力的不足;在霉菌和酵母数量比例一定的情况下,放线菌的数量对酒曲糖化发酵力的影响较大。