枇杷果汁加工过程中产品品质的变化

在枇杷果汁加工过程中,对鲜果以及护色、打浆、酶解、过滤和调配等工艺环节处理后,分别取样测定其色差值、可滴定酸、可溶性固形物、总酚和黄酮的含量以及对2,2’-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐自由基(2,2’-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate)free radical,ABTS^+·)清除率,并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱分析技术,对挥发性物质进行富集、分离和鉴定,研究枇杷果汁加工过程中产品品质的变化。结果表明,枇杷果汁加工过程中的总色差值呈先升高后下降的趋势,其中酶解后其色差值最大;可溶性固形物和可滴定酸含量总体上先呈下降趋势,经调配处理后极显著上升;总酚和总黄酮含量以及对ABTS+·清除率呈现下降趋势。从枇杷加工不同环节产品中鉴定出的挥发性化合物以醇类、醛类和酯类为主。主成分分析结果表明,枇杷鲜果、护色及调配后的产品具有较好的营养、口味、香气品质以及抗氧化性能,而打浆、酶解和过滤环节都在不同程度上严重降低了产品品质。

枇杷果干干制过程颜色变化动力学

为探索枇杷果干干制过程中颜色的变化规律,以干制温度和时间为自变量,在考虑二者之间交互作用的基础上,分别建立了枇杷果干干制过程颜色变化的三维动力学模型。总色差值、亮度值、红绿色值、黄蓝色值、彩度值和色调角度的变化分别符合修正的一级反应、一级反应含交互项、多项式、零级反应含交互项、高斯分布和零级反应含交互项的模型。模型决定系数介于0.84-0.98之间,标准估计误差介于0.40-1.35之间。检验结果表明,所建模型精度符合要求,可用于枇杷果干干制中颜色变化的预测。

枇杷冻害及其抗冻栽培研究进展

枇杷是一种秋冬季开花、果实成熟于初夏的亚热带果树,抗冻性较差。当遇到冬春季寒流时,极易出现花及幼果受冻,冻害严重时会极大的影响枇杷的产量和经济效益。现通过分析枇杷产生冻害的原因,结合枇杷花果冻害调查,对枇杷抗冻栽培研究现状进行了系统阐述,并分析综述了与枇杷抗寒性有关的生理指标。旨在通过综合分析与总结,为枇杷抗冻栽培技术体系的建立提供理论指导,从而采取适当的措施减轻枇杷冻害,提高经济效益。

基于抗氧化活性分析的枇杷干制工艺优化

为研究枇杷果干加工过程抗氧化性能的变化规律及优化工艺参数,以枇杷果为原料,测定在不同温度干制条件下抗氧化成分及活性指标,并进行Arrhenius一级动力学及差分模型拟合。结果表明：在枇杷果干干制过程中随着水分的散失,黄酮、总酚含量以及抗氧化活性呈缓慢上升趋势。建立了黄酮含量、总酚含量和2,2’-连氮-双（3-乙基苯并噻唑-6-磺酸）自由基清除率随时间和温度变化的Arrhenius一级动力学及差分预测模型,差分模型的决定系数分别为0.92、0.90和0.93。模型检验平均误差、平均绝对误差和均方根误差平均值分别介于0.07～0.80、0.18～1.53和0.07～0.59之间,符合模型精度要求;优化出最佳工艺参数为温度（65±1）℃、时间（183±1）min。该工艺参数和模型可用于枇杷果干的加工生产和预测。

打浆时间对枇杷果浆品质的影响

为了研究打浆时间对枇杷果浆品质的影响，以“大五星”枇杷果为原料，按照设定的时间梯度（5～30S）对枇杷进行打浆处理。测定样品的色泽、出汁率、可溶性固形物、可溶性糖、可溶性蛋白质和维生素C的含量，并采用ABTS法评价样品的总抗氧化能力。结果表明，随着打浆时间的延长，果浆颜色逐渐变深变暗，出汁率和可溶性固形物逐渐增加，并分别在25S和20S后趋于稳定；可溶性糖和可溶性蛋白质含量呈先升高后降低的趋势，在打浆15～20S时达到最高峰；Vc含量和对ABTS＋·的清除率呈逐渐下降趋势，在打浆20S后趋于稳定。试验表明，在枇杷产品加工中的打浆环节，打浆时间控制在20～25S较为理想。

护色方式对枇杷果肉品质的影响

以"大五星"枇杷果为试材,分别采用20%柠檬汁+1%食盐溶液浸泡、蒸汽加热和85℃水浴加热处理枇杷果肉,测定在室内自然光条件下放置过程中样品的水分、可溶性糖、可滴定酸含量、色值、多酚氧化酶(PPO)活性、维生素C含量及对ABTS自由基(ABTS+·)的清除率,研究不同护色工艺对枇杷果肉品质的影响。结果表明:浸泡、蒸汽和水浴处理的最佳护色时间分别为10min、40s、20s。在放置过程中,浸泡护色的枇杷果肉水分和维生素C含量、PPO活性均处于最高水平,而总色差值低于其它2种护色方式处理的枇杷果肉。0h时浸泡护色的枇杷果肉可溶性糖、可滴定酸含量以及对ABTS+·的清除率均处于最大值。放置6h时,三者差异不显著(P>0.05)。3种护色方式的护色效果以护色剂浸泡最优。