预醒发冷冻生胚馒头熟制工艺优化

为提高冷冻生胚馒头的品质,该文探究预醒发时间、解冻方式和蒸制方式对馒头比容、感官评分和质构特性的影响,结合单因素和Box-Behnken响应面法,优化预醒发冷冻生胚馒头熟制工艺。通过差示扫描量热仪、扫描电子显微镜和面包图像分析仪,分析对照生胚面团与最优工艺条件下预醒发冷冻生胚馒头面团可冻结水含量、微观结构以及馒头孔隙分布的变化。结果表明,最佳预醒发冷冻生胚馒头熟制工艺为预醒发时间22 min,醒发箱解冻时间58 min,蒸箱蒸制时间18 min,该条件下馒头具有最优的感官品质,且不发生起泡收缩现象,馒头品质得到明显改善。

无糖苦荞饼干的制作及工艺优化

以低筋面粉为主要原料,采用赤藓糖醇代替白砂糖,添加苦荞粉和燕麦片制作无糖饼干。通过单因素实验和正交试验,得出无糖苦荞饼干的最佳配方。以低筋面粉质量100 g为例,苦荞粉30 g、赤藓糖醇20 g、燕麦片15 g、色拉油25 g、食盐1 g、碳酸氢钠1 g、水50 g。