腌鱼过程中组胺及产组胺菌研究

旨在探索金线鱼腌制过程中组胺含量的变化规律,并分离鉴定产组胺的关键细菌。以冰鲜金线鱼为原料进行腌制,于不同时间点取样,紫外分光光度法检测组胺含量,稀释平板分离法检测细菌总数,培养基呈色反应分离产组胺细菌,并根据菌株的产组胺能力确定关键菌株,对关键菌株进行形态学鉴定、微生物全自动分析仪鉴定和16S r DNA基因序列法鉴定。结果表明,金线鱼腌制过程中,组胺含量在盐渍的3 d内逐渐升高,于第4天干制后开始下降,变化规律近似正态分布。产组胺关键细菌是马胃葡萄球菌和蜂房芽孢杆菌。

酶解罗非鱼肉制备抗凝血活性肽

以可溶性蛋白含量、抗凝血活性抑制率为评价指标,研究酶解罗非鱼肉制备体外抗凝血活性肽的工艺条件。正交试验结果表明,在料水比1︰1 (g/mL)、酶解时间3.5 h、酶解温度45℃、加酶量0.40%条件下,罗非鱼肉木瓜蛋白酶酶解液的抗凝血活性抑制率达到101.23%。用截留分子量3 ku和10 ku的超滤膜对酶解液进行分级,发现大于10 ku组分的抗凝血活性最强,在可溶性蛋白含量在5~20 mg/mL,抗凝血活性与浓度无关。