国内外谷物中多种真菌毒素限量和同步检测标准及方法研究进展

谷物极易受多种真菌毒素的混合污染,而产生相加或协同毒性作用,威胁人和动物的健康。快速灵敏、高通量同步检测是真菌毒素混合污染监管和保障农产品质量安全的重要措施。因此,本文对国内外谷物中真菌毒素的限量标准和同步检测标准与方法(ELISA、免疫层析、分子技术、生物传感、高效液相色谱法、色谱-质谱联用分析)进行了综述,分析了现有标准和主流同步检测方法的特点与适用条件,总结了谷物中多种真菌毒素同步检测技术存在的问题,并对其未来发展方向与应用前景进行了展望。

光谱法结合分子动力学模拟研究臭氧对肌红蛋白结构的作用机制

臭氧(O3)是一种具有强氧化性作用的杀菌消毒剂,因其安全无害等特点已被广泛用于肉制品生产加工的减菌处理,但O3减菌处理对红肉色泽具有较强的负面作用,且其作用机制尚缺乏研究。针对肌红蛋白(Mb)存在状态是决定红色肉色泽关键因素的基础,通过紫外-可见吸收光谱法、荧光光谱法和圆二色光谱法(CD)研究O3作用下Mb的光谱特性变化,结合蛋白质氧化特征指标分析和分子动力学模拟技术探究O3对Mb分子的作用效果与机制。光谱研究结果表明,O3处理可使Mb的紫外-可见光谱图在412nm左右处的铁卟啉环特征峰及540和580nm附近的氧合肌红蛋白(OMb)特征峰的强度减弱,其中铁卟啉环特征峰发生蓝移;利用固定激发波长280nm下测定Mb内源性荧光和同步荧光光谱表明O3会降低Mb的荧光强度,增大铁卟啉基团贡献的荧光峰强度和造成酪氨酸残基荧光光谱特征峰的蓝移;O3作用使Mb三维荧光光谱特征峰强度的下降及光散射强度的增加。以上变化推断出O3会促进Mb的氧化,造成其氨基酸残基疏水基团裸露,使Mb所处微环境及其蛋白构象改变;CD分析表明O3与肌红蛋白接触时间越久,蛋白质二级结构变化越明显,造成α-螺旋的含量下降,无规则卷曲增加。辅以检测不同强度O3处理Mb的含量及性质的变化,可知O3处理使OMb含量下降,高铁肌红蛋白(MMb)含量增加,同时O3处理Mb的羰基含量增加和巯基含量下降,这也进一步证实O3作用促进了Mb的氧化,此外,O3处理Mb表面疏水性的增强,说明O3造成Mb体系微环境的极性变化。分子动力学模拟结果显示O3会提高Mb肽链的RMSD值,影响Mb肽链的稳定性,减弱铁卟啉环与Mb肽链的相互作用;RMSF结果表明Mb活性口袋附近氨基酸残基的变化较大;蛋白质二级结构分析与光谱学试验研究结果一致,Mb的α-螺旋的含量下降,无规则卷曲增加。总而言之,O3可作用于Mb的氨基酸残基,导致蛋白质二级结构和疏水性改变,并发生蛋白氧化及铁卟啉环暴露,进而引起红色肉色泽发生改变。该研究可为生鲜红肉护色技术制定等提供一定理论依据。

低醇起泡脐橙果酒酿造技术研究

以提高脐橙资源利用率,增加市场果酒种类为目的,在传统果酒加工工艺基础上进行改进,研究了初始糖度和p H对果汁初发酵的影响,并在初发酵结束后,研究了果酒澄清和脱苦技术,最后研究了糖度和温度对后酵的影响,优化脐橙果酒的酿制技术。结果表明:初发酵最优初始糖度为10°Bx,p H为3.0,发酵时间为3 d,发酵温度20℃;果酒澄清采用明胶和果胶酶处理,果胶酶添加量为0.16 g/L、明胶添加量为0.18 g/L时,果酒澄清度良好,透光率达到95.2%;果酒中的苦味成分采用β环状糊精脱除,当β环状糊精添加量为0.8%时,脱苦效果较佳;后发酵阶段最优条件为糖度10°Bx,发酵10 d,发酵温度15℃。该工艺发酵果酒酒精度在7°,果香明显,颜色清亮,气泡丰富持久。