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不同处理方式对花椒提取液及卤鸭脖挥发性风味成分的影响
被引量:
2
1
作者
王丽梅
雷秋琪
+4 位作者
钟珍
叶诗洁
陈钦邑
侯温甫
王宏勋
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第3期67-75,共9页
为探究不同处理方式对花椒挥发性风味成分及其赋予酱卤鸭脖挥发性风味物质能力的影响,分析了粉碎水提、未粉碎水提、粉碎醇提、未粉碎醇提、粉碎汤提和未粉碎汤提处理对花椒卤水及卤鸭脖肉中风味物质组份的影响。采用气相色谱-质谱联用(...
为探究不同处理方式对花椒挥发性风味成分及其赋予酱卤鸭脖挥发性风味物质能力的影响,分析了粉碎水提、未粉碎水提、粉碎醇提、未粉碎醇提、粉碎汤提和未粉碎汤提处理对花椒卤水及卤鸭脖肉中风味物质组份的影响。采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)及气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术分别测定不同处理方式下的卤水及卤制鸭脖中主要挥发性风味成分差异。GC-MS结果表明,花椒卤水主要呈香化合物为醇、烃、酯和醚类,水提可提高花椒卤水中4-萜品油醇等醇类物质的溶出,醇提可提高毕澄茄烯等物质溶出,汤提对醚类物质的溶出效果较好,粉碎处理能有效促进烃、酯类物质的溶出,不利于醇、醚类挥发性成分在卤水中保留。不同处理方式下,经花椒提取液卤制后鸭脖肉中的主要物质均为4-萜品油醇、桉叶油醇;水提能显著促进桉叶油醇、柠檬烯对卤鸭脖的赋香,醇提使茴香脑的赋香效果较佳,花椒是否经过粉碎处理对于所制得的卤水赋予鸭脖肉挥发性风味物质没有显著影响。基于GC-IMS谱图分析,发现对于提取液而言,水提和汤提的粉碎处理无明显差异,醇提相较于水提、汤提具有明显差异;在卤鸭脖中,是否粉碎处理对花椒挥发性风味物质的呈香无明显差异;醇提相较于水提、汤提有明显差异。不同处理方式对于花椒挥发性风味成分的提取及其赋予酱卤鸭脖挥发性风味物质的能力具有显著性影响。
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关键词
花椒
处理方式
挥发性成分
气相色谱-质谱联用(GC-MS)
气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)
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职称材料
题名
不同处理方式对花椒提取液及卤鸭脖挥发性风味成分的影响
被引量:
2
1
作者
王丽梅
雷秋琪
钟珍
叶诗洁
陈钦邑
侯温甫
王宏勋
机构
武汉工大学生命科学与技术学院
湖北省荆楚特色食品产业技术研究院
武汉轻工大学食品科学与工程学院
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第3期67-75,共9页
基金
湖北省重点研发计划项目(2020BBB074)
湖北省自然科学基金项目(2022CFB429)。
文摘
为探究不同处理方式对花椒挥发性风味成分及其赋予酱卤鸭脖挥发性风味物质能力的影响,分析了粉碎水提、未粉碎水提、粉碎醇提、未粉碎醇提、粉碎汤提和未粉碎汤提处理对花椒卤水及卤鸭脖肉中风味物质组份的影响。采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)及气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术分别测定不同处理方式下的卤水及卤制鸭脖中主要挥发性风味成分差异。GC-MS结果表明,花椒卤水主要呈香化合物为醇、烃、酯和醚类,水提可提高花椒卤水中4-萜品油醇等醇类物质的溶出,醇提可提高毕澄茄烯等物质溶出,汤提对醚类物质的溶出效果较好,粉碎处理能有效促进烃、酯类物质的溶出,不利于醇、醚类挥发性成分在卤水中保留。不同处理方式下,经花椒提取液卤制后鸭脖肉中的主要物质均为4-萜品油醇、桉叶油醇;水提能显著促进桉叶油醇、柠檬烯对卤鸭脖的赋香,醇提使茴香脑的赋香效果较佳,花椒是否经过粉碎处理对于所制得的卤水赋予鸭脖肉挥发性风味物质没有显著影响。基于GC-IMS谱图分析,发现对于提取液而言,水提和汤提的粉碎处理无明显差异,醇提相较于水提、汤提具有明显差异;在卤鸭脖中,是否粉碎处理对花椒挥发性风味物质的呈香无明显差异;醇提相较于水提、汤提有明显差异。不同处理方式对于花椒挥发性风味成分的提取及其赋予酱卤鸭脖挥发性风味物质的能力具有显著性影响。
关键词
花椒
处理方式
挥发性成分
气相色谱-质谱联用(GC-MS)
气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)
Keywords
Zanthoxylum bungeanum Maxim.
processing method
flavor components
gas chromatography-mass spectrometry(GC-MS)
gas chromatography-ion mobility spectrometry(GC-IMS)
分类号
TS202.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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作者
出处
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1
不同处理方式对花椒提取液及卤鸭脖挥发性风味成分的影响
王丽梅
雷秋琪
钟珍
叶诗洁
陈钦邑
侯温甫
王宏勋
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023
2
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