不同品种藜麦粉对馒头品质及抗氧化活性的影响

为了明确小麦粉中添加藜麦粉对馒头的品质及抗氧化活性的影响,该文探讨了高筋小麦粉中添加不同比例不同品种藜麦粉(红藜麦、白藜麦以及黑藜麦)对混配粉面团和馒头品质的影响,分析了混配粉面团粉质特性、馒头质构特性和感官品质以及馒头加工过程中多酚含量和抗氧化活性的变化。结果表明,添加10%和20%藜麦粉的3种藜麦混配粉馒头均能保持较好的弹性、黏聚性和回复性,且感官评价总分均在82分以上,而添加30%藜麦粉严重降低了馒头品质。3种藜麦混配粉馒头的多酚含量均显著高于高筋小麦粉馒头(40.39 mg GAE/100g),尤其添加20%藜麦粉的黑藜麦混配粉馒头最高(165.41 mg GAE/100g)。在藜麦馒头加工过程中,抗氧化活性降低。与小麦馒头相比,添加20%藜麦粉的馒头抗氧化活性显著增加,其中,添加黑藜麦粉的馒头抗氧化活性最高(ORAC值为2624.4μmol TE/100g)。3种藜麦粉的适宜添加比例为20%,此添加比例可以在保证藜麦混配粉馒头品质的同时有效提高馒头的抗氧化活性。

模拟消化中藜麦的酚类化合物释放和抗氧化活性

为了解藜麦(Chenopodium quinoa Willd.)功能性营养成分在人体消化系统的利用效率,以籽粒颜色白、红和黑的3种颜色藜麦为实验材料,采用模拟消化模型分析了藜麦经模拟口腔、胃和肠消化时酚酸、多酚和黄酮释放量、生物可及性及抗氧化活性.结果表明:模拟消化过程中,3种颜色藜麦的酚酸、多酚和黄酮的释放量随消化进程的进行而增加,其中酚酸和黄酮在肠消化阶段释放较多,多酚在胃消化阶段释放较多,红藜麦和黑藜麦的酚类化合物释放量多于白藜麦(P<0.05);模拟消化结束时的酚酸、多酚和黄酮释放量在白藜麦、红藜麦和黑藜麦之间也差异显著(P<0.05),依次分别为34.39、41.73、51.88 mg/(100 g),362.19、400.40、436.62 mg(GAE)/(100 g),28.73、48.90、41.24 mg(RE)/(100 g);模拟消化结束时的生物可及性,酚酸为白藜麦90.33%、红藜麦85.41%和黑藜麦91.61%,多酚为白藜麦81.44%、红藜麦84.09%和黑藜麦78.75%,黄酮为3种颜色藜麦无显著差异约20%(P>0.05);模拟消化过程中,3种颜色藜麦的抗氧化活性(ABTS和DPPH自由基清除能力)也随消化进程的进行而增大,多酚释放量与抗氧化活性呈正相关(P<0.01),红藜麦和黑藜麦的抗氧化活性大于白藜麦(P<0.05).从这些结果可以推论,食用藜麦可以获取酚类化合物功能性营养成分和抗氧化生物活性,食用红藜麦和黑藜麦会获取较白藜麦更多的酚类化合物功能性营养成分和更大的抗氧化生物活性.

苦荞麦籽粒的物理学特性研究

为了解苦荞麦籽粒的物理学特性,检测了不同生产地5个苦荞麦品种的10个物理学特性。结果表明:籽含水率11.5%~13.9%,籽粒度2.6~3.0mm、3.0~3.4mm和3.4~3.8mm的分级比率之和为88%~94%,仁色泽L~*、a~*和b~*值分别为籽的1.2~2.8倍、1.4~2.5倍和1.8~10.9倍,籽千粒重17.0~21.8g,籽和仁体积质量分别为627~689kg/m^3和725~760kg/m^3,籽、壳和仁密度分别为1.10~1.18g/cm^3、0.66~0.71g/cm^3和1.24~1.33g/cm^3,壳和仁占籽质量比率分别为26.3%~30.6%和69.4%~73.7%,壳厚度0.09~0.13mm,壳仁间隙0.037~0.053mm,仁硬度0.92~1.06kg,这些物理学特性参数可用于苦荞麦脱壳加工设备与技术研发;这10个物理学特性在不同生产地苦荞麦品种间均有显著性差异,揭示了不同苦荞麦原料脱壳加工生产工艺调整的必要性。

小米营养及功能成分研究进展

综述了小米的营养功能成分及相关生物活性的国内外研究进展,并对其发展和应用前景进行展望。