电子束辐照对青稞米理化性质及食用品质的影响

为评价电子束辐照对青稞米的理化性质及食用品质的影响,筛选出适宜青稞米加工的辐照剂量,采用0、0.5、1.0、1.5 kGy 4种剂量的电子束辐照,测定了青稞米的基本营养成分、菌落总数和霉菌数、储藏指标、糊化特性、流变学特性和食用品质。结果表明:0~1.5 kGy剂量的电子束辐照对青稞米的基本营养成分和氨基酸的组成和含量影响不显著;菌落总数和霉菌数显著降低(P<0.05),1.5 kGy时灭活率分别达83.75%和54.09%。电子束辐照后青稞米的脂肪酸值上升至20.21 mg KOH/100 g,丙二醛值上升至0.53 mg/kg,过氧化值无显著变化,且经0.5 kGy处理后脂肪酶活性显著降低了7.54%;青稞米的峰值粘度、最低粘度、衰减值、最终粘度和回生值显著降低(P<0.05);青稞米的弹性模量和储能模量升高,质构特性及感官品质无显著影响,加热吸水率和体积膨胀率整体呈下降趋势且在0.5 kGy时无显著影响。因此,青稞米的辐照加工剂量不宜超过1 kGy,以0.5 kGy的辐照剂量较适宜。