海藻酸钠-壳聚糖-茶末复合膜的制备及其对葡萄的保鲜效果

采用流延成膜法制备海藻酸钠(sodium alginate,SA)-壳聚糖(chitosan,CS)-茶末复合膜,考察复合膜的厚度、抗拉强度、DPPH自由基清除率和抑菌特性以及在葡萄保鲜方面的应用效果。结果表明,最佳SA-CS-茶末复合膜工艺为海藻酸钠、壳聚糖和茶末的添加量分别为2.0%、0.22%和1.5%,其厚度为0.041 mm,抗拉伸强度为1.9 MPa,DPPH自由基清除率为96.44%,抑菌圈直径为18.6 mm。此工艺条件下制备的复合保鲜膜应用于葡萄保鲜时,与未覆膜组、保鲜膜组、封口膜组相比,能够有效降低室温贮藏葡萄的腐烂率、抑制VC含量下降、延缓可溶性固形物含量上升,并有效地抑制多酚氧化酶活性,延缓果实褐变,提高果实过氧化物酶活性,延缓果实衰老。

4种稳定剂对凝固型酸奶品质的影响

利用卡拉胶、黄原胶、魔芋胶和琼脂作为稳定剂,探究其对凝固型酸奶品质的影响。结果表明,不同稳定剂对凝固型酸奶pH值的影响不显著,但会增加其酸度;黄原胶、魔芋胶和琼脂会提高凝固型酸奶的持水率,降低乳清析出率;4种稳定剂的添加均能增加凝固型酸奶的凝胶强度和硬度。

冷冻温度与冷冻中心温度对冷冻面团面条品质的影响

冷冻面团技术广泛运用于面制品的工业化生产中,然而冷冻面团技术在应用过程中仍然会存在缺陷,导致冷冻面团以及最终成品品质的劣变。在本研究中,利用差示扫描量热法(DSC)分析了面团冷冻过程中热特性的变化,研究了不同冷冻温度和冷冻中心温度对面条冷冻面团与最终面条品质的影响,从而确定最佳的冷冻温度和冷冻中心温度。结果表明,相较于−20℃,−30与−40℃的冷冻速率分别为−0.44、−0.51℃·min^(−1),冷冻速率较快,中心温度降至−18℃耗时较短,通过最大冰晶生成带的时间最短,形成的冰晶体积较小较为均匀。面团的可冻结水含量与面条的蒸煮损失率在−30℃时降至最低,−30与−40℃的冻结条件下,吸水率与感官得分并未出现显著性差异(P>0.05),面条的剪切力、硬度、弹性、咀嚼性随着冷冻温度的降低在−30℃达到最大值,而粘附性无显著性差异(P>0.05),在−18℃的冷冻中心温度下,面条冷冻面团的可冻结水含量最少,冷冻面团面条的蒸煮损失率、吸水率最低、质构特性最好,感官得分最高。本研究为工业上提高面条冷冻面团品质提供参考。

鸭肉脯加工工艺研究

为探索鸭肉脯的最佳制作工艺,采用单因素试验及正交试验方法研究了鸭肉脯制作过程中不同条件对其品质的影响。最终确定最佳工艺条件为斩拌时间12 s,腌制时间8 h,烘制温度60℃,烘制时间70 min。在最佳条件下烤制出来的鸭肉脯测得TVB-N含量为18,pH值为6.4,感官评分为88分,外观呈棕红色,表面干爽、无色斑;口感细腻,味道鲜美;成品片形整齐,薄而晶莹,色泽鲜艳;咀嚼性好,无粗糙感。

抹茶板栗松糕的研制

以黏米粉、糯米粉、板栗泥为主要原料,抹茶粉、糖粉为辅料,在考查板栗泥添加量、抹茶粉添加量、糖粉添加量和蒸煮时间为单因素的基础上,通过响应面设计,以感官评分和质构测定数据为指标确定抹茶板栗糕的最优加工工艺,并与市售松糕进行选择试验分析。结果表明,最优配方为黏米粉30 g,糯米粉10 g,抹茶1 g,板栗14 g,糖粉6 g,蒸煮时间25 min。该工艺制作的抹茶板栗糕口感绵软,颜色、质地均匀,卫生指标符合国标要求,且明显深受消费者喜爱。既丰富松糕了的品种,创新了口味,也具有一定的营养保健功能。

低水分活度低糖卡仕达酱的工艺研究

本试验选用赤藓糖醇代替蔗糖,以复配胶(黄原胶∶海藻酸奶=3∶1)、魔芋胶为增稠剂制作低水分活度低糖卡仕达酱。通过单因素试验、正交试验,以感官评价、质构特性、水分活度、脱水值为评价指标,最终确定低水分活度低糖卡仕达酱的最优配方为:牛奶150 mL,面粉8.5 g,蛋黄液30 g,复配胶0.25%,魔芋胶0.03%,赤藓糖醇7.5%,80℃加热30 min。

不同抑制剂对鲜榨香蕉汁的防褐变影响

以鲜榨香蕉汁为研究对象,探究草酸、乙二胺四乙酸二钠(Ethylene diamine tetraacetic acid disodium salt,EDTA-Na_(2))、柠檬酸及抗坏血酸对香蕉中多酚氧化酶的抑制效应,并探讨这4种抑制剂对鲜榨香蕉汁的防褐变效果。结果表明,单一抑制剂对多酚氧化酶的抑制能力依次为0.3%抗坏血酸>0.2%草酸>0.5%柠檬酸>0.6%乙二胺四乙酸二钠,抑制率分别为85.4%,76.8%,73.9%,71.9%。在对鲜榨香蕉汁防褐变效果的影响中,0.3%抗坏血酸的防褐变作用较强,0.2%草酸防褐变效果一般,0.5%柠檬酸防褐变效果较弱,任何质量分数的乙二胺四乙酸二钠在鲜榨香蕉汁中均无防褐变效果,试验结果为鲜榨香蕉汁的防褐变研究提供一定参考。

β-胡萝卜素降解菌HC-3发酵条件优化及其对再造烟叶浓缩液增香效果研究

运用单因素试验和正交试验,对β-胡萝卜素降解菌株HC-3的发酵条件进行优化,并将最佳发酵条件下得到的菌株HC-3发酵液应用于再造烟叶浓缩液中以研究其增香效果.结果表明:菌株HC-3发酵降解β-胡萝卜素的最佳条件为NaNO3质量浓度3 g/L,蔗糖质量浓度30 g/L,酵母粉质量浓度3 g/L,初始pH值7.0,在该发酵条件下β-胡萝卜素降解率可达93.35%.经菌株HC-3处理后,再造烟叶浓缩液中的二氢猕猴桃内酯、4,7,9-巨豆三烯-3-酮、4-羟基-β-二氢大马酮、9-羟基-4,7-巨豆三烯酮、柠檬酸三乙酯、4-(3-羟基丁基)-3,5,5-三甲基-2-环己烯-1-酮、肉豆蔻酸和新植二烯这8种香味成分含量明显提高;与未经处理的再造烟叶浓缩液相比,利用菌株HC-3处理后的再造烟叶浓缩液制得的片基香气质较好、香气量较足、香气浓度较高、杂气量较低.

大豆植物基酸奶的研制

本试验以大豆浆液为发酵基质,使用复合菌种制备大豆植物基酸奶,通过单因素和正交实验考察了大豆浸泡时间、浸泡所用碳酸氢钠溶液质量分数、蔗糖添加量、接种量对成品品质的影响。结果表明:最佳工艺参数为浸泡时间2 h、碳酸氢钠溶液0.20%、蔗糖8%、接种量4%,此配方下制得的大豆植物基酸奶质地细腻、酸甜可口、豆香浓郁,感官评分最高。

信阳红油热干面红油配方的研究

本文以信阳红油热干面红油配方为研究对象,通过单因素试验和正交试验对热干面红油配方进行优化,确定了热干面红油配方的最佳工艺配方。结果表明,信阳红油热干面的最优配方为菜籽油500 g,胡萝卜30 g,洋葱50 g,干辣椒50 g(辣椒面),猪油50 g,大蒜10 g,大葱20 g,姜20 g,香菜梗40 g,小茴香5 g,丁香1个,香叶2片,香菇1个以及八角1个,该工艺条件下得到的热干面红油颜色红亮,口感香辣,香味浓郁。

不同采摘时期信阳毛尖对茶酒品质影响分析

分别以信阳毛尖中的春茶、夏茶和秋茶为主要原料,加入蔗糖和酵母菌发酵后制备成茶酒,主要考察不同采摘时期茶叶发酵制成茶酒其理化指标、抗氧化性及感官方面的变化及对茶酒品质的影响。结果表明,适合制备茶酒的最佳茶品为夏茶,其理化指标含量为:酒精度7.8%vol、总酸2.13 g/L、还原糖0.10 mg/mL、茶多酚1.84 mg/mL、游离氨基酸0.101 mg/mL、咖啡碱0.205 mg/mL、儿茶素0.253 mg/mL;夏茶发酵的茶酒抗氧化效果最好,其DPPH·清除率为65.45%、ABTS+·清除率为42.53%、超氧阴离子清除率为84.92%、铁离子还原能力为2.058,可降低自由基对人体的危害,赋予茶酒一定的保健作用;夏茶发酵的茶酒呈现浅黄色,稍有沉淀,具有纯正怡人的酒香,口感丰富,风味协调,对信阳毛尖利用率的提高和茶酒品质的改良具有重要意义。

外卖面条配送问题分析及配送优化

随着互联网餐饮经济的兴起,餐饮业的消费模式和结构发生巨大变化,外卖的兴起促进面条的消费模式转变为外卖。如何保证面条在外卖配送过程中的食用品质,并且高效准时配送到顾客手中,提高面条的外卖销量成为一大难点。通过对外卖面条存在问题进行分析,提出改进措施,并对面条外卖配送模式进行研究,以期改善外卖面条配送问题,提高外卖面条的销量。

课程思政的微课设计在食品酶学中的应用

新时代教育改革大背景下提出课程思政的创新教育理念,目的是深化专业课教书育人的内涵。微课作为一种现代化信息教学资源,已被广泛运用于高校专业课教学中。文章以“食品酶学”中“酶的竞争性抑制”为切入点,尝试在微课中融入思政元素,以达到传授学生专业知识的同时,培养学生爱国思想和提高职业素养的目的,期望为进一步深入开展“食品酶学”课程思政教学实践提供参考。

互联网环境下行政管理面临的挑战与发展机遇研究

互联网技术高度发展的今天,我国政府行政管理也得以借助网络科技技术的优越性能,为其自身的管理水平的管理方式的进步完善带来机遇。然而同时,网络科技的高速发展普及,也为社会环境的完善发展增添了复杂性。政府行政管理无论是在针对网络环境本身的管理,还是在网络环境参与下的社会环境管理都面临一定挑战。