基于藜麦蛋白Pickering乳液模拟牛油

以藜麦分离蛋白为界面颗粒、玉米油为分散相、牛骨汤或牛肉粉溶液为乳液连续相,使用高速剪切法制备藜麦蛋白Pickering高内相乳液,并对不同组乳液的流变学特性、热力学性质、颜色及挥发性物质进行分析。结果表明:5组乳液均表现出明显的假塑性流体剪切稀化行为,样品的表观黏度随着剪切速率的增加而降低,但是在相同的剪切速率下,在水相中添加鱼明胶的乳液黏度最高,更利于模拟牛油的黏稠感;在乳液水相中添加鱼明胶或淀粉明显增加了乳液的储能模量(G′)和损耗模量(G″),提高乳液的黏弹特性,且添加鱼明胶的藜麦蛋白乳液的黏弹特性优于添加淀粉的乳液,更接近牛油的流变特性;与纯牛骨汤为水相的乳液相比,在牛骨汤水相中添加鱼明胶可显著提高乳液的亮度和白度(P<0.05),而以牛肉粉溶液为水相会降低乳液的亮度和白度;添加淀粉和鱼明胶乳液水相可以明显提高藜麦蛋白Pickering乳液熔点;气相色谱-质谱测定结果表明,使用牛骨汤作为乳液的水相可以增加己醛、4-异丙基甲苯、十五烯等风味物质含量,使乳液具有部分牛油的风味,而以牛肉粉溶液为水相的乳液风味物质的种类与水相为牛骨汤的类似,但是其风味物质含量较低。综上所述,以牛骨汤添加鱼明胶作为乳液水相时,藜麦蛋白Pickering乳液表现出更接近牛油的流变学性质、外观及较高熔点,并具有类似牛油的挥发性风味物质,在模拟饱和脂肪方面具有潜力和持续研究价值。

不同盐离子对藜麦蛋白凝胶特性及分子间作用力的影响

【目的】研究添加不同盐离子对藜麦蛋白凝胶特性的影响,探究盐离子影响凝胶特性的分子机理,为藜麦蛋白凝胶加工提供理论依据。【方法】采用碱提酸沉法提取藜麦蛋白。在pH 7.0条件下制备添加50 mmol·L^(-1)不同盐离子(NaCl、CaCl_(2)、CaSO_(4)、MgCl_(2))的藜麦蛋白溶液(20%,w/v)。水浴加热后制备凝胶,测定盐离子对凝胶质构、持水力、色差以及水分分布的影响。通过扫描电镜和流变仪研究不同盐离子对藜麦蛋白凝胶微观结构和流变特性的影响,分析分子间相互作用及其二级结构。【结果】中性条件下,盐离子的加入降低了藜麦蛋白凝胶的硬度和持水力(P<0.05),增强了凝胶的弹性。添加MgCl_(2)的藜麦蛋白凝胶具有最低的硬度和持水力。NaCl对凝胶的色差没有显著影响。相同浓度下,二价盐离子的加入显著提高了凝胶的亮度和白度,CaCl_(2)的加入使凝胶白度从59.62提高至67.80。添加盐离子促进藜麦蛋白的颗粒聚集,使凝胶的网络结构更加粗糙,加入二价盐离子的蛋白凝胶的微观结构表现出更粗糙和更大的缝隙。同时,相较于空白组和添加NaCl的凝胶,添加二价盐离子显著降低了藜麦蛋白凝胶内的二硫键含量,并削弱了凝胶内的静电相互作用。盐离子的加入使蛋白凝胶的β-折叠和β-转角含量降低,α-螺旋结构和无规则卷曲结构含量增加,降低了二级结构的有序性。【结论】在中性条件下,不同盐离子的加入在不同程度上影响藜麦蛋白的凝胶特性和凝胶的微观结构;相同摩尔浓度下,所有二价盐离子比NaCl制备的凝胶微观结构更粗糙,凝胶硬度和持水力更低,主要是因为添加二价盐离子显著降低了藜麦蛋白凝胶内二硫键的含量,并削弱了凝胶内的静电相互作用。