大麦水解酶在国产麦芽酿造中的应用

国产麦芽与进口麦芽相比,其蛋白质和β-葡聚糖含量相对较高、浸出率偏低,因此国产麦芽在糖化生产中会出现麦汁黏度大、浊度高、过滤困难等问题,影响啤酒的质量和产量.如果能针对国产麦芽的特点而采取相应措施,就能同时达到保证质量和降低成本的目的.

啤酒色度的控制

色度是啤酒重要理化指标之一,对淡色啤酒而言,并非色度越低越好,同理对于深色或黑色啤酒,其色度也并非越深越好.对于某一特定品牌啤酒其色度应力求稳定在一个特定范围内.本文从原料和生产工艺出发,将各种因素对色度的影响程度进行定量化,介绍实际生产中对啤酒色度控制的经验和感受.

降低清酒溶解氧的措施

啤酒中的溶解氧会使啤酒氧化而产生氧化味、双乙酰反弹、色泽加深等,从而使啤酒的品质下降.一般清酒的溶解氧含量要求在150μg/L以下.清酒溶液氧含量受很多因素影响,控制措施有:

调整酒花添加量控制苦味质稳定

影响麦汁苦味质的因素有煮沸工艺、热麦汁产量、酒花添加方式及酒花的α-酸含量等。本文从苦味质同这些因素之间的关系出发,阐述了确定酒花添加量的方法,使麦汁苦味质稳定、符合标准。当麦汁产量波动较大或酒花α-酸含量变化时,如果仍然按照固定数量添加酒花,就会使麦汁苦味质出现波动。在多锅麦汁混合组成的发酵液中，如果个别锅次麦汁的苦昧质有较大波动，就可能导致混合麦汁的苦味质超标。因此在生产过程中，现场调整酒花添加量，可以使单锅麦汁及混合麦汁苦味质稳定并符合标准。