野生与人工养殖黄鳝、泥鳅肉的品质差异性分析

为了解不同生长环境下黄鳝和泥鳅肉的品质特性,分别对其主要营养组分、颜色、嫩度和质构特性进行了分析比较。结果表明,生长环境对黄鳝和泥鳅肉的上述品质特性有明显影响。野生和人工养殖黄鳝肉的水分、粗蛋白和灰分等含量均存在显著差异(p<0.05),野生环境中的黄鳝肉红度值(a*)显著高于人工饲养的黄鳝肉,但生长环境对泥鳅肉营养组分和肉颜色影响较小。野生环境下黄鳝和泥鳅肉具有更高的剪切力、硬度、弹性和咀嚼性。