模糊数学法优化小麦淀粉鱼丸的配方

以信阳地区南湾湖鲢鱼鱼肉为主要原材料,以色泽、气味、形态和口感为评价指标,选取鱼糜添加量、淀粉添加量、食盐添加量、魔芋胶添加量及糖的添加量为影响因素,在单因素的基础上进行模糊数学感官评价和正交试验分析,对优化配方后的产品品质特性进行测定。确定鱼丸的最佳配方为:鱼糜添加量100 g,淀粉添加量25 g,食盐添加量2 g,魔芋胶添加量1.5 g,糖添加量1 g。所制作的鱼丸颜色洁白且均匀,有鱼肉鲜味无腥味,盐味适中,表面光滑内部质地紧密,清脆爽口。