酸味对白酒的益与害及预防措施的探讨

白洒必需也必然具有一定的酸味物质,并与其他香味物质共同组成白酒的固有芳香.白酒中酸类以脂肪酸为主,通常以乙酸含量最多,其次是己酸、乳酸、丁酸等,有机酸即有香气又是呈味物质,碳原子少的有机酸含量少可助香,如乙酸带有愉快的酸香和酸味,己酸有窑泥香且带辣味,乳酸香气微弱而使酒质醇和浓厚,过多则发涩,丁酸有窑泥气且带微甜.这些有机酸在酒中起调味解暴作用,含量比例适中,就会使人饮后感到清洌爽口、醇香浓郁、质厚醇、软绵、尾净余长.若含量过高,则酸味重刺鼻,不协调,含量应在8 ×10-4 g/1～1.1 ×10-3 g/1为宜.

影响白酒质量的因素分析

我省优质白酒的质量与国内名优白酒比较差距较大,在感官质量方面:浓香型酒香味不浓,酱香型酒酱香不突出,清香型酒净长不足。我厂优质白酒也是主要微量成份总量都比国家名优酒总量高,但酒的感官鉴评又差距较大,主要是微量成份中比例不恰当。表现在浓香型酒上是乙酸乙酯低,乳酸乙酸高。

缩短干白葡萄原酒酒龄的实验方法

我厂干白葡萄酒的生产工艺存在着一些缺陷,其中最突出的问题是容易氧化,尤其是使用涂料脱落的铁罐容器,缺陷就更加明显,我们曾试图采用某种食品添加剂除去氧化基质,目前虽然已实验成功,但因部分材料需要外汇进口使成本有所增加,因而没有选用。 根据我厂的具体情况,我们在总结经验的基础上打破传统的贮酒方式,利用现有的进口设备,先进行原酒处理,然后迅速装瓶,这样不仅降低了酒的氧化程度,保持了干白葡萄酒应有的新鲜感,使酒的整体质量有所改善,而且也缩短了原酒酒龄,

白杨老窖鸡尾酒的研制开发

1 前 言 鸡尾酒是由两种以上的酒,渗入鲜果汁,香料,苦味剂等配制而成。我国目前的鸡尾酒多是采用传统的大曲酒及营养丰实的果汁配制,既保留了曲酒的醇香,又有果汁的营养和风味,白杨老窖鸡尾酒就是沿用这种方法,以白杨老窖为基酒,配以恰当的发酵果酒,及新鲜果汁经精心调制而成,其色泽绚丽多彩,高雅美观,给人以美的享受。

番茄脯的生产方法

番茄是人们喜爱的蔬菜,其果肉中含有丰富的糖、蛋白质、有机酸、胡萝卜素、V_(B1)、V_(B2)、V_C、磷、钙、铁等多种丰富的营养成份,凤味良好,深受人们的青睐。番茄除了可以直接鲜食以外,还可以进一步加工成番茄干制品以满足人们生活中众多方便的需要。本文介绍番茄脯的生产方法。1 工艺流程 原料选择及预处理→糖液浸渍→烘制→整形包装→成品。