复合菌种发酵黄浆水的风味品质分析

为了探究不同菌种组合对发酵黄浆水风味品质的优化改善,该研究比较了复合乳酸菌发酵、乳酸菌酵母菌混合发酵、自然发酵3种方式制作的发酵黄浆水,测定发酵过程中理化指标,采用HPLC和GC-MS对酸浆中有机酸和挥发性风味物质组成及差异分别进行研究,结合相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)分析其中的关键香气成分,并与主要有机酸做相关性分析。结果表明,发酵期间,黄浆水pH值、蛋白质、还原糖含量显著降低;复合发酵组总酚和总黄酮含量均提高;相比自然发酵组多出5种游离氨基酸,其总量比自然发酵组提高了198.34%;丁二酸含量显著增加。采用GC-MS共检出74种挥发性风味成分,通过ROAV法筛选出25种关键风味物质。醇类和酮类为黄浆水主要香气物质,复合菌种发酵更有助于积累酯类物质。挥发性风味成分与特征有机酸关联性分析表明,乳酸与乙酸乙酯、苯乙酸乙酯、乙酸异戊酯、异戊醇、正辛醇、γ-壬内酯等酯类、醇类物质呈正相关(P<0.05);丁二酸、柠檬酸和苹果酸与丁香子酚、乙酸乙酯、乙酸异戊酯等呈正相关(P<0.05),这些挥发性物质相对含量在复合发酵组中均为最高。综上,黄浆水经复合菌种发酵可提高营养价值和风味品质。