具有益生潜力的乳酸杆菌筛选

以分离自西藏、新疆、青海地区传统自然发酵样品中的30株可用于食品中的乳酸杆菌为研究对象,以鼠李糖乳杆菌LGG为对照,经耐酸、耐胆盐、疏水作用、静电作用和自聚能力评价,初步筛选获得16株乳酸菌,对初筛优良菌株进行模拟胃液和模拟肠液耐受性实验。结果表明:4株菌在模拟胃液中孵育60 min存活率大于14.44%,4株菌在模拟胃液中孵育30 min存活率为3.91%~100.00%;16株菌在模拟肠液中孵育5 h存活率为31.73%~112.83%;菌株Z-1为最佳抗性菌株,在模拟胃液中孵育60 min存活率为93.07%,在模拟肠液中孵育5 h存活率为106.5%,疏水率为97.52%,对氯仿和乙酸乙酯的静电作用率为97.35%和24.67%,自凝聚率为11.26%。

响应面法优化乳双歧杆菌Z-1冷冻干燥保护剂配方

采用响应面法对乳双歧杆菌Z-1冷冻干燥保护剂配方进行优化。通过Plackett-Burman试验与最陡爬坡试验确定影响乳双歧杆菌Z-1冷冻干燥后活菌数的显著因素及最优响应值区间,再通过Box-Benhnken试验优化得到乳双歧杆菌Z-1冷冻干燥保护剂最佳配方。结果表明:海藻糖、蔗糖、L-半胱氨酸盐酸盐添加量是影响乳双歧杆菌Z-1冷冻干燥后活菌数的显著因素;经响应面试验设计建立活菌数和海藻糖、蔗糖、L-半胱氨酸盐酸盐添加量的回归模型,得到乳双歧杆菌Z-1冷冻干燥保护剂最佳配方为海藻糖添加量200.51 g/L、蔗糖添加量46.16 g/L、L-半胱氨酸盐酸盐添加量2.31 g/L,其他成分不变(脱脂乳粉添加量100 g/L、乳清蛋白粉20 g/L、甘油4 g/L、异抗坏血酸钠10 g/L、谷氨酸钠8 g/L)。

酸乳特性对杀菌型乳饮料稳定体系的影响

研究不同的酸乳特性对杀菌型乳饮料稳定性影响。复原乳中添加不同类型的发酵剂,通过黏度、质构特征(硬度、稠度、黏聚性)、持水性及离心分析对发酵乳饮料稳定性进行评价。结果表明提高酵乳的黏度、质构和持水性可使饮料的离心沉淀率显著降低;对形成优良酸乳性状发酵工艺进一步优化表明,发酵蛋白为5%、总酸度80~120°T且pH值在4.15~4.45的酸乳基料制备发酵乳饮料的离心沉淀率最小。

响应面法优化乳双歧杆菌Z-1高密度发酵培养基

采用响应面法优化乳双歧杆菌Z-1发酵培养基。以改良MRS为基础培养基,通过单因素试验、PB试验、最陡爬坡试验得到影响乳双歧杆菌Z-1菌量的显著因素及最优响应值区间。试验结果表明,乳糖、胰蛋白胨和玉米浆为乳双歧杆菌最适宜碳源、氮源和生长因子;磷酸氢二钾、硫酸镁、L-半胱氨酸盐酸盐和玉米浆对菌量影响显著。经响应面设计优化得到最优高密度培养基为:乳糖2%、胰蛋白胨1%、酵母膏0.5%、牛肉膏1%、磷酸氢二钾0.3228%、柠檬酸铵0.26%、硫酸镁0.0972%、硫酸锰0.005%、吐温800.15%、L-半胱氨酸盐酸盐0.2451%、玉米浆8.1298%。

乳酸杆菌抑制致病菌及生物保鲜发酵剂特性评价

以15株乳酸杆菌为研究对象,动物双歧杆菌乳亚种BB-12作为对照,研究它们对肠道致病菌的抑菌特性。结果表明:9株菌对5株指示菌均有较好抑制作用,2株菌对金黄色葡萄球菌、肠炎沙门氏菌、大肠杆菌和蜡样芽孢杆菌均有抑制作用;以抑菌效果、凝乳状态、产酸性能为指标,筛选出4株菌,与嗜热链球菌ST-21组合制备生物保鲜发酵剂;通过测定各发酵剂产酸性能、各组发酵乳产酸性能、质构(硬度、稠度、黏聚性)和感官评价表明,发酵剂配方3产酸快、后酸化能力及奶油香气突出,适用于生产风味发酵乳;发酵剂配方7发酵乳的质构特性最好,适合生产乳饮料;发酵剂配方2发酵乳的稠度和黏聚性最小,适用于生产干酪。

桑葚蓝莓紫薯复合发酵功能性果蔬饮料的研制

以桑葚、蓝莓和紫薯汁为发酵基料,研究乳酸杆菌、增稠剂、果蔬汁配比对复合发酵果蔬饮料风味、口感和稳定性的影响。通过考察固形物、活菌数、感官评价和离心沉淀率指标确定最佳配方。结果表明:植物乳杆菌Z-17、嗜酸乳杆菌Z-43按1:2比例接种至17°BX的复合果蔬汁中(桑葚汁:蓝莓汁:紫薯汁为2:2:1),发酵后菌数可达到3.63× 109CFU/mL。添加0.4%的耐酸羧甲基纤维素钠和0.2%的高脂果胶制得饮料风味浓郁,口感顺滑,离心沉淀率为1.2%;经体外实验复合发酵果蔬饮料可抑制大肠杆菌,肠炎沙门氏菌,金黄色葡萄球菌,单胞李斯特菌和蜡样芽孢杆菌具有促进健康的益生功能。