鲜食葡萄保鲜技术研究进展

葡萄在世界各地均有广泛种植,按其用途不同,被划分为酿酒葡萄和鲜食葡萄两大类品种。鲜食葡萄作为我国葡萄产业的一大特色,因其营养丰富、酸甜可口,备受消费者青睐。但鲜食葡萄在采后贮藏、运输、销售、配送等过程中极易出现腐烂变质、果实软化、干梗脱粒等现象,严重影响了其商品性和经济价值,因此鲜食葡萄保鲜技术的研究一直备受关注。江苏省作为我国鲜食葡萄产业大省之一,在2017年成立了江苏省葡萄产业技术体系,着力推进鲜食葡萄产业发展。为助推江苏省葡萄产业体系建设,本文从物理、化学、生物等保鲜技术出发,对当下鲜食葡萄保鲜技术研究进展进行了整理总结,对各项保鲜技术的利弊和推广应用的可行性进行了简要分析;同时,结合鲜食葡萄的商品特点、当下市场群众的消费观念和网络等电商平台的发展形势,梳理了鲜食葡萄保鲜领域目前存在和亟待解决的主要问题;最后,从分子机理、绿色环保、技术成本和市场要素等方面展望了鲜食葡萄保鲜未来研究发展方向,以期为鲜食葡萄保鲜技术研究的进一步蓬勃发展奠定理论基础。

超声波微波协同改性乳清蛋白/壳聚糖可食膜工艺优化

为研究新型高性能可食膜及制备方法采用浓缩乳清蛋白(whey protein concentrate,WPC)和壳聚糖(chitosan,CS)为成膜基材,制备出可食膜,利用超声波微波协同作用对可食膜进行改性,试验结果表明超声波微波协同改性后的可食膜具有较低透气性;并研究成膜材料配比、山梨醇质量浓度、pH值和超声波微波协同作用时间对可食膜水蒸气透过系数(water vapor permeability,WVP)、氧气透过率(oxygen permeability,OP)抗拉强度(tensile strength,TS)、断裂伸长率(elongation,E)和透光率(transmittance,T)的影响。试验结果表明成膜材料配比WPC∶CS=5.8∶6.2、山梨醇质量浓度0.021 g/mL、pH值5.13、超声波微波协同作用5 min时,此时制备的可食膜透气性较低,且具有较好的物理性质,水蒸气透过系数为1.22×10-13 g/(cm·s·Pa),氧气透过率为1.29×10-5 cm3/(m2·d·Pa)。该文研究成果可为可食膜的研发提供新的参考。

纳米二氧化钛抗菌防雾膜的制备表征及对草莓的保鲜效果（英文）

为延长果蔬的货架期,制备了由防雾剂(司班-20和吐温-20)和纳米二氧化钛组成的防雾膜。测定了该膜的光学性能、防雾性能、水蒸气透过率(WVTR)、接触角(CA)、扫描电镜(SEM)等性能,并与对照膜进行了比较。研究表明,P-ST膜和P-ST-Ti O2膜均有具有良好的防雾性,但P-ST-TiO_2膜的防雾性更加稳定长效。P-ST-TiO_2膜的接触角最小为12.5°,水蒸气透过率最高达到4.871 g/m2·d。通过添加纳米二氧化钛,P-TiO_2膜和P-ST-TiO_2膜均具备了紫外线阻隔性。草莓保鲜试验显示,P-ST-TiO 2膜可在室温下延长草莓货架期1周。P-ST-Ti O2膜可作为一种有潜力的防雾包装材料来提高果蔬的货架期。

不同涂膜处理对樱桃番茄保鲜效果的影响

以樱桃番茄为试材,以大豆分离蛋白(SPI)、蜂蜡、芦荟原汁等不同组合作为涂膜材料对樱桃番茄进行涂膜处理,通过测定樱桃番茄的失重率、硬度、颜色、可溶性固形物含量和pH等指标,研究不同涂膜处理对樱桃番茄保鲜效果的影响。结果表明,2%大豆分离蛋白+30%芦荟原汁+0.2%蜂蜡复合涂膜可以降低樱桃番茄失重率,有效维持番茄果实的硬度、颜色、可溶性固形物含量及pH,对樱桃番茄的保鲜具有明显效果。

活性包装技术在果蔬保鲜上的应用研究进展

目的综述活性包装技术在果蔬保鲜上的应用和发展,为进一步开发活性包装技术在果蔬保鲜中的应用提供研究基础。方法针对我国目前果蔬贮运存在的问题,介绍活性包装的分类及其在果蔬保鲜方面的应用。结果活性包装在抗菌、脱氧、乙烯吸附、二氧化碳控制等方面已经取得了一定的研究成果,并可用于果蔬保鲜领域。结论活性包装具有可调节包装内产品所处环境,进而更好地保存产品等优点,从而成为保鲜包装的热点,在果蔬保鲜方面的应用具有重要的现实意义。

自发气调包装对白玉枇杷保鲜效果的影响

为筛选适于枇杷采后贮藏保鲜的自发气调保鲜包装材料,研究6℃冷藏条件下打孔袋和不同孔数微孔袋包装对枇杷采后生理及品质的影响。结果表明,微孔袋对枇杷具有较好的自发气调保鲜效果,6孔微孔袋内O2体积分数平衡值为17.5%~18.5%,CO2体积分数平衡值为3.0%~4.0%,12孔和18孔微孔袋内O2体积分数平衡值为19.0%~20.0%,CO2体积分数平衡值为1.8%~2.3%。12孔和18孔微孔袋在维持枇杷硬度、延缓可溶性固形物(TSS)和VC含量的降低以及抑制酶活力、延缓果实衰老等方面均具有较好的效果。因此,可选用12孔及18孔微孔袋保鲜枇杷。

基于低场核磁共振技术研究大米冻融过程中水分状态变化

目的确定大米反演峰的含义和大米冻融过程中水分迁移变化规律。方法以苏州地产粳米(苏香粳100)为研究对象,采用低场核磁共振技术作为检测手段,分析不同温度(-30、-18、0、4、10、15、20℃)对弛豫时间、峰总面积、峰面积比的影响,迚而研究分析冻融过程中温度变化对大米本身的水分状态变化的影响。结果大米中结合水与自由水在冻融过程中会出现一定程度的转化;降温过程中大米结合水含量先降低再升高后降低,升温过程中大米结合水含量逐渐升高;15℃时大米自由水含量最低。结论 15℃适合大米贮藏,冷冻大米可以长期贮藏,适宜解冻后蒸煮。

高压脉冲电场辅助提取鱼骨钙工艺优化

为了提高鱼骨钙的提取效果,利用高压脉冲电场从淡水鱼骨中辅助提取鱼骨钙制备高钙鱼骨水解液。单因素试验和二次通用旋转组合设计试验表明,脉冲数、电场强度、柠檬酸与苹果酸比对鱼骨钙的提取率影响显著;建立鱼骨钙提取率与各影响因子间关系的回归数学模型;确定了高压脉冲电场辅助提取鱼骨钙的最佳工艺参数为电场强度为25kV/cm、脉冲数为8个、柠檬酸与苹果酸的质量比为1:1g/g、酸料比为1:1g/g、水料比为12:1mL/g,此时处理4g鱼骨粉所得的鱼骨水解液中钙提取率达84.2%。与超声波辅助提取鱼骨钙对比试验表明,高压脉冲电场辅助提取鱼骨钙的得率较超声波辅助提取提高了17%,且其耗时短。该研究可为高压脉冲电场辅助提取鱼骨钙深入研究及其高钙鱼骨口服液的研制提供借鉴参考。

绿豆皮纤维素的超声波-微波联合辅助提取及其性质研究

以绿豆皮为原料,采用超声波-微波联合辅助碱法提取其中的纤维素,研究了Na OH质量分数、Na OH添加量、超声波-微波联合作用时间、微波功率及脱色时间这5个因素对绿豆皮纤维素得率、膨胀力及持水力的影响,并采用傅里叶变换红外光谱(FT-IR)对绿豆皮纤维素的微观结构进行了表征。结果表明:与碱提取法、超声波或微波单独辅助碱提取法相比,超声波-微波联合辅助碱提取法能够有效的提高绿豆皮纤维素的得率并改善其理化性质。通过单因素试验得到了绿豆皮纤维素提取的最佳工艺条件:Na OH质量分数10%、Na OH添加量15 m L/g、超声波-微波联合作用时间15 min、微波功率300 W、脱色时间90 min,在此条件下,获得的绿豆皮纤维素得率为44.91%,膨胀力为4.01 m L/g,持水力为7.16 g/g。绿豆皮纤维素的红外光谱分析结果表明,超声波-微波联合辅助碱法提取的绿豆皮纤维素特征峰没有发生明显变化,且木质素残留较少。本研究结果可以为废弃绿豆皮的再利用提供参考。

气调贮藏对金针菜外观色泽和营养品质的影响

为研究气调贮藏对金针菜色泽和营养品质的影响,在温度(0±1)℃和相对湿度(95%~98%)下,调节贮藏环境中O2比例为5%±0.1%,CO_2比例分别为4%±0.1%、7%±0.1%、10%±0.1%,对金针菜进行不同时间贮藏。结果表明:适宜的气调环境能够抑制叶绿素的降解,延缓营养物质的损耗速率。在整个贮藏周期内,与空气对照相比,O2为5%±0.1%时,CO2为(7%±0.1%)^(10%±0.1%)的气调贮藏环境对金针菜的叶绿素总量、VC含量、可溶性蛋白含量的影响差异显著(p<0.05);对金针菜的b*值、类胡萝卜素含量、可溶性糖含量的影响差异不显著(p>0.05)。对于a*值,气调组在贮藏后期显著(p<0.05)高于空气对照组。

1-MCP处理对早晚熟枇杷鲜果采后生理效应的影响

目的研究气调保鲜包装结合1-甲基环丙烯(1-Methylcyclopropene,1-MCP)处理对枇杷采后生理效应的影响。方法以早晚熟"白玉"、"丰玉"枇杷为实验材料,采用1-甲基环丙烯对其进行处理,再使用气调保鲜包装(厚度35μm),将其在冷藏温度为(6±1)℃的条件下贮藏,观察其采后生理变化特性及不同品种之间的贮藏性能差异。结果 1-MCP处理可抑制枇杷果实硬度、可溶性固形物含量和可滴定酸含量的下降,延缓枇杷的褐变、过氧化物酶(Peroxidase,POD)活性的上升,减少枇杷的腐烂率,促进枇杷果实多酚氧化酶活性(Polyphenoloxidase,PPO)、脂氧合酶(Lipoxygenase,LOX)活性的下降。枇杷品种白玉的呼吸速率、POD、PPO活性及褐变指数较丰玉高,LOX活性和丙二醛(Malondialdehyde,MDA)含量增加明显,其硬度和营养成分含量较低;丰玉的腐烂率高于白玉。结论采用气调保鲜包装结合1-MCP处理延缓了枇杷在冷藏过程中营养物质的下降,进而延迟了枇杷褐变和衰老进程。其中早熟品种白玉枇杷的褐变发生率和膜脂过氧化程度更高。

魔芋葡甘聚糖-甲基纤维素可食膜的制备及其性能研究

利用魔芋葡甘聚糖和甲基纤维素制备可食膜,研究甲基纤维素添加量、甘油添加量、均质时间和干燥温度对可食膜性能的影响。首先进行单因素实验,得到了各个变量甲基纤维添加量、甘油添加量、均质时间、干燥温度对可食膜水蒸气透过系数(WVP)、断裂伸长率(E)、抗拉强度(TS)的影响。在单因素的基础上确定了各变量的范围,选择WVP和E作为响应值,进行了响应面优化实验。研究结果:在最优水平下,甘油添加量0.963%(V/V),甲基纤维素添加量0.238%(W/V),干燥温度59.6℃,均质时间8.91min,WVP可达到8.4511×10-10g/m·s·Pa;甘油添加量0.985%(V/V),均质时间7.68min,干燥温度40℃,甲基纤维素添加量0.363%(W/V),E可达到130.25%。

低O_2高CO_2对常温贮藏白玉枇杷品质及活性氧代谢的影响

目的探讨低O_2高CO_2对白玉枇杷品质及活性氧代谢的影响。方法以空气为对照,在常温(27±2)℃和相对湿度(70±5)%的贮藏条件下,研究(4±0.5)%O_2,(16±0.5)%CO_2对枇杷呼吸速率、外观色泽、质地、营养成分、活性氧与相关酶活性的影响。结果与空气对照相比,低O_2高CO_2的气体组分处理贮藏至第6 d出现显著差异(P<0.05)。贮藏结束时,低O_2高CO_2处理的枇杷果实呼吸速率、a*值分别降低28.8%、13.6%。硬度、可溶性固形物、可溶性糖、可滴定酸、VC分别高出11.6%、19.2%、25.5%、65.7%、16.2%。过氧化物酶(peroxidase,POD)、脂氧合酶(lipoxygenase,LOX)活性、过氧化氢(H_2O_2)、丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量分别降低16.0%、35.5%、21.4%、23.1%。过氧化氢酶(catalase,CAT)、抗坏血酸过氧化物酶(ascorbate peroxidase,APX)活性分别高出47.9%、25.3%。结论常温下,低O_2高CO_2气体处理可以降低枇杷的呼吸代谢速率,抑制a*值的上升,主要延缓可溶性糖与可滴定酸的降解,减缓POD、LOX活性及MDA含量的上升,保持较高的CAT、APX活性和较低的H2O_2含量。

微波辅助提取玉米芯中木聚糖条件优化

应用微波辅助法提取玉米芯木聚糖,通过正交试验设计,得出微波辅助法提取玉米芯木聚糖的最佳条件为:粒度80目的玉米芯,以体积分数为2.0%的硫酸溶液为提取溶剂,微波功率为539 W,微波时间为5 min,固液比为1∶10(g/mL)。在此条件下,通过试验得出,玉米芯木聚糖提取率达30.21%。与高温蒸煮提取方法相比,微波辅助法时间缩短了92%。

莲蓬酵素的发酵工艺研究

目的优化莲蓬酵素的収酵条件,获得品质最佳的莲蓬酵素。方法经单因素试验分析収酵原料、収酵菌种类别、加糖量和収酵时间4个主要因素对莲蓬酵素的影响,而后设计4因素3水平正交试验,以蛋白酶活力、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase, SOD)活力、多酚氧化酶(polyphenol oxidase, PPO)活力、总黄酮含量、Vc含量以及单宁含量为主要考察指标,以取得最佳的莲蓬酵素。结果通过4因素3水平正交试验确定莲蓬酵素収酵的最佳工艺条件为:使用未过滤的莲蓬打浆液、菌种选用江大益生菌、加糖量为10%、収酵时间30 d。结论使用未过滤的莲蓬打浆液収酵,収酵的菌种选用江大益生菌,収酵时加入10%的蔗糖,収酵30 d后,得到酵素的品质是最佳的。

气调对无花果采后品质及活性氧代谢的影响

为研究气调对无花果采后品质及活性氧代谢的影响,以“波姬红”无花果为试材,在(25±0.5)℃和(72±0.5)%相对湿度的环境条件下,以空气为对照,研究4种不同比例气体成分CA1(4%O2+8%CO2)、CA2(4%O2+12%CO2)、CA3(8%O2+8%CO2)、CA4(8%O2+12%CO2)对无花果色差、硬度、咀嚼性、果胶含量、过氧化氢(H2O2)与超氧阴离子含量及过氧化氢酶(CAT)、抗坏血酸过氧化物酶(APX)和超氧化物歧化酶(SOD)活性的影响。结果表明,气调处理不同程度地延缓无花果外观色泽的变化,减缓硬度和咀嚼性的下降,较好地保持了原果胶含量,抑制了可溶性果胶含量的上升,并维持较高的CAT、APX与SOD活性,保持较低的H2O2与超氧阴离子含量。其中8%O2与12%CO2的气调处理效果最佳。

微孔包装结合低温等离子体冷杀菌对香椿货架期品质的影响

目的探讨微孔包装与低温等离子体冷杀菌对香椿货架期品质的影响。方法分别采用微孔包装(孔径:100μm、孔数量:11)、低温等离子体冷杀菌(处理电压:45 kV、处理时间50 s、处理极距60 mm)与复合处理对货架温度10℃,相对湿度75%条件下的香椿失重率、腐烂率、感官评分、外观色泽、呼吸速率、嫩茎剪切力、电子鼻嗅感特性及亚硝酸盐含量的影响。结果微孔包装与冷杀菌复合处理能明显延缓香椿的质量损失,抑制a值的下降和嫩茎剪切力的增加,微孔包装能够延缓香椿腐烂率上升,保持较高的感官评分,减缓亚硝酸盐含量的上升,主成分分析结果表明方差贡献率达95.28%,贮藏8 d的不同处理的香椿被明显区分,在同时分析贮藏时间和不同处理2个变量时,线性判别分析的总贡献率只有60.73%。结论微孔包装和低温等离子体冷杀菌复合处理可延缓香椿的品质劣变,保持良好的外观品质和风味,维持其4~6 d的货架期。

可食性南瓜纸的制备及其性能研究

以南瓜为基材,海藻酸钠为增稠剂,甘油为增塑剂,制备了可食性南瓜蔬菜纸。研究了南瓜质量分数、海藻酸钠添加量和甘油添加量对南瓜纸各项性能的影响。结果表明:南瓜质量分数、海藻酸钠质量分数、甘油体积分数对南瓜纸各项性能有较显著的影响,并确定了各因素的添加范围:南瓜质量分数15%~25%,海藻酸钠质量浓度0.5~1.5 g/L,甘油体积分数0.1%~0.2%;得出干燥的最佳工艺条件:干燥温度为60℃,干燥时间为6 h。

枇杷幼果总黄酮提取工艺优化及其抗氧化活性分析

目的采用响应面法优化枇杷幼果总黄酮提取工艺,并考察其抗氧化活性。方法以总黄酮含量作为评价指标,以料液比、乙醇浓度、提取温度、提取时间为考察因素,采用单因素实验与响应面分析相结合的方法,探索最佳提取工艺,并采用总抗氧化能力检测试剂盒(total antioxidant capacity assay kit,ABTS)、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)和亚铁还原能力实验(fluorescence recovery after photobleaching,FRAP)法分析其抗氧化活性。结果枇杷幼果总黄酮的最佳提取工艺为:液料比为1:64(g:mL),乙醇浓度为49%,提取温度为65℃,提取时间为20 min。在此条件下,枇杷幼果总黄酮的实际得率为76.038 mg/g,与预测得率75.046 mg/g接近。提取的枇杷幼果总黄酮经AB-8大孔树脂纯化,其抗氧化活性明显高于维生素C(VC)。结论响应面法提取枇杷幼果总黄酮工艺可行,且提取物具有很好的抗氧化活性。

枇杷花多酚对脂肪酶的抑制作用

以枇杷花为原料,提取枇杷花多酚,并通过大孔树脂AB-8纯化,得到枇杷花多酚提取物,然后从抑制率、抑制机理、抑制类型和荧光淬灭效应几个方面探究枇杷花多酚对脂肪酶的抑制作用。结果表明,枇杷花多酚对脂肪酶具有很好的抑制效果,半抑制质量浓度为(66.1±6.36)μg/ml,以可逆混合性方式抑制脂肪酶的活性。枇杷花多酚能与脂肪酶生成复合物,结合位点数为1。