基于纤维素稳定乳液的生物活性物质运载体系研究进展

将生物活性物质封装于纤维素稳定的乳液载体中,可以有效实现功能成分的封装保护、分散利用和运载释放。纤维素的结构特性使其在提高乳液稳定性的同时,也为乳液体系的荷载和释放创造了广阔的设计空间。鉴于此,本文从纤维素乳液的稳定机制、稳定乳液载体的纤维素类型、体系负载的主要生物活性物质及影响其释放的主要因素出发,对基于纤维素稳定乳液的生物活性物质运载体系研究进展进行了系统综述。本文重点阐明了纤维素乳液在功能因子的递送过程中,由其自身高长径比及高机械强度的特性调节的乳液系统释放过程及相关的控释与缓释机制,以期为食品级生物活性物质递送体系的开发利用提供借鉴与参考。研究证实,纤维素稳定的乳液载体可以在改善活性组分的分散性及氧化稳定性的同时,控制其负载的功能因子的释放,进一步提高活性组分的生物利用度。然而,其在食品体系中的安全性评价等方面还存在广阔的研究空间,相关毒理学试验亟待开展。

乳液递送系统中活性功能因子的释放设计

乳液作为功能性食品的递送系统具有独特的传质特性。研究证实,水中分散性差、稳定性弱或生物利用率低的活性功能因子可以通过乳液系统实现其高效递送及可控释放。乳液内外两相的特征结构,及其稳定剂形成的相界面屏障是影响功能因子释放的关键因素。在消化环境或外部刺激的影响下,乳液系统可以通过其稳定机制调节内部所封装的功能因子释放。研究显示,应用乳液递送系统能够实现活性功能因子的释放设计,因而在食品及医药等领域展示出高度的应用潜力。本文对国内外相关研究成果进行归纳总结,重点综述了乳液结构、消化过程、控释作用及稳定剂与功能因子间相互作用对功能因子释放的影响,以期为相关的功能性食品研发提供参考。

响应面法优化果仁夹心酸奶球的制作工艺

本文以牛奶、核桃和花生为主要原料,以感官评价为主要评分指标,开发出了一种新型的夹心凝固性酸奶球,即果仁夹心酸奶球。通过单因素实验分析果仁夹心酸奶球制作过程中6个主要关键工艺点对产品感官的影响,并进一步用响应面分析法优化出最佳工艺,确定果仁夹心酸奶球制作的最佳生产工艺条件是果仁夹心中木糖醇的添加量为15%,酸奶外包膜发酵温度为42℃发酵6h,明胶使用量为3%,果仁夹心添加25%,冷藏固型时间为7h,综合感官评分最高为81.6分,获得的产品组织均匀且无分层,口感细腻爽口,有明显的果仁香气,具有一定的营养保健功能。