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油炸对黑虎虾关键性风味物质的影响
被引量:
8
1
作者
随新平
王姝苇
+3 位作者
李萌
张宁
孙宝国
陈海涛
《中国食品添加剂》
CAS
2019年第3期106-119,共14页
采用溶剂辅助风味蒸发法-气相色谱质谱联用仪(SAFE-GC-MS),通过双柱定性分别对鲜黑虎虾和炸黑虎虾的挥发性成分进行分析,从鲜虾中共检出81种化合物,炸虾中共检出93种化合物。通过气相色谱-嗅闻-质谱联用(GC-O-MS)和气味活性值(OAV)两种...
采用溶剂辅助风味蒸发法-气相色谱质谱联用仪(SAFE-GC-MS),通过双柱定性分别对鲜黑虎虾和炸黑虎虾的挥发性成分进行分析,从鲜虾中共检出81种化合物,炸虾中共检出93种化合物。通过气相色谱-嗅闻-质谱联用(GC-O-MS)和气味活性值(OAV)两种方法分别确定油炸前后黑虎虾的关键性风味成分,结果显示:鲜虾的关键性风味物质为:N,N-二甲基甲酰胺、2-糠酸甲酯、3-羟基-2丁酮、癸醛和庚醛。炸黑虎虾关键性风味物质为:2,3,5-三甲基吡嗪、2,3-二甲基-5-乙基吡嗪、2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮、2,5-二甲基吡嗪、2,5-二甲基-3-乙基吡嗪、2-乙酰基吡咯、吡嗪、5-甲基-2-乙基吡嗪、苯乙醛和反,反-2,4-癸二烯醛。经过油炸,构成黑虎虾的关键性风味物质发生了明显变化,其中,吡嗪类物质的含量显著增加。
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关键词
黑虎虾
油炸
溶剂辅助风味蒸发(SAFE)
气相色谱-嗅闻-质谱联用仪(GC-O-MS)
气味活性值(OAV)
下载PDF
职称材料
阿胶的香气活性物质分析
被引量:
6
2
作者
随新平
朱庆珍
+5 位作者
张宁
陈海涛
孙阳恩
张雅丽
张淹
刘海滨
《食品科学技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第3期89-100,共12页
采用感官分析法构建了阿胶的风味轮廓图。为了深入挖掘阿胶的风味贡献成分,采用固相微萃取法(solid-phase micro-extraction,SPME)和溶剂辅助风味蒸发法(solvent-assisted flavor evaporation,SAFE)两种方法提取阿胶的挥发性物质。以此...
采用感官分析法构建了阿胶的风味轮廓图。为了深入挖掘阿胶的风味贡献成分,采用固相微萃取法(solid-phase micro-extraction,SPME)和溶剂辅助风味蒸发法(solvent-assisted flavor evaporation,SAFE)两种方法提取阿胶的挥发性物质。以此为基础,利用气相色谱-嗅闻(gas chromatography-olfactometry,GC-O)联用仪和香气活度值(odor activity value,OAV)共同确定其香气活性物质。结果表明,阿胶的风味轮廓主要由阿胶腥味、焦煳味和肉味为主,两种提取方法分别检出44种和52种挥发性物质,SAFE法对阿胶的萃取效果较好。其中,经SPME法共检出香气活性物质34种,GC-O法和OAV法分别检出香气活性物质23种和24种;经SAFE法共检出香气活性物质41种,GC-O法和OAV法分别检出香气活性物质29种和26种。阿胶的关键性香气物质为己醛、2-乙基-6-甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、二甲基三硫醚、糠醇、苯乙醇、丁酸、4-甲基戊酸、异戊酸、己酸、辛酸、壬酸和γ-壬内酯,可见,吡嗪类、酸类和含硫化合物是构成阿胶风味轮廓的重要组成。
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关键词
阿胶
香气活性物质
固相微萃取法
溶剂辅助风味蒸发法
气相色谱-嗅闻法
香气活度值法
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职称材料
生韭菜与炒韭菜挥发性风味物质的对比分析
被引量:
5
3
作者
王姝苇
随新平
+3 位作者
李萌
张宁
孙宝国
陈海涛
《精细化工》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第7期1375-1386,共12页
采用溶剂辅助风味蒸发法(SAFE)结合气相色谱-质谱联用仪(GC-MS),通过双柱(DB-WAX和DB-5毛细管柱)定性对生韭菜和炒韭菜的挥发性成分进行鉴定,分别检测出83和127种挥发性成分,生韭菜和炒韭菜中物质含量的差异主要体现在酯类和醛类化合物...
采用溶剂辅助风味蒸发法(SAFE)结合气相色谱-质谱联用仪(GC-MS),通过双柱(DB-WAX和DB-5毛细管柱)定性对生韭菜和炒韭菜的挥发性成分进行鉴定,分别检测出83和127种挥发性成分,生韭菜和炒韭菜中物质含量的差异主要体现在酯类和醛类化合物。采用芳香萃取物稀释分析法(AEDA)结合气相色谱-嗅闻-质谱联用仪(GC-O-MS)分析样品,鉴定出生韭菜的关键性香气成分17种〔香气稀释因子(FD)≥27〕,炒韭菜的关键性香气成分10种(FD≥27),其中共有的关键性香气成分为甲基烯丙基二硫醚,具有辛辣、蒜香气味。生韭菜的关键性香气成分主要为硫醚类物质,为生韭菜提供辛辣、酸臭气味。炒韭菜的关键性香气成分主要为醛类和杂环类化合物,为炒韭菜提供烤香、焦香气味。
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关键词
韭菜
溶剂辅助风味蒸发(SAFE)
气相色谱-嗅闻-质谱联用仪(GC-O-MS)
芳香萃取物稀释分析(AEDA)
香料与香精
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职称材料
焙烤对核桃乳关键性香气成分的影响分析
被引量:
13
4
作者
朱庆珍
随新平
+3 位作者
王羽桐
张宁
孙宝国
夏君霞
《精细化工》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第12期2562-2570,共9页
以新疆核桃为原料,考察焙烤时间对核桃乳关键性香气成分的影响。通过感官分析法对核桃乳进行评价,采用溶剂辅助风味蒸发法(SAFE)提取核桃乳中的挥发性成分,并利用GC-MS和气相色谱-嗅闻-质谱联机(GC-O-MS)对核桃乳中的香气成分进行鉴定...
以新疆核桃为原料,考察焙烤时间对核桃乳关键性香气成分的影响。通过感官分析法对核桃乳进行评价,采用溶剂辅助风味蒸发法(SAFE)提取核桃乳中的挥发性成分,并利用GC-MS和气相色谱-嗅闻-质谱联机(GC-O-MS)对核桃乳中的香气成分进行鉴定。结果表明,从4个不同焙烤时间核桃乳中共鉴定出109种挥发性化合物,主要为含氮类、醛类、醇类、杂环类和酮类等。其中,焙烤23 min的核桃乳样品中每类化合物的含量均相对较高。GC-O-MS结果显示,从4个样品中共检出68种香气化合物,同时检出化合物18种。其中,反,反-2,4-癸二烯醛、5-甲基呋喃醛、反-2-壬烯醛、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、2-乙基吡嗪、1-辛烯-3-醇、糠醇和4-乙烯基愈创木酚是焙烤核桃乳中的关键香气物质。综合分析结果发现,焙烤23 min的核桃乳样品中香气化合物的数量最多、香气强度较高,整体呈现典型的坚果、焙烤风味,具有较好的风味特征。
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关键词
核桃乳
焙烤
感官分析
溶剂辅助风味蒸发法
关键性香气成分
食品化学品
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职称材料
题名
油炸对黑虎虾关键性风味物质的影响
被引量:
8
1
作者
随新平
王姝苇
李萌
张宁
孙宝国
陈海涛
机构
北京市食品风味化学重点实验室北京工商大学
食品质量与安全北京实验室北京工商大学
北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学
出处
《中国食品添加剂》
CAS
2019年第3期106-119,共14页
文摘
采用溶剂辅助风味蒸发法-气相色谱质谱联用仪(SAFE-GC-MS),通过双柱定性分别对鲜黑虎虾和炸黑虎虾的挥发性成分进行分析,从鲜虾中共检出81种化合物,炸虾中共检出93种化合物。通过气相色谱-嗅闻-质谱联用(GC-O-MS)和气味活性值(OAV)两种方法分别确定油炸前后黑虎虾的关键性风味成分,结果显示:鲜虾的关键性风味物质为:N,N-二甲基甲酰胺、2-糠酸甲酯、3-羟基-2丁酮、癸醛和庚醛。炸黑虎虾关键性风味物质为:2,3,5-三甲基吡嗪、2,3-二甲基-5-乙基吡嗪、2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮、2,5-二甲基吡嗪、2,5-二甲基-3-乙基吡嗪、2-乙酰基吡咯、吡嗪、5-甲基-2-乙基吡嗪、苯乙醛和反,反-2,4-癸二烯醛。经过油炸,构成黑虎虾的关键性风味物质发生了明显变化,其中,吡嗪类物质的含量显著增加。
关键词
黑虎虾
油炸
溶剂辅助风味蒸发(SAFE)
气相色谱-嗅闻-质谱联用仪(GC-O-MS)
气味活性值(OAV)
Keywords
black tiger shrimp
fried
solvent-assisted flavor evaporation(SAFE)
gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry(GC-O-MS)
odor activity values(OAV)
分类号
TS254.7 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
阿胶的香气活性物质分析
被引量:
6
2
作者
随新平
朱庆珍
张宁
陈海涛
孙阳恩
张雅丽
张淹
刘海滨
机构
北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室
北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心
北京工商大学食品质量与安全北京实验室
东阿阿胶股份有限公司国家胶类中药工程技术研究中心
出处
《食品科学技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第3期89-100,共12页
基金
国家重点研发计划项目(2018YFD0400600)
国家科技支撑计划项目(2014BAD04B06)。
文摘
采用感官分析法构建了阿胶的风味轮廓图。为了深入挖掘阿胶的风味贡献成分,采用固相微萃取法(solid-phase micro-extraction,SPME)和溶剂辅助风味蒸发法(solvent-assisted flavor evaporation,SAFE)两种方法提取阿胶的挥发性物质。以此为基础,利用气相色谱-嗅闻(gas chromatography-olfactometry,GC-O)联用仪和香气活度值(odor activity value,OAV)共同确定其香气活性物质。结果表明,阿胶的风味轮廓主要由阿胶腥味、焦煳味和肉味为主,两种提取方法分别检出44种和52种挥发性物质,SAFE法对阿胶的萃取效果较好。其中,经SPME法共检出香气活性物质34种,GC-O法和OAV法分别检出香气活性物质23种和24种;经SAFE法共检出香气活性物质41种,GC-O法和OAV法分别检出香气活性物质29种和26种。阿胶的关键性香气物质为己醛、2-乙基-6-甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、二甲基三硫醚、糠醇、苯乙醇、丁酸、4-甲基戊酸、异戊酸、己酸、辛酸、壬酸和γ-壬内酯,可见,吡嗪类、酸类和含硫化合物是构成阿胶风味轮廓的重要组成。
关键词
阿胶
香气活性物质
固相微萃取法
溶剂辅助风味蒸发法
气相色谱-嗅闻法
香气活度值法
Keywords
Ejiao
aroma active compounds
solid-phase micro-extraction
solvent-assisted flavor evaporation
gas chromatography-olfactometry
odor activity values
分类号
TS207.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
生韭菜与炒韭菜挥发性风味物质的对比分析
被引量:
5
3
作者
王姝苇
随新平
李萌
张宁
孙宝国
陈海涛
机构
北京市食品风味化学重点实验室北京工商大学
北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学
食品质量与安全北京实验室北京工商大学
出处
《精细化工》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019年第7期1375-1386,共12页
基金
北京工商大学青年教师科研启动基金资助项目(PXM2018_014213_000033)~~
文摘
采用溶剂辅助风味蒸发法(SAFE)结合气相色谱-质谱联用仪(GC-MS),通过双柱(DB-WAX和DB-5毛细管柱)定性对生韭菜和炒韭菜的挥发性成分进行鉴定,分别检测出83和127种挥发性成分,生韭菜和炒韭菜中物质含量的差异主要体现在酯类和醛类化合物。采用芳香萃取物稀释分析法(AEDA)结合气相色谱-嗅闻-质谱联用仪(GC-O-MS)分析样品,鉴定出生韭菜的关键性香气成分17种〔香气稀释因子(FD)≥27〕,炒韭菜的关键性香气成分10种(FD≥27),其中共有的关键性香气成分为甲基烯丙基二硫醚,具有辛辣、蒜香气味。生韭菜的关键性香气成分主要为硫醚类物质,为生韭菜提供辛辣、酸臭气味。炒韭菜的关键性香气成分主要为醛类和杂环类化合物,为炒韭菜提供烤香、焦香气味。
关键词
韭菜
溶剂辅助风味蒸发(SAFE)
气相色谱-嗅闻-质谱联用仪(GC-O-MS)
芳香萃取物稀释分析(AEDA)
香料与香精
Keywords
Chinese chive
solvent-assisted flavor evaporation(SAFE)
gas chromatography-olfactometrymass spectrometry(GC-O-MS)
aroma extract dilution analysis(AEDA)
perfumes and essences
分类号
TS207.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
焙烤对核桃乳关键性香气成分的影响分析
被引量:
13
4
作者
朱庆珍
随新平
王羽桐
张宁
孙宝国
夏君霞
机构
北京市食品风味化学重点实验室北京工商大学轻工科学技术学院
北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学
河北养元智汇饮品股份有限公司
出处
《精细化工》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第12期2562-2570,共9页
基金
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0400600)。
文摘
以新疆核桃为原料,考察焙烤时间对核桃乳关键性香气成分的影响。通过感官分析法对核桃乳进行评价,采用溶剂辅助风味蒸发法(SAFE)提取核桃乳中的挥发性成分,并利用GC-MS和气相色谱-嗅闻-质谱联机(GC-O-MS)对核桃乳中的香气成分进行鉴定。结果表明,从4个不同焙烤时间核桃乳中共鉴定出109种挥发性化合物,主要为含氮类、醛类、醇类、杂环类和酮类等。其中,焙烤23 min的核桃乳样品中每类化合物的含量均相对较高。GC-O-MS结果显示,从4个样品中共检出68种香气化合物,同时检出化合物18种。其中,反,反-2,4-癸二烯醛、5-甲基呋喃醛、反-2-壬烯醛、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、2-乙基吡嗪、1-辛烯-3-醇、糠醇和4-乙烯基愈创木酚是焙烤核桃乳中的关键香气物质。综合分析结果发现,焙烤23 min的核桃乳样品中香气化合物的数量最多、香气强度较高,整体呈现典型的坚果、焙烤风味,具有较好的风味特征。
关键词
核桃乳
焙烤
感官分析
溶剂辅助风味蒸发法
关键性香气成分
食品化学品
Keywords
walnut milk
roasting
sensory analysis
solvent-assisted flavor evaporation
key aroma compounds
food chemicals
分类号
TS275.4 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
油炸对黑虎虾关键性风味物质的影响
随新平
王姝苇
李萌
张宁
孙宝国
陈海涛
《中国食品添加剂》
CAS
2019
8
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职称材料
2
阿胶的香气活性物质分析
随新平
朱庆珍
张宁
陈海涛
孙阳恩
张雅丽
张淹
刘海滨
《食品科学技术学报》
CAS
CSCD
北大核心
2021
6
下载PDF
职称材料
3
生韭菜与炒韭菜挥发性风味物质的对比分析
王姝苇
随新平
李萌
张宁
孙宝国
陈海涛
《精细化工》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2019
5
下载PDF
职称材料
4
焙烤对核桃乳关键性香气成分的影响分析
朱庆珍
随新平
王羽桐
张宁
孙宝国
夏君霞
《精细化工》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020
13
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职称材料
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