低温乳化肉制品的加工工艺

低温乳化型肉制品主要由动物蛋白,水,和脂肪乳化而成。对于这类产品的配方,乳化斩拌,和烟熏蒸煮等步骤都会对最终产品产生影响。而在这些步骤中各种反应,机理和提议的加工条件对于解决产品加工中遇到的问题会有帮助。

意大利萨拉米制作

各种萨拉米的不同主要是由于使用了不同种类的原料肉,不同比例的瘦肉和肥肉 ,以及肉馅不同的颗粒度.萨拉米可以完全使用猪肉,或者使用猪肉牛肉混合,当然也可以使用鹿肉或者其他动物肉,鸡肉,鹅肉,山羊和小羊肉.通常来说肥瘦比例为3∶7. 当然这还是要根据具体配方或是萨拉米的不同风格而定.每个意大利地区的萨拉米都不尽相同.可以烟熏或未烟熏,每种萨拉米也有其独特的配方、腌制和成熟方法.有两种意大利萨拉米比较具有代表性,一种是MILAN,肉颗粒度很小,含有黑胡椒;而另外一种是SOPPRESSA TA,含有较大颗粒原料肉,经常加入红胡椒.在加工过程中,原料肉、肉馅以及其他添加剂都需要在一些方面引起注意,下面就详细说明.

可食胶原肠衣及其在肉类加工中的应用

介绍了胶原肠衣的生产工艺、过程和相关信息,并且对于实际使用过程常见问题进行讨论。

HACCP在烟熏蒸煮香肠中的应用

HACCP体系通过七个工作原理的运行有效控制了香肠加工过程中的安全危害。

猪肉分割中人体工程学危害与防治

从HACCP对于质量控制出发,我们可以发现,提高劳动效率,减少肉类在分割过程中暴露时间和交叉污染,对于冷分割肉类加工的食品安全具有重要意义。而这些很大程度是基于操作员的劳动效率和劳动疲劳程度。针对操作基本动作,生产线设置,设备应用和其他相关因素进行初步分析,确定猪肉分割操作过程中人体工程学上的危害以及防治措施。从而在减轻劳动疲劳基础上,提高劳动效率,使产品安全性得以提高。