黏蛋白功能特性及在食品营养评价中的应用

近年来,肠道菌群与肠道稳态研究已成为临床医学、生物学、食品营养学等多个领域的研究热点。肠黏膜是机体抵御外界病原侵袭和维持肠道稳态的重要屏障,而黏蛋白作为肠黏液的主要组成成分,在食品营养中的作用不容忽视。目前,黏蛋白的相关研究较少,其功能特性尚不清晰,缺少系统的总结与分析。本文梳理黏蛋白的结构、分类、生物学活性及其与食品营养的关系,以期为开展黏蛋白在肠道健康与食品营养领域中的研究提供参考。

大豆种皮多糖复配保鲜剂涂膜对调理贻贝肉的保鲜效果研究

大豆种皮多糖具有多种功能,其中抑菌和抗氧化作用有助于延长食品的保鲜时间和质量.本试验将Nisin和那他霉素溶于大豆种皮多糖,配制成两种不同浓度的涂膜保鲜液将烘烤贻贝进行涂膜保鲜并真空密封,通过对比和分析即食贻贝保鲜过程中感官指标、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)值、pH值、色差值、气质指标和细菌总数等鲜度指标的变化,来评价即食贻贝涂膜保鲜延长其保鲜期及货架期的可行性.实验结果证明:涂膜保鲜可以明显抑制细菌总数的增长,维持较低的TVB-N值,保证较长时间良好的颜色、气味与滋味,延长贻贝肉保鲜期5 d,保鲜效果明显优于普通贻贝肉.同时也发现,低浓度组的保鲜效果明显低于高浓度组的保鲜效果,从而得到了最佳的浓度配制的涂膜保鲜剂,有效地延长了即食烘烤贻贝肉的储藏期与货架期,为贻贝的实际加工与生产提供了理论依据.

大豆种皮多糖对模拟肠液流变特性和肠道菌群的影响

采用微波辅助萃取剂提取大豆种皮多糖,探究大豆种皮多糖对模拟肠液流变特性的影响及其对肠道菌群的调节作用。以草酸为萃取剂,萃取得到大豆种皮多糖(MOSP);以柠檬酸为萃取剂,萃取得到大豆种皮多糖(MCSP),并检测其基本成分。将MOSP和MCSP添加到培养基中进行发酵,检测模拟肠液的OD值、pH值、流变特性等指标,并通过Illumina-Miseq高通量测序技术分析肠道菌群的动态变化。结果表明,MOSP得率为10.2%,MCSP得率为5.9%,MOSP的纯度、水分和脂肪含量较MCSP高;0~24 h内MOSP促进肠道菌群增殖与产酸的效果优于MCSP,MOSP发酵液24 h时表观黏度最高;高通量测序结果显示,MOSP和MCSP均可增加拟杆菌门和厚壁菌门的含量,MOSP比MCSP对多糖利用菌的促增殖效果更明显。2种大豆种皮多糖均在一定程度上改变体外模拟肠液的流变学特性,改善肠道菌群的多样性与结构特征,其中MOSP的作用效果更好。

响应面优化粳米乳酸菌发酵复合饮料配方的研究

以粳米和大豆种皮多糖为主要原料,乳酸菌(Lactobacillus)为发酵菌种,制备粳米乳酸菌发酵复合饮料.在单因素试验基础上,采用PB(Plackett-Burman)筛选实验进行显著性因素分析,得出显著性因素.根据BB(Box-Benhnken)中心组合试验设计原理采用三因素三水平的响应面分析法,依据回归分析确定各工艺条件的影响因素.结果表明最佳工艺条件为:乳酸菌接种量1%,大豆种皮多糖添加量3%,复合稳定剂(添加量0.5%)比例CMC∶褐藻糖胶=1∶1,料液比1∶15,发酵时间12 h,发酵温度37℃,所得粳米乳酸菌发酵复合饮料的风味和稳定性最佳.

膳食可溶性多糖与胆汁酸相互作用的研究进展

含有可溶性多糖的饮食与胆固醇的降低呈正相关关系,可溶性多糖通过结合胆汁酸分子来降低血清胆固醇,尽管近些年的体内体外实验都证明了可溶性多糖对胆汁酸的吸附作用,但是二者之间的互作机制尚未明晰.本文主要从膳食可溶性多糖的分类与功能、胆汁酸的分类与功能、可溶性多糖与胆汁酸的互作机制等方面进行阐述,以期为多糖降低胆固醇奠定理论基础.