酶在面制品中的应用

由于传统面制品在品质和营养方面并非十分理想,如果在生产过程中适当添加一些酶,对提高产品的品质,合理利用食品资源是非常经济有效而且健康的。本文简要介绍焙烤食品和蒸煮食品中一些常用酶的种类、特点及应用。

不同添加剂对法式软面包老化影响的研究

研究谷朊粉、大豆粉、乳化剂SSL和真菌α-淀粉酶对面包老化的影响,采用质构仪对面包硬度测定,结果表明:乳化剂SSL的整体抗老化效果最好,其次是α-淀粉酶,再次是谷朊粉,谷朊粉大豆粉没有明显改善效果。