不同淀粉对大豆分离蛋白流变学及钙促凝胶特性的影响

为探究不同种类淀粉对蛋白质性质的影响,以大豆分离蛋白为原料,分别将大米淀粉、糯米淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉8种淀粉添加到大豆分离蛋白中,利用流变仪和质构仪来研究不同淀粉对大豆分离蛋白流变学性质和钙促凝胶特性的影响。结果表明,添加淀粉能改变大豆分离蛋白的黏度,且不同淀粉形成的复合物黏度不同,其中添加糯米淀粉形成的复合物黏度最高。对于不同淀粉-大豆分离蛋白复合物形成的钙促凝胶,除豌豆淀粉外,其余淀粉的添加均能缩短大豆分离蛋白凝胶成胶时间,降低成胶温度,增加最终G′值,其中添加绿豆淀粉时最终G′值最高。同时,添加8种淀粉均能显著增加大豆分离蛋白凝胶的硬度(P<0.05),其中绿豆淀粉-大豆分离蛋白复合凝胶的硬度最大。此外,添加淀粉也能改变大豆分离蛋白凝胶的黏性、弹性、内聚性、胶着性和咀嚼性,添加不同淀粉其变化不同。该研究为淀粉-大豆蛋白植物基食品的开发提供了理论参考。