发酵型红枣山药酸奶饮料的研制

选用山药和全脂奶粉一起发酵,再搭配红枣等调配开发出一种新型红枣山药酸奶饮品,确定了原料的最佳配比。实验采用单因素实验和正交试验分析的方法,以感官指标、理化指标和微生物指标为评价标准,考察山药酸奶与红枣浓缩汁配比、白砂糖用量、柠檬酸用量和牛奶香精用量对产品品质的影响。结果表明:山药酸奶与红枣浓缩汁配比对饮料的感官评价影响最大,其次是柠檬酸用量,白砂糖和牛奶香精的用量影响不显著。当山药酸奶与红枣浓缩汁配比为30∶3、白砂糖用量为8%、柠檬酸用量为0.11%、牛奶香精用量为0.015%时饮料的品质最优。该工艺制得的红枣山药酸奶饮料色泽均匀、组织状态良好、滋味纯正浓郁,有适宜的枣香和发酵乳香味,口感丝滑、厚实饱满。理化指标和微生物指标均符合国家食品安全标准。