灭菌型花生豆腐商品化生产工艺

以花生为主要原料研究花生豆腐商品的生产工艺。重点研究高酰基结冷胶(high acyl,HA)/低酰基结冷胶(low acy l,L A)、乙酸钙、卡拉胶、单甘酯和煮浆温度对花生浆液凝胶形成和凝胶特性的影响。单因素试验结果表明,质量分数0.05%和0.1%的乙酸钙分别与HA或卡拉胶配合对胶凝作用影响不明显;而与质量分数0.2%～0.3%以上的LA配合时对凝胶形成和凝胶性质改进明显有利;由正交试验可知,HA/LA复配物、乙酸钙对凝胶体的强度,耐热性、耐沸腾冲击性有显著影响,最佳胶凝工艺条件为0.1%乙酸钙、0.2%LA、0.2%HA、0.1%卡拉胶、0.1%单甘酯,85℃煮浆50min;确定商品化生产工艺为:制备优质花生浆液,经乳化、均质,按最佳胶凝工艺条件加入胶凝剂,升温至85℃后加入乙酸钙,恒温至50min冷却、包装密封、100℃二次灭菌、冷却。所得花生豆腐产品感官品质和质构特性优异,常温下货架期为2d。