生鲜面条防黏连工艺的研究

生鲜面条在加工后放置、贮藏、煮后常常出现相互黏连的现象,给生产加工造成不便,并带来不受欢迎的感官性状。为破解此难题,首先从感官及相关质构参数对生鲜面条黏连程度进行了评价,其次对影响生鲜面条黏连程度的工艺因素进行了分析,并选用10种添加剂和3种淀粉对面条品质及黏连性进行了改良。研究结果表明:可通过黏附力值的大小来判断生鲜面条黏连程度,和面加水量、醒面时间、加盐量、煮面用水p H值和硬度可影响生鲜面条的黏附力大小。4种食用胶的添加对煮后生鲜面条的黏附力都有不同程度的减小作用;2种乳化剂明显使生鲜面条(煮后)黏附力减小,且有效地减缓了冷藏的生鲜面条黏连程度的增加;几种淀粉的涂抹都减少了生鲜面条的黏连程度,其中玉米淀粉的效果最好。