产γ-氨基丁酸乳酸菌的分离鉴定及发酵条件优化

从四川泡菜水中分离筛选出一株产γ-氨基丁酸(GABA)能力较强的乳酸菌W1-9,根据菌落和个体形态、生理生化指标及16S r DNA序列的系统鉴定,菌株W1-9为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。菌株W1-9在含10 g/L谷氨酸(Glu)的MRS培养基中培养3 d,可产生2.18 g/L GABA。通过对菌株发酵培养基及发酵条件优化,结果表明:以黄瓜汁为发酵培养基,初始p H 5.5,底物谷氨酸钠(MSG)添加量12 g/L,菌液接种量1.2%,在该条件下GABA产量达到7.62 g/L。

耐二氧化硫乳酸菌的筛选鉴定及其在泡野山椒中的应用

筛选出2株源于泡蒜的耐SO2乳酸菌,对其形态学观察、生理生化测试及16S rDNA序列测定,菌株2-2被鉴定为发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum),菌株2-5为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。利用2株菌耐SO_2特性,将其应用于野山椒泡制中,对含SO_2的泡野山椒基础配方进行优化,结果表明:2株菌均在含SO_2 150mg/L的MRS培养基中能正常生长;将2菌株按1∶1的比例混合,以2%(v/w)的接种量接种至含SO_2 75 mg/L,盐含量4%,蔗糖含量2%的野山椒中,室温发酵,成熟的泡野山椒酸咸适宜,色泽金黄、味道鲜美,具有泡野山椒典型的香气,为其工业生产提供了数据参考。