黑切牛肉贮藏过程中活性氧相对含量变化及其与肉品质指标相关性分析

活性氧在宰后肉品质形成过程中起重要作用,研究活性氧在黑切(dark,firm and dry,DFD)牛肉中对肉品质变化的影响。以黑切牛肉(pH_(24h)>6.2)为研究对象,取宰后4℃排酸24 h牛肉,4℃贮藏,在贮藏1、24、72、120 h分别测定活性氧相对含量、色差值、pH值、蒸煮损失率、滴水损失率、羰基含量及巯基含量,并进行相关性分析。结果表明:贮藏期间黑切牛肉的pH值大于6.5,显著高于正常牛肉;活性氧相对含量在贮藏期间呈升高趋势,一直高于60 L/(min·mg),贮藏72、120 h高于正常牛肉;红度值在贮藏期间均在4.47以下,低于正常牛肉;滴水损失率低于8.90%,蒸煮损失率低于28.10%,均低于正常牛肉;羰基含量高于2.80 nmol/mg、巯基含量高于37.16 nmol/mg,羰基含量在贮藏72、120 h高于正常牛肉,巯基含量贮藏期间低于正常牛肉;相关性分析表明,黑切牛肉中活性氧与肌肉蛋白质氧化指标羰基含量、巯基含量显著相关。活性氧与黑切牛肉成熟过程中肉品质形成密切相关,其可能是调控黑切牛肉品质变化的重要因子。