不同处理方式对花椒提取液及卤鸭脖挥发性风味成分的影响

为探究不同处理方式对花椒挥发性风味成分及其赋予酱卤鸭脖挥发性风味物质能力的影响,分析了粉碎水提、未粉碎水提、粉碎醇提、未粉碎醇提、粉碎汤提和未粉碎汤提处理对花椒卤水及卤鸭脖肉中风味物质组份的影响。采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)及气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术分别测定不同处理方式下的卤水及卤制鸭脖中主要挥发性风味成分差异。GC-MS结果表明,花椒卤水主要呈香化合物为醇、烃、酯和醚类,水提可提高花椒卤水中4-萜品油醇等醇类物质的溶出,醇提可提高毕澄茄烯等物质溶出,汤提对醚类物质的溶出效果较好,粉碎处理能有效促进烃、酯类物质的溶出,不利于醇、醚类挥发性成分在卤水中保留。不同处理方式下,经花椒提取液卤制后鸭脖肉中的主要物质均为4-萜品油醇、桉叶油醇;水提能显著促进桉叶油醇、柠檬烯对卤鸭脖的赋香,醇提使茴香脑的赋香效果较佳,花椒是否经过粉碎处理对于所制得的卤水赋予鸭脖肉挥发性风味物质没有显著影响。基于GC-IMS谱图分析,发现对于提取液而言,水提和汤提的粉碎处理无明显差异,醇提相较于水提、汤提具有明显差异;在卤鸭脖中,是否粉碎处理对花椒挥发性风味物质的呈香无明显差异;醇提相较于水提、汤提有明显差异。不同处理方式对于花椒挥发性风味成分的提取及其赋予酱卤鸭脖挥发性风味物质的能力具有显著性影响。

菱角壳黄酮提取工艺优化及抑肿瘤细胞增殖活性作用

本实验旨在优化菱角壳黄酮提取工艺,并考察其对人宫颈癌Hela细胞增殖的抑制作用。采用单因素实验考察了提取时间、料液比、乙醇浓度以及提取温度对菱角壳总黄酮得率的影响,并以菱角壳总黄酮得率为响应值进行响应面分析,得出菱角壳黄酮提取的最佳提取工艺。同时,采用CCK-8法测定菱角壳黄酮对人宫颈癌Hela细胞增殖的影响,并测定其IC50值,考察菱角壳黄酮的抗肿瘤活性。结果表明,菱角壳黄酮最佳提取工艺为:提取时间28 min、料液比1:33 g/mL、乙醇浓度53%。在该条件下菱角壳粗提物总黄酮的提取率可达3.455%±0.16%。5、100、200、400、800μg/mL浓度的菱角壳黄酮粗提物、纯化物溶液孵育均对Hela细胞增殖均具有较好的抑制作用,且存在时间和剂量依赖性。以作用时间48 h为例,菱角壳黄酮粗提物、菱角壳黄酮纯化物、5-Fu的IC_(50)值分别为271.46、268.16、152.09μg/mL。因此,同等时间下,菱角壳黄酮提取物的对于Hela细胞的增殖抑制作用弱于阳性对照5-Fu。

香辛料提取物及其主效成分对煎制猪肉中杂环胺生成的影响

目的:优化猪肉的煎制条件和杂环胺的提取条件,考察香辛料及其主效成分对煎制猪肉中杂环胺生成的影响。方法:采用HPLC法检测5种香辛料(丁香、桂皮、花椒、草果、黑胡椒)提取物及其主效成分腌制的猪肉在煎制后杂环胺的含量。结果:猪肉的最优煎制条件为220℃,6 min(双面),杂环胺的最佳提取溶剂为甲醇∶0.1 mol/L盐酸为1∶4(V/V);5种香辛料提取物及其主效成分对煎制猪肉中杂环胺生成均有不同程度的抑制作用,其中丁香水提物对Norharman、4,8-DiMeIQx、Harman、PhIP的抑制作用最显著(P<0.05),最佳抑制率分别为56.41%、51.58%、50.11%、89.35%,主效成分丁香酚对MeIQx、MeIQ、4,8-DiMeIQx、Norharman的抑制作用较显著(P<0.05),最佳抑制率分别为64.28%、67.39%、76.96%、89.58%。结论:香辛料抑制杂环胺形成的作用与其主效成分有关,其中丁香水提物及其主效成分效果最显著,在煎制猪肉过程中可考虑添加含有丁香或丁香酚的香辛料,文章为日常生活中控制或降低烹饪肉制品中杂环胺的生成提供了理论参考。