三种添加物对鱼肉猪肉复合凝胶品质的影响

研究了三种外源添加物(大豆蛋白、液体蛋清、转谷氨酰胺酶)对鱼肉猪肉复合凝胶品质的影响。结果表明,添加大豆蛋白和液体蛋清均可提高复合凝胶的破断强度和凝胶强度;添加液体蛋清还可提高复合凝胶的明度L*和白度W,而添加大豆蛋白则会降低明度L*和白度W。添加转谷氨酰胺酶可显著提高复合凝胶的凝胶强度,且鱼肉加盐斩拌后加入转谷氨酰胺酶、再斩拌,然后加入猪肉或者鱼肉、猪肉加盐混合斩拌后再加入转谷氨酰胺酶,两种效果较好。

饥饿对匙吻鲟不同部位主要营养成分的影响

以匙吻鲟(Polyodon spathula)为对象,比较3d饥饿组和对照组(鲜样)匙吻鲟背部肌肉、腹部肌肉、尾部肌肉、皮和头部主要营养成分的变化。结果表明,匙吻鲟经3d饥饿后,背部肌肉和腹部肌肉的水分含量下降明显(P<0.05),表皮的水分含量明显上升(P<0.05),头部和尾部肌肉的水分含量变化不明显;除尾部肌肉的蛋白质含量明显下降和表皮的蛋白质明显上升外(P<0.05),其他部位变化不大;各部位的脂肪含量没有明显的变化;除表皮和总肌肉的总糖含量下降明显外,其他部位变化不明显。

漂洗方式对微粒化鱼浆品质的影响

以去鳞、去内脏、去头的白鲢为对象,采用湿法研磨技术制备成微粒化鱼浆,研究了漂洗方式对微粒化鱼浆品质的影响。结果表明,漂洗能显著提高微粒化鱼浆的乳化性、持水性,并改善其凝胶特性、质构特性及色度(P<0.05),而漂洗对微粒化鱼浆中鱼骨的破碎程度影响不大。在三种漂洗方式中,采用漂洗方式III(先用清水漂洗2次,再用0.5%NaCl漂洗1次)所制得的微粒化鱼浆的品质优于另外两种漂洗方法。采用漂洗方式III所制得的微粒化鱼浆的乳化性、持水性、凝胶强度、硬度、咀嚼度和白度分别比对照提高6.31g/m2、5.66%、28.01g.cm、60.34g、27.73g和1.13。

漂洗方式对鲢鱼鱼糜凝胶劣化性能的影响

以新鲜鲢鱼为原料,研究不同漂洗方式下鱼糜凝胶劣化性能,并通过内源性蛋白酶活性的变化来分析其凝胶劣化。结果表明:鱼糜凝胶劣化程度与漂洗方式有关,盐水漂洗可有效地去除鱼糜中的蛋白酶,抑制凝胶劣化,从而形成较理想的凝胶品质;酸洗最不易除去内源性蛋白酶,并且还可能导致部分蛋白质的酸变性,形成的鱼糜凝胶性能最差,不适于鲢鱼鱼糜的加工。鱼糜凝胶劣化与其内源性蛋白酶密切相关,在热处理前若蛋白质已变性会增大凝胶劣化的程度。

不同贮藏温度鳜鱼片品质变化规律

为进一步控制鳜鱼片的品质及质量安全,研究不同贮藏温度下鳜鱼片的品质变化规律。将鳜鱼片分别置于4、7、10℃,测定总挥发性盐基氮(volatile base nitrogen,TVB-N)含量、pH值、持水力、菌落总数和色度值,确定4、7、10℃贮藏温度下鳜鱼片的货架期。结果表明:随着贮藏时间的延长,各实验组的菌落总数、pH值和TVB-N含量均呈上升趋势(P<0.05),持水力显著下降(P<0.05);TVB-N含量的初始值较低,为6.39 mg/100 g,在9 d的贮藏期后,4、7、10℃贮藏温度下鳜鱼片分别增长5、8、9倍。结合各指标综合来看,4、7、10℃贮藏温度下鳜鱼片的货架期分别为3、2、1 d。

养殖鳜鱼肉紫苏汁脱腥工艺的优化研究

以养殖鳜鱼肉为研究对象,首先研究了紫苏汁、紫苏粉和紫苏叶三种不同紫苏形式对鳜鱼肉脱腥效果的影响,并研究了紫苏汁浓度、脱腥温度、脱腥时间对鳜鱼肉腥味的影响,最后通过正交实验对紫苏汁脱腥工艺参数进行优化。结果表明,紫苏汁能较好的降低鳜鱼肉的腥味,最优紫苏汁脱腥条件为:紫苏汁浓度3%,脱腥温度20℃,脱腥时间20min,该条件下鳜鱼肉腥味最弱,腥度为2.1。

湖北风味发酵鳜鱼加工关键工艺

为了探究湖北风味发酵鳜鱼的关键工艺,分别研究了不同减菌剂、复合脱腥剂、腌制方式和发酵方式对发酵鳜鱼产品菌落总数、腥度、水分、盐分等指标及感官品质的影响。结果表明,减菌化、脱腥、腌制和发酵等四个步骤均能显著提高发酵鳜鱼的品质。其中,最优的湖北风味鳜鱼的关键工艺为,采用200 mg/L二氧化氯浸泡鱼体10 min(减菌化);采用2.5%生姜汁和2.5%食盐溶液复合脱腥处理(脱腥);采用4%腌制液浸渍后(腌制),先10℃发酵48 h,再25℃发酵24 h(发酵),所获得的发酵鳜鱼品质最佳。

腌制和油炸处理对酥鳞武昌鱼品质的影响

为了探究腌制和油炸处理对酥鳞武昌鱼品质的影响,以鲜活武昌鱼(Megalobrama amblycephala)为对象,通过低温腌制、低温风干、复水、汽蒸、油炸等工序制得酥鳞武昌鱼,研究了腌制温度、腌制时间、油炸预处理、油炸温度和油炸时间对酥鳞武昌鱼产品水分、盐分、挥发性盐基氮(TVB-N)和感官品质的影响。结果表明,腌制温度、腌制时间、油炸温度和油炸时间对酥鳞武昌鱼的水分、盐分和挥发性盐基氮都有显著性的影响(p<0.05),随着腌制温度、腌制时间、油炸温度和油炸时间的增加,产品的水分显著下降(p<0.05),盐分和挥发性盐基氮显著上升(p<0.05)。与对照组相比,复水再汽蒸处理后,产品的综合品质最好。在5℃腌制3 d,再复水20 min,然后100℃汽蒸5 min,最后200℃下油炸5 min,此时的酥鳞武昌鱼,色泽呈现金黄色,鱼鳞酥脆,肉质紧凑,品质优良。

酶法与非酶法磷酸化改性食品蛋白质的研究进展

磷酸化是一种重要的蛋白质修饰改性手段,可以有效改善食物蛋白质的功能性质,如乳化性、溶解性、凝胶性、热稳定性等。蛋白质磷酸化改性方法主要可分为酶法与非酶法两种,其中酶法磷酸化常使用蛋白激酶作为磷酸基团的供体,对蛋白质进行修饰。主要的蛋白激酶包括环磷酸腺苷依赖蛋白激酶(CAMPdPK)和酪蛋白激酶Ⅱ(CK-Ⅱ)。非酶法磷酸化常见的改性试剂主要包括三氯氧磷、焦磷酸钠、三聚磷酸钠和葡萄糖-6-磷酸等。本文对近年来蛋白质磷酸化的有关报道进行了总结归纳,并通过介绍磷酸化蛋白的磷酸键性质、磷酸化肽段及位点的鉴定,阐述了不同磷酸化试剂的反应机制及其对蛋白质构效关系的影响,为通过定向的磷酸化修饰而改善蛋白质特定的功能性质提供了理论依据与参考。

熟制工艺对武昌鱼风味、品质及质构特性的影响

为了解熟制过程的煮制时间、火候以及保温浸泡时间3个关键因素对武昌鱼的品质、感官及风味的重要影响,研究不同熟制工艺对武昌鱼的传热曲线、水分、氯化钠含量、氨基酸态氮及可溶性肽含量的影响,以及熟制过程鱼体的色泽和质构的变化规律。结果表明,总熟制时间最长的样品中心温度最高,鱼体蛋白质热变性程度大,鱼体的硬度、胶着性和咀嚼度均最大,硬度、咀嚼度分别为378.493、296.959 g,胶着性为311.729,且对应的氨基态氮含量和蒸煮得率最高。感官评价的结果表明,3个熟制工艺因素对风味鱼感官品质的影响主次次序为煮制火候>煮制时间>浸泡时间,最优熟制工艺为大火煮制10 min,并浸泡保温60 min。通过GC-MS鉴定表明,武昌鱼新增加的挥发性风味化合物主要为醇类和醛类,如香茅醇和合成右旋龙脑、柠檬醛、水茴香醛和十六醛;此外,还有酯类乙酸香叶酯及不饱和烃类,如罗勒烯、松油烯和3,3,6-三甲基癸烷。

武汉旅游休闲农业发展探讨

旅游休闲农业是一二三产业融合发展,将旅游、休闲、观光融于农业发展的新模式。武汉发展旅游休闲农业可以推动农村产业深度融合,激发农村创新创业活力,对实施武汉乡村振兴战略意义重大。

次氯酸钠水对冷鲜鳜鱼片品质的影响

文章采用浓度40~49 mg/L的次氯酸钠水对鳜鱼片进行处理,探究其保鲜效果。将新鲜鳜鱼片分别使用次氯酸钠水处理5、10、20 min,以未处理组为对照组,于4℃冷藏,每隔3 d测定样品的pH值、菌落总数、挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)、持水力、蒸煮损失率及色度。结果表明,次氯酸钠水处理能明显抑制样品贮藏期间菌落总数和TVB-N值的增长,同时也会降低冷鲜鳜鱼片的持水力和增加蒸煮损失率。与对照组相比,次氯酸钠水处理20 min对鱼肉样品的保鲜效果最好。

酸性氧化电位水对冷鲜鳜鱼片品质的影响

为研究酸性氧化电位水(electrolyzed oxidizing water,EOW)处理对冷鲜鳜鱼片冷藏期间品质变化的影响,将新鲜鳜鱼片分别使用EOW处理10,20和30 min,以未处理组为对照组,于4℃冷藏,每3 d测定样品的pH、菌落总数、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、持水力、蒸煮损失率与色差值。结果表明,EOW处理能明显抑制样品贮藏期间菌落总数和TVB-N值的增长,降低冷鲜鳜鱼片的持水力和蒸煮损失率。与对照组相比,EOW处理30 min对鱼肉样品的保鲜效果最好,可使冷鲜鳜鱼片的货架期延长3 d。