鸡蛋储藏时间对蛋清液起泡性的影响研究

研究通过监测不同温度(25℃、4℃)储藏鸡蛋蛋液pH值、起泡性和泡沫稳定性随时间的变化,分析储藏时间对蛋清液起泡性的影响。结果显示:鲜蛋于常温25℃条件下放置29 d,全蛋液p H值先由6.8升至7.7后逐渐降低,蛋清液起泡性随储藏时间的延长先升高后降低,起泡性初始值为107.8%,储藏25 d后达到421.2%,之后逐渐降低;4℃下储藏的样品起泡性变化规律与常温相似,储藏17 d后达到270.9%。研究表明:在使用鸡蛋生产焙烤食品时,选用4℃储藏2周或25℃储藏1周的鸡蛋较好。

冷冻处理对蛋清液起泡性与凝胶性的影响

以新鲜鸡蛋为原料,将蛋清液在59.5℃下经过巴氏杀菌处理4.5 min后置于-18℃的冷冻条件下储藏21 d,监测冷冻期间蛋液起泡性、泡沫稳定性、凝胶性等的变化。研究表明,新鲜蛋清液起泡性较好,可达98%,冷冻处理使蛋清液起泡性降低,冷冻储藏期间起泡性先降低后升高,冷冻13 d时起泡性降至58%,降幅达40.8%;新鲜蛋清液的泡沫稳定性为65.7%,冷冻处理使蛋液泡沫稳定性增强,冷冻储藏期间泡沫稳定性呈递增趋势,冷冻储藏21 d时泡沫稳定性可达100%,增幅为52.2%;新鲜蛋液凝胶硬度为198 g,冷冻处理使蛋液凝胶硬度增高,冷冻储藏21 d时凝胶硬度增高至291 g,增幅为44.5%。

糖基化反应改善蛋清粉凝胶性的影响因素研究

试验研究葡聚糖添加量,以及在一定量葡聚糖添加的条件下,反应温度、相对湿度、反应时间、pH对蛋清蛋白凝胶性的影响。结果表明,增加葡聚糖的添加量,提高反应温度、相对湿度、反应时间、pH,蛋清蛋白凝胶强度和持水性均先增加后减小。当葡聚糖添加量为7%,温度为70℃,反应相对湿度为70%,反应时间为3 d,反应初始p H为8时,凝胶强度与持水性较高。研究证实糖基化反应可显著改善蛋清蛋白的凝胶性。