主厨餐桌(四)·于赤军:菌菇素食的传统演绎

"主厨餐桌"是由京城食家霍权(霍爷)发起、与本刊合作推出的主题系列活动,意在追寻正在消逝的传统菜,探访那些在厨艺上"如切如磋、如琢如磨"的主厨,挖掘、传播中华传统烹饪技艺和文化。一期一会,由真正身怀传统技艺的主厨主理一席传统肴馔,座上宾为餐饮行业内的主厨、老饕、行家,品菜论道,寻根溯源。

主厨餐桌(三)于鹏:泥子活儿的宫廷韵味

本期主厨餐桌的主理人是仿膳系的“老人儿”于鹏师傅,他曾在北京仿膳饭庄学艺、工作近二十年。2009年,北京鲁莱老字号庆云楼重新开业,于鹏担任行政总厨至今。老庆云楼始建于1820年,坐落于烟袋斜街内,距燕京八景之一的“银锭观山”仅一步之遥,曾是昔日诗酒流连之地。当年,瑞亲王、恭亲王、庆亲王、定国公、安国公、武定侯等都是此间常客。已故著名作家唐鲁孙先生在其著作中多次提及什刹海庆云楼。后庆云楼因老板另择他业而关张,原店内骨干流散他处,逐渐形成了后来京城著名的“八大楼”。