发酵鲢鱼鱼糜香肠加工工艺优化及品质分析

以混合菌种(清酒乳杆菌、木糖葡萄球菌)作为发酵剂,以感官评分和pH为指标,采用正交实验优化发酵鲢鱼鱼糜香肠的加工工艺,并对产品进行指标测定。结果表明,当发酵剂接种量为3%,在30℃下发酵18 h时,所得产品香味浓郁,组织紧密,色泽均匀,口感良好,无异味。与未发酵香肠对比,在此条件下制得的发酵香肠的pH显著降低,氨基酸态氮含量升高,产品的色泽和质地得到明显改善,风味物质增加,尤其是芳香化合物和醇类化合物。该研究为发酵鱼糜制品的深入研究提供了一定的理论基础,为工业化生产提供了参考。

胶原蛋白-茶多酚-肉桂精油涂膜对调理黑鱼鱼片品质的影响

以黑鱼为原料制备调理黑鱼鱼片,研究蒸馏水(CK组)、5%胶原蛋白(C1组)、5%胶原蛋白+0.4%茶多酚(C2组)、5%胶原蛋白+1.5%肉桂精油(C3组)和5%胶原蛋白+0.4%茶多酚+1.5%肉桂精油(C4组)涂膜处理对其在冷藏过程中品质的影响。结果表明:在4℃密封冷藏条件下,涂膜处理可以有效延缓调理黑鱼鱼片冷藏过程中菌落总数、挥发性盐基氮含量和硫代巴比妥酸值的增加,维持调理黑鱼鱼片的L^(*)值、硬度和弹性等,抑制肌原纤维蛋白含量、总巯基含量和Ca^(2+)-ATPase活性的降低。CK组鱼片的菌落总数在冷藏9 d时达到了1.70×10^(6) CFU/g,而C4组鱼片的菌落总数在冷藏15 d时为1.91×10^(6) CFU/g,说明5%胶原蛋白+0.4%茶多酚+1.5%肉桂精油涂膜处理可以延长调理黑鱼鱼片保质期6~7 d。这为调理黑鱼鱼片以及其他水产品的保藏提供了参考。

挤压对柚皮可溶性膳食纤维理化、功能及结构特性的影响

为了探究挤压技术对柚皮可溶性膳食纤维(SDF)理化、功能及结构特性的影响,对柚皮的SDF进行提取后,对SDF进行理化特性、比表面积测定,观察SDF微观结构,进一步测定分析SDF的生物活性。结果表明:与对照组相比,挤压(螺杆转速160 r/min,挤出温度140℃)处理后,SDF的提取得率提高了214%,比表面积增大到原来的1.63倍;持水力、持油力和膨胀力分别提高了13.1%、160.5%和25.1%;葡萄糖吸附能力和阳离子交换能力分别提高了180.3%和70.5%;亚硝酸盐吸附能力在pH为2时提高了19.1%,在pH为7时提高了36.2%;DPPH和ABTS自由基清除率分别提高了88%和22%。挤压处理后SDF的热稳定性更高,结构疏松,表面凹凸不平,颗粒化明显,化学基团暴露数量被改变但未产生新的基团。

可得然胶与变性淀粉对鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响

为了解决鲜鲶鱼鱼糜凝胶品质劣化的问题,在其中添加木薯醋酸酯淀粉和可得然胶(curdlangum,CDG),通过测定鱼糜凝胶的质构特性、白度、持水力、感官评分、水分迁移变化规律和动态流变学特性,研究木薯醋酸酯淀粉和CDG复配对鲜鲶鱼鱼糜凝胶品质的影响。结果表明:添加木薯醋酸酯淀粉能显著提高鲶鱼鱼糜凝胶品质;CDG与木薯醋酸酯淀粉复配,且添加量分别为6%和0.9%时,可进一步改善鱼丸品质,此时鱼丸的弹性、白度、持水力最大,分别为0.91 mm、64.400、92.07%,硬度和咀嚼性分别达到2606.639 g、1924.219 g,结合水相对含量(P_(21))增大、自由水相对含量(P_(23))减小,储能模量(G′)增大。