添加谷氨酰胺转氨酶对凝固型酸奶品质的影响

研究添加谷氨酰胺转氨酶(简称TG酶)的凝固型酸奶与普通凝固型酸奶(未添加TG酶)在发酵过程中理化指标与感官指标的差异性。采用酚酞指示剂法、流变仪、质构仪、离心法和平板计数法分别测定酸奶在发酵过程中酸度、粘度、硬度、持水性及活菌数的变化;用电子眼、电子舌、电子鼻测定色泽、滋味、气味的变化,并进行感官评定。结果表明,每克乳蛋白添加0~5 U的TG酶,发酵结束时酸奶的酸度在71.12~73.64 oT范围内,酸度无显著性差异(P>0.05);在发酵过程中,粘度、硬度均在3 h后呈显著上升(P<0.05),发酵结束时,添加TG酶会显著增高凝固型酸奶的粘度和硬度(P<0.05);随着TG酶添加量的增加,持水性显著增强(P<0.05);添加不同浓度的TG酶凝固型酸奶中的活菌数无显著差异(P>0.05)。TG酶凝固型酸奶与普通凝固型酸奶的主色号均为4095,发酵结束时,色泽无显著性差异(P>0.05);经主成分分析,发酵结束后添加不同浓度的TG酶不会对酸奶的滋味、气味造成显著性影响(P>0.05);经感官评定,TG酶在添加量为2 U/(g蛋白)时感官品质最受喜爱。因此,与未加TG酶的普通凝固型酸奶相比,添加TG酶的凝固型酸奶在酸度、活菌数、色泽、滋味、气味方面均无显著性差异(P>0.05);在粘度、硬度和持水性方面显著提高(P<0.05),添加适量TG酶有利于凝固型酸奶品质的提高。

添加复配糖对凝固型酸奶品质的影响

采用赤藓糖醇、罗汉果甜苷、甜菊糖苷以49.5:1:1进行复配混合作为蔗糖替代糖,同等甜度下复配糖与蔗糖比例为7.77:1。研究43℃发酵的添加复配糖的无蔗糖酸奶和添加同等甜度蔗糖的普通酸奶色、香、味等感官特性以及理化指标的差异性。利用电子眼、电子鼻、电子舌检测添加复配糖的无蔗糖酸奶和添加同等甜度蔗糖的普通酸奶的色、香、味,采用酚酞指示剂法、质构仪、流变仪、平板计数法测定添加复配糖的无蔗糖酸奶和添加同等甜度蔗糖的普通酸奶发酵过程中酸度、硬度、粘度、乳酸菌数量。结果表明:发酵结束时,添加复配糖的无蔗糖酸奶和添加同等甜度蔗糖的普通酸奶酸度范围在70.11°T~72.18°T,二者无显著性差异(P>0.05);发酵过程中,在1~5 h内,添加4%、8%、10%、12%的复配糖的无蔗糖酸奶较同等甜度的普通酸奶产酸速率快,且差异显著(P<0.05),而添加6%复配糖的无蔗糖酸奶在发酵1~3 h内较普通酸奶产酸速率显著增加(P<0.05),4~5 h内两种酸奶产酸速率无显著性差异(P>0.05)。在发酵1~3 h内,添加蔗糖的普通酸奶和添加同等甜度复配糖的无蔗糖酸奶硬度、粘度增加缓慢;发酵3~5 h,添加复配糖的无蔗糖酸奶硬度、粘度增加速度高于添加同等甜度蔗糖的普通酸奶组,差异显著(P<0.05)。在发酵过程中,相同甜度下,添加复配糖的无蔗糖酸奶的乳酸菌增殖较普通酸奶快,且存在显著性差异(P<0.05)。相同甜度的无蔗糖酸奶感官评分高于同等甜度的普通酸奶;蔗糖浓度为4%、10%、12%的普通酸奶较添加同等甜度复配糖的无蔗糖酸奶,在气味和色泽方面存在显著性差异(P<0.05),经挥发性成分分析,不同浓度的普通酸奶和无蔗糖酸奶共分别检测出31、44种挥发性成分,滋味无显著性差异(P>0.05);而蔗糖浓度6%、8%的普通酸奶较添加同等甜度复配糖的无蔗糖酸奶,在色泽和气味上无显著性差异(P>0.05),但在滋味上存在显著性差异(P<0.05)。因此,添加不同浓度蔗糖的普通酸奶和添加同等甜度复配糖的无蔗糖酸奶相比,具有显著性差异。