为改善挤压大米淀粉的功能特性,以米粉为主要原料,探究了不同槲皮素(quercetin,Q)添加量(0~10%)在挤压场下对米粉中淀粉的水溶性、吸水性、糊化特性等功能特性的影响。在此基础上,借助扫描电子显微镜(scanning electron microscopy)、X...为改善挤压大米淀粉的功能特性,以米粉为主要原料,探究了不同槲皮素(quercetin,Q)添加量(0~10%)在挤压场下对米粉中淀粉的水溶性、吸水性、糊化特性等功能特性的影响。在此基础上,借助扫描电子显微镜(scanning electron microscopy)、X-射线衍射、红外光谱、及紫外可见光分光光度计揭示了Q在挤压场下对淀粉结构的演变规律。试验结果表明:当Q添加量为4%时,样品的吸水指数、碘结合能力均达到了最大值,且自由水弛豫时间提前;挤压体系中Q与淀粉通过氢键结合,颗粒结构变得更加立体、紧凑。与挤压米粉相比,槲皮素的添加延缓了淀粉的回生且提高了淀粉的热稳定性。根据以上结果可知,挤压体系中Q与大米淀粉复合,促进了淀粉分子链重排,进而改变淀粉的结构及功能特性,该研究可为开发抗回生的挤压大米淀粉基产品提供理论依据。展开更多
乳液膜具有蛋白类物质的优异成膜性能且具有脂类物质的耐水性能,是可食膜制备的研究热点。甘油作为增塑剂,可以降低膜的脆性,提供更好的延展性。试验以大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)为基本原料,以大豆油为油相,制备出一种大豆...乳液膜具有蛋白类物质的优异成膜性能且具有脂类物质的耐水性能,是可食膜制备的研究热点。甘油作为增塑剂,可以降低膜的脆性,提供更好的延展性。试验以大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)为基本原料,以大豆油为油相,制备出一种大豆分离蛋白O/W乳液膜,探究甘油添加量(1.9,2.2,2.5,2.8和3.1 g)对O/W乳液膜的色差、不透明度、机械性能、膨胀率、水溶性、水分含量及外观的影响。结果表明,当甘油添加量为2.5 g时,O/W乳液膜的性能较好,不透明度和膨胀率最低,分别为2.5%和10.26%,比蛋白膜高出3倍;机械性能也较好,抗拉强度和断裂伸长率分别为1.14 MPa和3.09%。甘油添加量对膜性能的影响以及制备大豆分离蛋白O/W乳液膜,可以为今后乳液膜的相关应用提供理论基础。展开更多
以青稞米为主要原料,利用微波辅助碱溶酸沉法提取青稞米中的蛋白质。以蛋白质的提取率为测定指标,通过单因素试验考察微波功率、温度、时间及溶液pH值对青稞蛋白质提取率的影响,采用响应面分析法优化最优提取工艺条件。结果表明在p H 7...以青稞米为主要原料,利用微波辅助碱溶酸沉法提取青稞米中的蛋白质。以蛋白质的提取率为测定指标,通过单因素试验考察微波功率、温度、时间及溶液pH值对青稞蛋白质提取率的影响,采用响应面分析法优化最优提取工艺条件。结果表明在p H 7、功率460 W、微波时间9 min,温度40℃时青稞蛋白质的提取率最高,可达到81.94%。同时测定青稞蛋白质的红外光谱和食品特性,结果表明:与单纯碱溶酸沉方法相比,微波辅助提取的青稞蛋白质吸水性提高15.5%,吸油性提高13.6%,溶解性提高25.0%,但是起泡性降低6.0%,起泡稳定性、乳化活性、乳化稳定性无显著性差异。未经过微波处理的青稞蛋白质热变性温度稍低于微波处理的,变性热焓提高11.35%,红外吸收光谱结果表明,微波处理对蛋白质的二级结构影响较小。展开更多
为获得一种快速、有效的工业化生产方法,本研究在大米蛋白与葡萄糖发生美拉德反应前对大米蛋白进行挤压改性。大米蛋白在不同温度(80、90、100、110、120、130℃)下挤压,然后在pH 10.5条件下与葡萄糖接合30 min。分析不同挤压温度对其...为获得一种快速、有效的工业化生产方法,本研究在大米蛋白与葡萄糖发生美拉德反应前对大米蛋白进行挤压改性。大米蛋白在不同温度(80、90、100、110、120、130℃)下挤压,然后在pH 10.5条件下与葡萄糖接合30 min。分析不同挤压温度对其功能性质(溶解度、乳化活性和乳化稳定性)的影响,利用扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱和十二烷基硫酸钠-聚丙稀酰胺凝胶电泳对挤压后的大米蛋白和葡萄糖复合物进行结构表征。结果表明:与天然大米蛋白质和葡萄糖(native rice protein and glucose,NRPG)复合物相比,挤压大米蛋白和葡萄糖(extruded rice protein and glucose,ERPG)复合物在90℃的糖基化程度最高。与NRPG相比,ERPG(90~120℃)的溶解度降低,ERPG(80~90℃)的乳化活性、乳化稳定性和表面疏水性升高,而100~130℃的时候缓慢降低。红外光谱结果表明,与NRPG相比,ERPG具有较高的α-螺旋、β-转角和无规卷曲,β-折叠结构相对含量较低。十二烷基硫酸钠-聚丙稀酰胺凝胶电泳显示蛋白质通过挤压聚合成更大的颗粒。扫描电子显微镜显示,ERPG具有更多的无序结构和不规则碎片。展开更多
文摘为改善挤压大米淀粉的功能特性,以米粉为主要原料,探究了不同槲皮素(quercetin,Q)添加量(0~10%)在挤压场下对米粉中淀粉的水溶性、吸水性、糊化特性等功能特性的影响。在此基础上,借助扫描电子显微镜(scanning electron microscopy)、X-射线衍射、红外光谱、及紫外可见光分光光度计揭示了Q在挤压场下对淀粉结构的演变规律。试验结果表明:当Q添加量为4%时,样品的吸水指数、碘结合能力均达到了最大值,且自由水弛豫时间提前;挤压体系中Q与淀粉通过氢键结合,颗粒结构变得更加立体、紧凑。与挤压米粉相比,槲皮素的添加延缓了淀粉的回生且提高了淀粉的热稳定性。根据以上结果可知,挤压体系中Q与大米淀粉复合,促进了淀粉分子链重排,进而改变淀粉的结构及功能特性,该研究可为开发抗回生的挤压大米淀粉基产品提供理论依据。
文摘以青稞米为主要原料,利用微波辅助碱溶酸沉法提取青稞米中的蛋白质。以蛋白质的提取率为测定指标,通过单因素试验考察微波功率、温度、时间及溶液pH值对青稞蛋白质提取率的影响,采用响应面分析法优化最优提取工艺条件。结果表明在p H 7、功率460 W、微波时间9 min,温度40℃时青稞蛋白质的提取率最高,可达到81.94%。同时测定青稞蛋白质的红外光谱和食品特性,结果表明:与单纯碱溶酸沉方法相比,微波辅助提取的青稞蛋白质吸水性提高15.5%,吸油性提高13.6%,溶解性提高25.0%,但是起泡性降低6.0%,起泡稳定性、乳化活性、乳化稳定性无显著性差异。未经过微波处理的青稞蛋白质热变性温度稍低于微波处理的,变性热焓提高11.35%,红外吸收光谱结果表明,微波处理对蛋白质的二级结构影响较小。
文摘为获得一种快速、有效的工业化生产方法,本研究在大米蛋白与葡萄糖发生美拉德反应前对大米蛋白进行挤压改性。大米蛋白在不同温度(80、90、100、110、120、130℃)下挤压,然后在pH 10.5条件下与葡萄糖接合30 min。分析不同挤压温度对其功能性质(溶解度、乳化活性和乳化稳定性)的影响,利用扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱和十二烷基硫酸钠-聚丙稀酰胺凝胶电泳对挤压后的大米蛋白和葡萄糖复合物进行结构表征。结果表明:与天然大米蛋白质和葡萄糖(native rice protein and glucose,NRPG)复合物相比,挤压大米蛋白和葡萄糖(extruded rice protein and glucose,ERPG)复合物在90℃的糖基化程度最高。与NRPG相比,ERPG(90~120℃)的溶解度降低,ERPG(80~90℃)的乳化活性、乳化稳定性和表面疏水性升高,而100~130℃的时候缓慢降低。红外光谱结果表明,与NRPG相比,ERPG具有较高的α-螺旋、β-转角和无规卷曲,β-折叠结构相对含量较低。十二烷基硫酸钠-聚丙稀酰胺凝胶电泳显示蛋白质通过挤压聚合成更大的颗粒。扫描电子显微镜显示,ERPG具有更多的无序结构和不规则碎片。
